*本文為「三聯生活周刊」原創內容
2023年9月建成投產的星巴克中國咖啡創新產業園，補齊了星巴克在中國從生豆到咖啡垂直產業鏈上的最後一環。有了它作為後盾，星巴克可以在穩定的基礎上去做創新探索，繼續保持增長。在追求速度的中國咖啡市場上，星巴克更以「穩」的節奏見長。
主筆｜丘濂
攝影｜蔡小川
從生豆到咖啡，整合產業鏈
如果要在一個小時內，了解從咖啡生豆變為杯中咖啡的過程，來到星巴克去年9月份開始投產的、位於江蘇昆山的星巴克中國咖啡創新產業園 （後文簡稱「產業園」） 參觀，就是一個最好的選擇。
出租車司機都對這裏印象深刻：就是那個墻上畫著紅色櫻桃的廠子吧？他們說對了一半——那是藝術家吳準少創作的1600平方米的巨型墻繪作品。但上面不是普通的櫻桃，而是咖啡櫻桃（Coffee Cherry），也就是咖啡樹的果實。帶有墻繪的廠房，正是咖啡生豆倉的所在地。
江蘇昆山的星巴克中國咖啡創新產業園，生豆倉上有著咖啡櫻桃的墻繪作品
站在生豆倉裏，可以聞到空氣中的淡淡青草香，那是咖啡生豆散發出來的味道。目前，工廠主要在為中國市場生產「濃縮豆」，也就是用來制作義式濃縮咖啡的豆子，這是星巴克所有咖啡豆中最核心的產品。生豆倉中就存放著用於拼配它的咖啡生豆。在來自世界不同產區的咖啡豆中，我註意到一批豆子的產地資訊，寫的是「中國雲南」。
「隨著星巴克產業園在中國的建立，我們會提升核心濃縮豆中雲南咖啡的比例。」 星巴克雲南種植者支持中心負責人佟雅連在視訊通話中告訴我。雲南咖啡豆每年的采摘季會從11月下旬持續到來年3月，接著就到了加工的環節。每年7月雲南會進入雨季，所以要趕在6月底之前將所有處理好的豆子從產地發出。此時佟雅連剛剛忙碌完上一個產季，有了一點喘息的時間。雖然隔著白色的「噸袋」，我並不能看見這些雲南的豆子，但透過佟雅連對於星巴克收購標準的介紹，讓我有了直觀的感受。「我們會從粒徑、水分、外觀、風味、氣味、瑕疵度6個方面來衡量。比如粒徑要在15號篩以上，含水量不能超過12%。豆子的顏色是當季的新鮮綠色。」
盡管咖啡生豆在產地已經經過嚴格篩選，來到生豆倉後還要經過一個叫「生豆清潔塔」的裝置。它位於生豆倉的一個角落，有四層高。經過第一步「投料」進入管道中的生豆，首先會來到這裏，歷經從上至下的逐層清潔。它的第一層是振篩去石器，主要篩掉石頭這樣堅硬的雜質；第二層是磁力篩選機，針對鐵質金屬；再往下是光學色選機，根據形狀和顏色，把不成熟的、殘缺的、變質的咖啡豆剔除掉；最後是金屬探測器，不能被磁力吸附的金屬還有這一道程式來攔截。
星巴克在中國的工廠，是它在全球的第七個工廠，也是在美國和歐洲市場之外的第一個規模化烘焙工廠。 陪伴參觀的廠長苗輝告訴我，工廠在設計上「集大成」的特點，從這座生豆清潔塔就可見一斑。「振篩去石器在各個廠子普遍都有，但是這種‘四合一’的配置就是中國唯一了。」苗輝說。尤其是光學色選機，價格昂貴，也體現了人工智慧的最新套用，「需要不斷提供給機器各種不合格的生豆圖片，讓它進行學習，現在掌握了接近20種。」而做成「塔」而非平鋪的形式，也是因為中國的地皮寸土寸金，這樣可以最大限度地來利用空間。經過清潔塔後的生豆被儲存在綠色的筒倉裏，目前生豆倉有16個這樣的筒倉，每個有20噸的容量。現在的生豆倉看起來還很空，但將來，這裏將會容納1000多個筒倉。「建工廠，預判的是以後40年的發展。」
筒倉上裝有閥門。一旦開啟閥門，不同的生豆就按照拼配的比例落下來，之後由管道輸送到旁邊的烘焙工廠。烘焙好的豆子完成包裝，繼續再進入一旁的整合物流中心，等待下一步的配送。 「我們開玩笑說，星巴克建造了一個咖啡工廠，可是一粒咖啡豆都看不到。」 苗輝說，「這是由於咖啡豆的清潔、傳輸和烘焙等環節，都在完全密閉的環境下進行，只設有幾個運轉情況的觀察口。這樣就能最大限度地杜絕異物和交叉汙染，保證食品安全。」苗輝2020年加入星巴克之前，在另一家外資食品廠工作多年，對如何判斷一家食品企業的水準很有經驗。「如果只挑一個細節，我就會來看它車間和裝置表面的潔凈程度。就算全密閉，密閉的材料不好，你也會感受到粉塵，比如咖啡生豆外面的那層銀皮所產生的碎屑。」眼前可以用一塵不染來形容的生豆倉，也就說明了它背後所體現的裝置和管理水平。
不過，要是連咖啡豆都看不到，這對參觀者未必友好。 星巴克的產業園不同於那些只有一個對外展廳的工廠，它還設有一座咖啡體驗中心，定期會對星巴克的金星及以上會員開放預約。 它的起點是一個沈浸式觀影空間，雲南、哥斯大黎加等產區的風土人情透過環繞螢幕來隨機播放，定時噴出的香氛模擬了咖啡花開時的芳香。參觀者還可以在產區的部份，了解星巴克遍布全球的10個種植者支持中心如何幫助當地咖啡農做種植端的改善。在這裏真的能看到移栽過來的咖啡樹——比如在印尼蘇門答臘島栽種的品種，它由當地的星巴克咖啡種植者支持中心培育，不僅采摘起來更加方便，還可以適應更高的種植密度，有更高的產量。
離開原產地區域，繼而是隔著玻璃，真正來看咖啡豆的烘焙車間和質檢環節的工作人員對咖啡豆的樣本來做檢測。雖然看不到正在烘焙的咖啡豆，但這裏提供不同烘焙程度的咖啡豆可以觀察、嗅聞和觸摸。最後的環節就是品嘗咖啡，人們不僅可以學習杯測知識，親自去評判新鮮烘焙的濃縮豆的品質，還能夠享用一杯濃縮咖啡做成的特調。名叫「陽光直射的地方」的這杯特調，體現了世界咖啡種植帶位於南北回歸線之間的地理概念，將中國南北方的食材椰子與花生做融合。只能在這處星巴克的咖啡體驗中心喝到它。
在咖啡體驗中心，咖啡師門佳美（左）正在講解杯測的環節
這個從生豆到咖啡的旅程，仿佛是星巴克在中國構建完整產業鏈的一個縮影。 星巴克1999年來到中國內地，在北京國貿開了第一家門店。2012年，星巴克深入到雲南產地，建立了咖啡種植者支持中心，從此產自雲南的咖啡豆進入到了星巴克的產品當中。2014年，星巴克旗下的高端品牌——星巴克臻選進入中國。2017年，星巴克臻選店上海烘焙工坊開業，全國臻選門店所使用的咖啡豆便由上海烘焙工坊來供應。但星巴克在中國的產業鏈條上一直缺少關鍵性的一環，就是核心門店所使用的咖啡豆依然要依靠海外的烘焙工廠。 產業園的建成投產，意味著星巴克在中國實作了從生豆到咖啡的垂直產業鏈整合，這在星巴克的全球市場中是第一次。
星巴克的節奏
星巴克中國咖啡創新產業園，是星巴克在美國以外最大的一筆生產性戰略投資。為何全球都在降本增效，星巴克卻會投資15億元，建設這座產業園？
在談到產業園的落成意義時，星巴克中國董事長兼執行長王靜瑛說，關鍵是賦能增長。中國的年人均消費咖啡是12杯，美國人均是380杯，中國的咖啡市場仍處於早期階段，還有很大的增長潛力。截至今年3月31日，星巴克在全國的門店總數達到7093家，而星巴克的計劃是，到2025年，門店數達到9000家。要到達這個增長數位， 一個生動的描述則是，每9小時就有一家新的門店出現在中國。
這樣的開店速度算快嗎？如果和後起的國產品牌相比，自然不算。就拿2017年創立的瑞幸來說，它的門店數量在2021年底就超過了星巴克，成為中國最大的咖啡連鎖品牌，至今的咖啡門店數量已經達到1.8萬多家。但其實，兩者之間的開店思路是完全不同的：瑞幸主打小店模式，店面大多為20〜60平方米之間，以取餐和外賣為主，追求高坪效；而根據市場調研相關數據，星巴克在中國單店的平均面積在200平方米左右，它一直致力於為顧客打造區別於家和工作場所的「第三空間」——這是美國社會學家雷·奧爾登堡（Ray Oldenburg）提出來的一個理論，描述人們需要這樣的一個「非正式公開場合」，可以「寬松而不至於慵懶」，並且「自由地釋放自我」。 星巴克的創始人霍華德·舒爾茨（Howard Schultz）很早就將「第三空間」的概念引入進來，強調顧客在星巴克獲得的不只是一杯咖啡，還有服務和體驗。
星巴克旗下的門店非常多樣。綠色美人魚標誌的核心店是最基本的，再往上還有星形圖案加上字母R的臻選店，從豆子的品質、咖啡師的造詣、沖煮方式的選擇都進行了升級，空間設計也更具特色。繼續往上則有臻選旗艦店，會包括茶吧台和酒吧台，選址也精心考慮，比如天津的臻選旗艦店就位於天津原浙江興業銀行大樓內，它是一幢百年老建築。再往上的「頂配」就是上海南京西路上的烘焙工坊店，面積足有2700平方米，它的靈感來自【查理和巧克力工廠】，咖啡豆的烘焙和傳輸就在眼前，是一座訴諸多感官的樂園。而除了按照這樣的分類外，星巴克另外有著「非遺概念店」，將非遺文化和咖啡文化融合展示；有星巴克手語門店，吸收殘障人士就業並為客人提供服務；還有更加註重使用環保材質、滿足節能減排標準的綠色門店，以及更好地滿足周邊居民需求的社群和寵物友好門店。
在未來門店的分布上，星巴克把低線城市作為重要的拓展目標。 開在縣城裏的星巴克，多數是核心門店這種基本的型別，但由於它目前往往是該縣城唯一的一家星巴克，所以在空間體驗上就會格外用心營造。星巴克開在內蒙古呼倫貝爾海拉爾的門店就是這樣一個例子。它在2021年開業，選址位於伊仕丹購物廣場，這是當地最古老繁華的一個商業黃金地段，第一家肯德基和必勝客都選在這裏。店面專門進行了在地化的設計：主體的店面海報畫了星巴克的美人魚漂洋過海來到呼倫貝爾大草原，吧台是圓弧形，以呼應蒙古包的輪廓。每年6月到9月期間這裏是旅遊旺季，有遊客會來到店裏。在這家店能夠買到屬於海拉爾的「星巴克城市杯」，海拉爾蒙古族風格的機場、莫爾格勒河、哈薩爾大橋等地標元素都在上邊。
在縣城，人們會為三四十元一杯的星巴克買單嗎？王靜瑛說，開在縣級市場的門店，通常比開在一、二線城市中的新店表現還要更好。 呼倫貝爾這家門店的經理蘇文雅就告訴我，和開在大城市寫字樓間的門店不同，對於這種縣城商業中心的咖啡店，人流量的高峰會在下午的2點到6點之間。「人們來到星巴克不是為了商務會面，也不是獨內建著筆記本來辦公，而是社交聚會為主。一個典型的場景是，或年輕或年長的一群朋友，來到這裏喝咖啡聊天。」並且縣城的消費者對於有甜味的飲品更加喜愛。「要選一個全年點單最多的單品，就應該是焦糖瑪奇朵。冬天這裏暖氣燒得很熱，星冰樂就很受歡迎。太妃榛果拿鐵是每年聖誕季都要回歸星巴克的一款產品，會有顧客專門奔著喝它而來。」
星巴克的門店已經覆蓋了中國900個縣級城市，這個數位還在繼續增長。 與此同時，星巴克也在數位化業務上加大力度。 顧客可以透過「專星送」獲得星巴克的外賣，或者透過「啡快」來線上點單，到店自取。根據星巴克本財年第二季度的財報，包括「專星送」和「啡快」的數位化業務在營收中的占比達到了52%，達到了歷史最高。
正是基於對這樣持續增長的預判，星巴克決定要在中國增設工廠。 產業園計畫的總負責人馮文傑告訴我，2018年美國的星巴克總部做了這樣的決策後，進行了一系列的綜合評估，包括了品質管控、自動化程度和永續發展這三個維度，選擇了自建工廠。而之所以最終在昆山經濟技術開發區落戶，星巴克首先是看中了這裏優越的地理位置——在三個小時之內，物流就能夠覆蓋華東2000多家門店，這也是星巴克在中國門店數量最多也最密集的區域。並且這裏和上海的洋山港和外高橋也都在兩小時的車程以內，它們是咖啡生豆進口中國的港口。
另一方面，昆山已經形成的咖啡產業集聚，也讓星巴克感受到了便利。 昆山如今有著「國際咖啡產業之都」的稱號，而這都始於七年之前，億政和真金兩家咖啡企業率先來到昆山設廠，之後政府逐步在配套設施和服務上進行了完善。2023年投入使用的亞太咖啡生豆分撥中心是中國第一個專業化、高標準的咖啡生豆恒溫恒濕庫，這為包括星巴克在內的咖啡企業提供了生豆儲存的空間。星巴克工廠的生豆倉只存放一周烘焙的生豆用量，大部份就保存在恒溫恒濕庫。 繼星巴克之後，今年4月，瑞幸咖啡烘焙基地也在昆山投產。現在昆山囊括了全國約六成的生豆進口量和生豆烘焙量。
作為昆山綜合保稅區管理局的局長，吳韜和綜保區內各個咖啡企業都有接觸。他和我描述瑞幸和星巴克兩家工廠給人的不同印象：「這就仿佛它們經營門店的風格。瑞幸是一家年輕的中國公司，它講求效率。它的工廠占地79.9畝，產能超過3萬噸，而且是開業即滿產；對比起來，星巴克的產業園有120畝，烘焙的產能現階段是1萬多噸，但烘焙線只是部份投產，產能沒有完全釋放，是要逐步增長。 這代表了一家老牌的外資企業，對穩健的追求。 」
以穩定的咖啡風味作基礎
穩健的增長背後，是有穩定的咖啡風味來作基礎。在星巴克的昆山產業園，烘焙工廠是其中至關重要的部份。 當星巴克把生豆烘焙的環節放在中國來完成，怎樣能讓烘出來的咖啡風味保持不變，是一個巨大的考驗。
如果你去過星巴克在上海的烘焙工坊，或者見識過任何烘烤咖啡豆的場面，那麽來到這裏的烘焙廠，就會發現烘焙環節的截然不同。「一般的都是鼓式烘焙機，它的原理是熱風透過鑄鐵的滾筒，配合槳葉來讓咖啡均勻受熱。」烘焙負責人李佳慧告訴我，「而星巴克在這裏使用的則是‘流化床式烘焙’，烘焙室的結構是經過特殊設計的，內部是光滑沒有槳葉的，在熱風傳送到烘焙室內會帶動咖啡豆翻動，它們相當於懸浮在裏面，從而達到同時加熱和攪拌的目的。」李佳慧說，這樣做的目的是保證烘焙程度的一致性。「星巴克的上海烘焙工坊使用的還是鼓式烘焙機，它的每一爐的額定投量是120公斤，我們實際生產只在50%〜70%的 載量。而在工廠這裏，單次的投豆量就達到450公斤。這就像炒菜一樣，單人份的簡單，多人份的就難免味道和火候不均勻，這項新技術就是解決這個問題。」
另一項創新性的技術叫「蓄熱式氧化爐」（簡稱RTO）。「它是一種廢氣處理裝置。烘焙咖啡的過程所產生的瓦斯盡管是芳香物質，也不能隨意排出，需要透過這樣的裝置將它轉化成水和二氧化碳。同時很重要的一點，它還能回收廢氣中的熱能，輸送回去用來幫助生豆的預熱。預熱後的咖啡豆再來烘焙就能提高速率，這樣也就減少了30%的能源消耗。」流化床和RTO之前只在美國的一間星巴克工廠有過運用，李佳慧專門去內華達的工廠接受過培訓。烘焙產線是從上至下立體排布的，清潔好的生豆先在上方預熱，再利用重力掉落進烘焙室。這和生豆清潔塔的設計思路相似，都是為了節約空間。目前，有兩條烘焙產線正在運轉，未來還會增加三條。
有了這樣的裝置，首先要來烘焙的就是星巴克的招牌濃縮咖啡豆，它做出來的濃縮咖啡是星巴克絕大部份咖啡飲品的基礎。1975年，一名叫戴夫·奧爾森（Dave Olsen）的烘焙師加入了星巴克團隊，創造了這款濃縮咖啡豆。它被描述為「具有鮮明且飽滿的深烘風味，以及焦糖般的甜蜜尾韻」。星巴克的目標是，無論時間和空間怎樣改變，這款咖啡豆的滋味都是恒定的。就像很多人在陌生的地方看到綠色的星巴克標誌都會覺得心中很踏實，那就來自一杯以濃縮咖啡為基底的咖啡飲品所帶來的熟悉的感覺。
為了達到這種穩定的口感，星巴克有一系列方法來進行控制。比如最大限度地減少變量——一杯咖啡中超過98%的含量都是水。星巴克門店所在地區不同，水質也大相徑庭。於是根據第三方水質檢測結果，門店會透過安裝水處理系統，來讓流進咖啡機的水都保持在一定的硬度和TDS值（總溶解固體的含量）範圍內。此外，星巴克的所有核心門店，使用的都是星巴克和瑞士一家咖啡機制造商專門為星巴克而制造的Mastrena咖啡機。 這是一款全自動的咖啡機，不像半自動咖啡機那樣需要人為調整研磨度和壓粉，這也就盡可能保證了出品的均衡水準。
而在供應鏈的這端，采取的方式則是以「變」來維持「不變」。「顧客其實很難意識到，咖啡豆是一種農作物。 隨著產地、品種、加工方法和產季的更叠，味道都會發生變化。我們就要透過一系列操作去減少這種味道的波動。」李佳慧說，「星巴克全球貿易公司（SCTC）會來負責生豆采購，他們一般都要提前三到五年規劃。同時星巴克全球咖啡品質團隊（GCQ）會根據生豆情況，來更新濃縮豆的拼配方案，通常兩到三種咖啡豆來做拼配，咖啡豆產地還會有備選。」在咖啡豆進入昆山的工廠前，如何拼配是確定的，李佳慧則會帶著烘焙團隊，來為每一批豆子找到合適的烘焙曲線。「我們會去看豆子的含水量、密度和目數，這些都會讓烘焙時間和火力不太一樣，外面溫度的變化、是不是下雨也會稍有區別。」由於這套裝置在中國是第一次使用，在前期的測試階段還要磨合。 「好比預熱這個環節是以前不曾有的，我們就要看在指定的時間視窗是否能完成預熱，否則就要影響接下來烘焙的節奏。」
烘焙好的咖啡豆要經過咖啡色度儀的檢測，由此判斷咖啡豆的顏色，這也是衡量咖啡豆烘焙穩定程度最重要的一個指標。而後，透過咖啡品鑒培訓的5位員工小組會進行杯測打分，定期昆山工廠還會將烘焙好的咖啡豆樣品寄送回全球咖啡品質部門，來和其他全球工廠的樣本來橫向比較，這些環節共同保證濃縮豆這款產品的全球統一。
自去年9月工廠投產，全國從華東區的門店開始，依次更換了在昆山工廠烘焙的咖啡豆，一直到今年5月全國門店豆更換完畢，「我們也沒有接到顧客的反饋，說咖啡的口味和之前不同了」。李佳慧說，事實上，咖啡豆的新鮮度更高。「原來進口的咖啡熟豆要經歷海運、清關等等，大概100天才能讓顧客喝到，現在這個時間能夠縮短到10天。雖然包裝中有氮氣保鮮，豆子都在賞味期內，但新鮮出爐的豆子在風味上還是能有微妙的提升。」
李佳慧還有一個身份，她是星巴克全球唯一的女性烘焙大師。除了為昆山的烘焙廠給予技術支持，她還管理著上海烘焙工坊的烘焙團隊。對於她來講，兩邊是完全不同的烘焙體驗。在上海工坊，面對的是小批次的臻選級別咖啡豆，她要和夥伴透過烘焙來激發每一顆豆子的潛能，表現出獨特的產地風味；在昆山工廠，她則要做到每個批次的風味平穩一致，每次都是向經典致敬。
李佳慧告訴我，兩邊的烘焙也共享著「星巴克味道」的共性，比如在烘焙度上，星巴克總是比外邊烘得要深一點。 「深烘並不意味著對豆子品質要求低，或者對烘焙技藝要求低，事實上品質差的豆子更禁不住深烘的火力，深烘的同時還要保留風味也很有挑戰。」 李佳慧說，深烘的風格更與星巴克的歷史有關系——星巴克的三位創始人最早和皮爺咖啡（Peet’s Coffee）的創始人學習烘焙技藝，對方正是深烘的倡導者。而美國在「二戰」物資緊缺期間，流行的是烘焙較淺的咖啡豆以保證重量，選用優質的阿拉比卡咖啡豆，不惜深度烘焙來失掉重量從而獲得香氣的做法，就開創了一種新的風潮。
穩定地出品星巴克的濃縮核心豆，只是烘焙工廠執行的第一步。星巴克咖啡公司執行長納思瀚（Laxman Narasimhan）說，它還將為中國市場量身客製咖啡拼配以及烘焙方案，來滿足中國顧客的口味。一個可以參考的例子是，星巴克臻選上海烘焙工坊就推出了一款僅在這家店限定供應的「上海拼配」（Shanghai Blend）。「這是上海的烘焙團隊和西雅圖咖啡開發團隊共同合作的結果，裏面是拉丁美洲產區和亞洲產區咖啡的融合，雲南咖啡在時令的時候，裏面就會加入雲南咖啡來拼配。它的整體風味會讓人想起糖漬紅棗，以及上海市花白玉蘭柔和的香氣。這也是未來昆山烘焙廠從中國消費者視角去考慮創作的方向。」李佳慧這樣說。
加速創新的可能性
對於星巴克，在保證核心烘焙風格的前提下，不僅咖啡豆的烘焙會變得多樣，終端的咖啡飲品也會更加豐富。 除了烘焙工廠，產業園中的整合物流中心也進一步給這些正在發生以及將要發生的變化提供了支持。
透過廊橋，烘焙包裝好的咖啡豆會匯聚於旁邊的整合物流中心。全國所有星巴克門店用到的東西，從圍繞一杯咖啡所用的牛奶、紙杯、糖漿，到三明治、甜點，作為周邊產品的馬克杯、保溫杯，還有店員用的紙筆和清潔工具等等，都會在這裏聚集，再發往全國。 它直接會給上海和江蘇的2000多家門店來配送，其他則運送到位於北京、武漢、杭州和東莞的倉庫，由它們來做分發。
整合物流中心分為倉儲和分撥兩部份。最具有視覺沖擊力的是高達34公尺的立體倉庫。它一共包括了9條巷道，巷道兩側都有貨架，共分成16層，有34608個托盤位，每個托盤上堆放的就是同樣內容的物品。不斷有碼垛機取出和送入托盤。整合物流中心的管理人員路鵬程告訴我，這樣的空間利用率是傳統倉庫的6倍。這裏每天淩晨3點開始收貨，中午1點開始出貨。工人們按照訂單，在人與貨的「多穿」系統中將物品拆分到代表鮮食和常溫等不同顏色的籃筐中。44個「碼頭」有貨車等待裝車運輸，川流不息的狀況會持續到夜晚11點。「有了這座物流中心，庫存周轉時間能從原來的30天縮短到一半。」
在路鵬程看來，這座物流中心對於星巴克的價值在於節約了成本。 「因為倉儲的利用率變高，單位面積攤銷的成本就低了。而且原來星巴克是在上海和江蘇共有四個倉庫，現在相當於‘四倉合一’。」 而更重要的一點則是，物流的效率提升了，就可以把產品更早更好地推到消費者面前。「往往推出一個新品需要好幾樣物料來配合。如果物流環節有問題，就可能欠缺某一樣關鍵的東西，要等很久的時間。物流中心的處理能力足夠強，才能夠把所有要素快速湊到一起，發送到各個需要的地方。」
星巴克已經提高了上新的速度。根據星巴克2024財年的第二季度財報，在從1月1日到3月31日的時間裏，共有27款新品推出，推新數量是上一個季度的兩倍，是去年同期的三倍。星巴克已經從原來的每個月上新，變為了每隔兩周上新。相比自身，星巴克的推新步伐在加快。從整個市場上看，與推出新品速度最快的品牌之一瑞幸相比，也已經不相上下了。
星巴克對何為新品有著自己的理解。 星巴克飲品研發部總監金培芳告訴我，他們有大創新和小創新之分。「大創新是一個平台類的創新，它的制作方式和配比是此前沒有的，完全創造一個新的品類，相當於是一個比較大的變革。」比如星巴克在去年推出的「濃」系列。它采用經典深烘的雙份濃縮，改變了牛奶咖啡比，裝在專門設計的259毫升的「小綠杯」中，這比星巴克平常tall杯的355毫升容量還小了不少。「整個研發工作背後，是大量的市場調研、顧客訪談與測試。一開始是有定性的訪談和定量的調研，我們看到了隨著精品咖啡店的崛起，大家對咖啡濃郁的口感有著追求。在產品做好後還要有消費者和夥伴的內部測試。這款我們特地邀請了門店的夥伴，因為涉及奶泡的打發和拉花。 這額外的功夫，必須要得到他們認可才能夠更好地推薦給顧客。」金培芳說，星巴克更看重這種大創新，一旦推出，就有很好的永續性，也可以基於此來做一些口味上的小創新。
盡管星巴克之前就與一些IP做過聯名，但都局限在周邊產品的合作上。直到今年一月才聯合上海美術電影制片廠的經典動畫片【大鬧天宮】，推出了飲品聯名。「我們是希望產品的聯名不是停留在外包裝的層面，而是能和產品有著更深層次的結合。」星巴克聯名的「流凍」拿鐵只是針對外賣平台——咖啡師制作時將咖啡、牛乳和稀鮮奶油混合；配送的過程中咖啡和牛乳逐漸分層，形成凝凍；當顧客拿到手裏時就已經成為微凍凝結的「流凍」拿鐵。「客人可以搭配金箍棒外形的吸管來飲用，其中就暗含了金箍棒讓杯中飲品幻化的巧思。」而這種專為外賣平台推出的飲品、將路途時間也當作制作元素來考慮的做法之前星巴克就有實踐。「另一款‘時空系列’的茶咖飲品，是讓茶在配送過程中慢慢浸泡，到達顧客手裏就是飲用的最好時機。」據金培芳所知，之前外賣平台只有不能送什麽，專門為外賣這種場景來打造飲品，星巴克算是做得最早的。
星巴克在中國本土來推新品的一個優勢還在於，在中國研發團隊來原創外，還能夠從美國總部或者全球其他地方的星巴克引入配方，並根據當地顧客的口味偏好做出調整。 「在做完產品評估後，我們會進行復刻，再根據中國市場的接受度來加入新的口味。」去年在中國推出的「生咖」就是這樣的情況，它2017年就出現在美國星巴克的選單上。而之所以在中國延遲這麽久才上市，金培芳告訴我，原因之一是因為兩邊的食品相關法規不一樣，另一個原因則是根據中國顧客的口味做了很多配方調整的嘗試，比如生咖系列在第一年推出時，經過了100多次的配方嘗試。「在美國可以直接往飲料裏添加生豆的精華，但在中國我們采取了用水萃取咖啡生豆的方式，這是全新的工藝，所以在地化的時間就走了很久。」在第一年完整復制了美國市場的「粉粉生咖」等幾款後，前不久和QQ聯名推出的「淡金生咖」就是新的創造，「因為中國消費者很喜歡微酸刺激的百香果」。
「現在的年輕消費者總喜歡不斷嘗試一些新東西，我們也很願意從口味和顏值的角度，不斷創造出新的飲品給他們。」在產業園投入營運後，金培芳第一個很直接的感覺就是自己的研發實驗室所需要的材料送達時間變短了，也可以預訂很靈活的數量，而它們都是經由整合物流中心來發貨送達的。這讓她能夠在第一時間，去和團隊夥伴一起實驗那些關於飲品的有趣靈感。
（本文選自【三聯生活周刊】2024年27期封面故事）
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