『離家在外的泉州人，還好有這些土產能夠帶在身邊，可以隨時告慰鄉愁。作為遊客，要把泉州的滋味帶回家，也不妨試試這些選擇。』
作者｜丘濂
攝影｜黃宇
1
巴浪魚幹
由阿梅和亞三夫妻經營的「巴浪魚咖啡」，集咖啡館、書店和文化空間為一體，幾乎算是泉州最知名的咖啡館。之所以用「巴浪魚」來起名，阿梅告訴我，是因為巴浪魚是本地十分常見且廉價的魚類，閩南人從小吃它長大，他們希望自己的咖啡品牌也能如此紮根於生活。坐在巴浪魚咖啡館，偶爾能從視窗看見售賣巴浪魚的小販蹬著板車經過，巴浪魚就平鋪在竹編的簸箕裏，這是道能與店鋪呼應的有趣風景。
閩南人以巴浪魚的鮮度來決定菜式。 巴浪魚是一種近海魚類，漁船不用走遠就能捕到。清早買到的，往往是昨夜捕撈的新鮮魚貨，清蒸後點醬油即可；隔天上市、次一等的用來油炸和幹煎。
▲在巴浪魚咖啡館，不妨點一份巴浪魚幹來佐金門高粱酒
巴浪魚幹則適合長期儲存，是隨時可以佐粥和下飯的恩物。阿梅記得自己從小上寄宿學校，媽媽給她在背包裏放的就是巴浪魚幹，後來去福州讀大學也是如此。 「就算是物質比較匱乏，一想到有巴浪魚幹吃，就會覺得無比寬慰。」 咖啡館有一道巴浪魚幹的小食，也可以拿來下酒，搭配店裏冰過的金門高粱。現在有一種養殖的巴浪魚，體形大且肉質細嫩，不少餐館出了鹽焗巴浪魚的菜式。但本地人還是更愛野生的小巴浪魚，用手撕著巴浪魚幹吃，絲絲縷縷的魚肉，鹹鮮且甘甜。
2
地瓜粉
地瓜學名番薯，對福建人有著特殊的意義。番薯入閩發生在明代。明末徐光啟所著的【農政全書】中講，當時在菲律賓的福建商人陳振龍發現這是一種很好的糧食作物，於是想要帶回國種植。菲律賓的當權者對番薯出口有管控，陳振龍想出了一個辦法，「取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海」。番薯的引種，大大改善了福建時常饑荒的狀況。在閩南地區，由於番薯的廣泛種植和大量食用，人們稱自己說話也有了地瓜的味道，將自己不太標準的普通話形容是「地瓜腔」。
▲螞蟻庭院出品的一道鳳梨涼瓜五花肉，肉片要裹地瓜粉，湯也要用地瓜粉勾芡
地瓜的各種食用方法中，要屬地瓜粉的運用最為隱形，可它卻是閩南菜一個標誌性的特點。 肉片裹上地瓜粉下鍋煮湯，可以做成肉羹；雞卷和醋肉這樣的炸物裏面都有地瓜粉，它會讓食材炸出來形成脆殼，並且肉質還有一點彈牙。泉州惠安有一道名菜叫作「地瓜粉團」，是將地瓜粉和瘦肉、花生、巴浪魚幹、花椰菜混在一起，下鍋煮成一個個半透明狀、黏糊糊的團子，可作為湯菜，也可當成主食。
泉州籍的美食紀錄片工作者陳韻蓉告訴我，她的媽媽都會專門托人到農家買自制的粗顆粒地瓜粉。她現在生活在上海，地瓜粉也靠媽媽快遞來。她曾經去過泉州南安一個著名的地瓜產地——曙光村拍攝過地瓜粉的制作：選用顏色亮白、澱粉含量高的白皮地瓜，磨成粉末後加水浸泡，沈澱下來的就是澱粉粉漿。再加清水攪拌、沈澱，往復幾次，最後留下的濕澱粉方能去曬制地瓜粉。 農家地瓜粉意味著生產過程中只有地瓜粉和水，沒有別的工業添加。這樣的地瓜粉用起來放心，做起食物來彈性剛剛好。
3
金橘糖
在老嬰的新式茶館「茶桌仔Tea House」裏吃到一樣茶配十分驚艷。它是一種指甲蓋大小的裹滿糖霜的金橘，咬開之後，金橘的香氣極濃，滿嘴芳香久久不散。一問才知道，這是老嬰老家泉州永春縣的特產，叫作金橘糖。「橘」有「吉」的諧音，金橘糖也就成為閩南人喜愛采購的年貨。老嬰原本在廈門經營民宿。2019年合約到期後，她回到老家休息，沒想到趕上疫情，在永春困住不能外出。她幹脆原地探索，發起一個「探春計劃」，去發掘她其實並不熟悉的永春風物。金橘糖的制作工藝就是那次才了解到的。現在有了這家茶館，她就把一些永春土產重新設計包裝，或者融入茶食來賣。
▲金橘糖的制作，每一道都需要手工
我們因此有了一次永春的探訪之旅。永春做金橘糖的不止一家，但最有名的要屬「胡須金橘」，因為創始人謝家祥留著一副長長的胡須而得名。金橘糖的制作恰好是我們所在的這段時間——每年冬至前20天，就是這種小金橘成熟度最好、香氣最為飽滿的時候。金橘糖整個制作流程全部依靠手工，從挑選、去籽、泡鹽水，到煮糖熬制、瀝幹、拌糖，一共要歷經11個環節。我們到達的時候，正看見十幾個阿姨在那裏為金橘一顆顆去籽。因為金橘極小，一旦使用機器就會整顆砸爛掉。每人面前的圓形簸箕裏都是金燦燦的一片金橘，勞動場景雖美，但過程極為辛苦。而「胡須金橘」好吃的關鍵，就在於把金橘和糖漿一起熬煮這個步驟，現在由孫子謝偉偉來完成。時間多一分金橘則硬，少一分則軟，要剛剛好，金橘才被糖漿浸潤得恰到好處。
金橘糖還能用來做金橘饅頭，或是煮金橘湯圓。老嬰的店裏就有一道「永春白粬」，它是本地一種發酵米制品做成的甜湯，也放入了碎了的金橘糖，米香中又添橘香。
4
老醋
即使身在外地，泉州人要是想做上一道醋豬腳或者炸醋肉，手邊一定要有一瓶永春老醋。永春老醋和山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋，並稱中國的四大香醋。那麽它有什麽獨到之處？
在永春的「桃溪」醋廠參觀，這裏的工作人員告訴我， 和其他三種名醋相比，永春老醋用於制醋的原料最簡單，只有糯米和芝麻兩樣；又用一種獨特的紅曲作為發酵的醋曲，就賦予了老醋一種類似於水果的綜合香氣；它的陳釀時間最長，至少要三年；而它的酸度最高，能達到6.5以上的酸度，山西老陳醋也只是3.5～5之間。因此老醋的酸和香，正好能中和豬腳的油膩，才會誕生永春醋豬腳這道名菜。 而在另外一家醋廠「僑新釀造」，我則感受到了別具一格的山水環繞的制醋環境。永春地處山間盆地，有桃溪穿過。正是適宜的溫度和濕度，以及豐富微生物資源的匯集，才讓永春醋在陳放的過程中形成獨特的風味。
▲永春老醋造就了永春最有名的一道菜——永春醋豬腳
老醋不僅可以用來燒菜，還能用來制作飲品。老醋蜂蜜水就是醋廠用於接待客人的飲料。在老嬰的店裏，她還創作了一種特調「威士忌酸」，用到了永春老醋、波本威士忌、冷萃烏龍茶和可樂。永春老醋雖然酸度高，但柔和而醇香，所以制作飲料也不突兀，反而會產生意想不到的口味碰撞。
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麻粩
十多年前，我采訪台灣【漢聲】雜誌的主編黃永松，請他聊聊從小到大在台灣過年都吃些什麽。他提到一種叫「芝麻粩」的甜食時眼睛發亮，說那是他童年的最愛，可惜隨著各種膨化劑、添加劑塑造而成的、具有香甜口感的零食變得流行，這種老式手工糖果反而逐漸失去了市場。當泉州人和我講他們春節饋贈親友少不了這個「麻粩」時，我才恍然大悟原來這是同一種食物。
▲花生口味的麻粩是本地人的最愛
麻粩的外形就像是一個長條形的、圓胖的蠶繭，掰開之後，是棉絮狀的中空，咬一口，脆脆香香，又口感輕盈。 在制作麻粩最出名的永春達埔鎮，我拜訪了這項「非遺」制作技藝的傳承人、永春順記麻粩的老板洪義彬。他說這種蓬松的效果，離不開「炸胚」的過程。本地檳榔芋磨碎，按照7∶100的比例加入揉好的糯米面團，然後搟制成大張面皮，再切成長方形的小片，經過晾曬後便是「胚幹」。炸胚是見證奇跡的過程。油要選用棕櫚油，才不會在放置後產生難聞的「哈喇味」。控制好油溫，經過兩遍炸制，胚幹才能一點點膨脹起來，「像是漳州那邊就炸不了我們這麽大」。接著經過白糖和麥芽糖混合的糖漿後，再在芝麻中打個滾，就是成品的麻粩。
本地人最喜歡的是外面裹了花生碎的花生粩。近幾年，洪義彬新增加了 燕麥、肉松、芝麻海苔等不同口味，以及只有原來一半大小的「珍珠粩」， 以滿足年輕人的消費習慣。能夠與時俱進，也是這種傳統糖果在閩南地區依舊保持生命力的要義。
（本文選自【三聯生活周刊】2024年第6/7期）
END
本文作 者 ：丘濂
本文攝影：黃宇
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