--- 行走龍泉，探流動的青瓷之美 -- -
「在外面吃飯，我通常只吃一份瑞士起司，喝一杯麥乳精。量雖然不大，但麥乳精含有豐富的維生素。在我的名字H.V考爾菲爾德中，V就代表維生素。」在【麥田裏的守望者】裏，霍爾頓用這樣的方式再次解構了自己的名字。
霍爾頓的常食起司，在我的手中是環遊世界的重要道具。簡單說來，不能環球尋味的日子，我的環遊簡單方式，就是用味蕾。最近一次出發，是被Ouroland的幹酪帶去了丹麥那片被北海和波羅的海溫柔環繞的日德蘭半島。
味蕾環遊的時候，我一般會選擇臨窗而坐，最好是巨大透明的玻璃落地窗，窗外最好再有幾棵高挺巨大、郁郁蔥蔥的樹木，微風，以及在陽光下映成一片影影綽綽的鮮綠顏色。用舒服的半躺著的姿態坐在沙發裏，一瓶爽口的白葡萄酒，當然Duvel也不賴，最重要的，一盤幹起司拼盤。明亮的冒著誘人光澤的葡萄酒倒進杯子裏，指尖撚起一小塊幹起司，這場愜意隨性的風味之旅就此開始。
我從來沒去過丹麥的日德蘭半島。但當來自那片海島的絲滑幹酪，星星點點地落至舌面的時候，海風濡濕的鹹味、鮮奶濃縮凝結出的濃厚乳香、時間這味佐料釀出的實實在在的醇鮮，瞬間就將人帶至海邊牧場——柔軟濕潤的海風、一望無際的牧場、潮濕的海洋性氣候，小時候童話故事裏的「丹麥」，在此刻收獲了又一全新側寫。
乳酪在上世紀90年代就進入了中國，但有很長一段時間人們是把奶油（butter）、鮮奶油（cream）、起司（cheese）混為一談的。直到今天，幹起司這種食物依然頗有些洋氣可掬的意思。
當然，在吃喝上從來樂於嘗試、充滿包容的中國胃，早已經歷了臭豆腐、臭莧菜梗等發酵食物的錘煉，面對發酵制品幹起司，往往都會迅速完成：有點怪，到有點意思、再吃一口，再到這玩意兒有點上頭的前進演化，接受度高的出奇。
我本人最愛的起司，不是著名的義大利帕爾瑪幹酪，而是開篇說到的Ouroland有機幹酪，來自丹麥。
Ouroland有機幹酪的奶源產自優質奶牛：荷史坦、澤西（不同奶牛的鮮乳在制作成為幹酪後，在油潤度和滋味豐足感上有著不小差異）。而奶牛們生活的地方在日德蘭半島西北側的北海海岸線上。
有機牧場 圖源 | 正谷
Ouroland有機起司為原制天然乳酪，所有的制作原料僅包括有機牛乳、食用鹽、凝乳酶和發酵菌種，不含防腐劑與添加劑。
由冰水沈積形成的平原上，海邊牧場漂亮的如明信片上的丹麥一樣。奶牛三五成群，偶有野生鹿群出沒，海風靜謐地吹過，沈靜從身體裏往外溢。天然的曠野帶來的較之激動與驚嘆，更接近一種類似醫療的鎮靜作用，內建讓人忍不住落淚的安寧。
溫和濕潤的溫帶海洋性氣候下，牧場內牧草多汁豐沛。且因為永續理念，整座牧場堅持不使用化肥、農藥以及抗生素類藥物，100%有機，完全天然，全程無汙染。
如果說奶源是影響起司品質的先決條件，那麽熟成過程則決定了起司的風味與口感。以周計時的熟成歲月，為起司註入的將是無與倫比的鮮醇。原制起司直接以鮮奶制作，一般情況下， 10公斤的牛奶才可以制得1公斤起司 。
作為鮮乳濃縮制品，起司含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，而且起司含有更少的乳糖，取而代之的是更容易被吸收的乳酸。
食草奶牛擠的鮮奶，經過巴氏消毒、乳清分離、凝乳、裝模成型等程式，而後在北海的懷抱裏，開啟漫長的熟成。
起司的熟成過程，歷時幾個月甚至數年。關於熟成，科學的解釋是有益菌作用下蛋白質、甚至單個胺基酸在酶解反應中分解，脂肪轉化為遊離脂肪酸和其他化合物。通俗一點，也可以理解為，在時間傾軋下，起司的質地與風味向著絲滑與醇香發生、延展的過程，是形成幹酪復合風味的關鍵。隨著時間的推移，起司中水份減少，質地逐漸堅硬，風味更加濃縮、集中。
歲月漫長，但值得等待。通常，30周左右的幹酪（Matured）味道溫和，入口細膩絲滑，微微鹹香讓旨味得以昇華；而52周左右的幹酪（Extra Matured）則在一年時間的發酵裏，產生了獨特的、肉眼可辨的小蛋白質晶體結構——酪蛋白晶體，奶香更濃郁，回味更馥郁，且層次變化豐富。
足夠長的熟成時間才能產生的、肉眼可辨的小蛋白質晶體結構——酪蛋白晶體。
中國人似乎對諸如威士忌一應陌生東西都很在意食用方法，但其實只要幹乳酪品質夠好，幾乎怎麽搭配都好吃。不同的年份和不同形態組合更是足以誕生無數可能性。
52周的幹酪搭配葡萄酒，是堪稱經典的吃法。據說葡萄果皮中的抗氧化劑多酚能促進生成高密度脂蛋白，並且有可能抑制一種會導致動脈硬化的縮胺酸。是否真實有待營養學家作解。但幹乳酪配葡萄酒的吃法確實能在味蕾上為我們帶來十足美妙的感受。同樣經歷過發酵過程，葡萄酒配幹酪，果香單寧襯得幹酪的奶脂醇香直抵鮮美之境，簡單的食材搭配卻讓唇舌也染上一抹靡靡之色。
30周左右的幹酪，則完全可以作為零食來吃。曾經有一個朋友，一改義大利生豆配乳酪薄片的傳統吃法，以本地豆瓣酥炸蠶豆配幹酪請大家當零食吃。相比起來，起司為義大利直麵錦上添花、在培根披薩上大展身手的種種常規吃法瞬間暗淡許多。
除了吃法上創意，幹乳酪的「真愛粉」往往喜歡直接食用多種不同年份的幹乳酪拼盤，配著幹果或藍莓，細品其中微妙的風味變化。
有機幹酪可單獨食用，體驗Ouroland有機起司醇厚乳香；或者搭配莓果、幹果、葡萄酒、咖啡、茶等，發現不一樣的美味體驗
「當幻想足夠逼真，也就成了另一種真實。」於是在一次次「環遊世界」的味蕾之旅中，餐桌變得熱鬧起來，就連繁忙的生活似乎也沒有那般庸常了。
tips：
1）Ouroland有機起司表皮2-3mm部份，不宜食用，需要切掉；
2）食用時將起司整體橫向平行切割後，縱向豎直切成小塊即可；
3）建議貯存條件為2-4℃冷藏保存，開封後以保鮮膜或密封袋保存，並請盡快食用。
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