*本文為「三聯美食」原創內容
『「吾蜀富冬蔬」，來嘗嘗自貢地區的冬季佳蔬吧。』
作者｜陳茂君
帥哥秋食（化名）是90後北方小夥、北京一檔美食節目主持人，來自貢采訪鹽幫菜時我倆認識，回京後我倆就常有微信往來。
2024年春節前，秋食微信我說，大假期間，他要來自貢采風鹽幫菜，要我給予幫助。我問，怎不回家陪陪父母？他說，除夕回家同父母吃年夜飯，初一給老輩子拜拜年，初二就趕過來。我知道，秋食雖是美食家，獨自來自貢采風鹽幫菜，恐怕主要還是為了躲避父母、七大姑八大姨催婚吧。是啊，三十幾的帥哥，為什麽就不著急戀愛結婚呢？
秋食采訪過自貢鹽幫菜，這次來，該讓他體驗什麽他沒有體驗過的獨特的菜肴呢？反復琢磨時，我想起東坡老鄉【春菜】中的詩句：「北方苦寒今為已，雪底菠菱如鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更出。」是呀，「吾蜀富冬蔬」，秋食來，就讓他嘗嘗自貢地區的冬季佳蔬吧。
後來這幾天裏，我們品嘗了自貢地區的 豌豆顛、菜薹、紅油菜薹、冬寒菜、牛皮菜、側耳根。
01
豌豆顛
初冬，用鋤頭尖在田間地頭田埂上打個淺窩，丟幾顆豌豆種在淺窩裏，蓋上一大把草木灰，30余天，豌豆苗就一籠一籠地半尺來高郁郁蔥蔥，就可掐豌豆顛吃了。豌豆顛莖脆嫩、葉嫩綠，嬌嫩的樣子，常惹人生出幾分憐愛來。
在自貢，豌豆顛主要有兩種吃法：「燙豌豆顛」和炒素豌豆顛。而今，也有人將豌豆顛燙麻辣火鍋吃，這似乎就有些「有辱清純」。
「燙豌豆顛」有兩種吃法， 一種是做面條俏頭時，豌豆顛就直接放在碗底，把煮熟的面條撈在上面，冒上雞湯，拌勻就行。
一種是將湯（雞湯、蛋湯、白水+熟豬油）燒沸，清淡調味，閉火後放進豌豆顛上桌，其中豌豆顛鮮香脆嫩。
炒素豌豆顛，只需菜籽油和鹽，添其他的任何調料都是畫蛇添足，還要拿準火候，少一鏟則生，多一鏟則爛，講究的也是那特有的脆嫩鮮香。
據說，出了巴蜀，其他地方沒有豌豆顛。
02
菜薹
一般綠葉菜，到抽薹時便已老韌不中吃，但菜薹例外，專供吃薹。在自貢，專供吃薹的蔬菜還有紅油菜薹、萵筍等。
菜薹是極獨特的佳蔬。當知青時，我種過菜薹，菜秧栽下去，施肥就行，因是冬季，沒什麽蟲害，產量也高。
菜薹（作者供圖）
菜薹肉與皮之間有一層筋骨，撕去皮和骨，就是玉藕般的菜薹棒。 滾刀切塊，煮湯吃，菜薹軟和化渣，清香至鮮，僅放點豬油即可。如果用煮過回鍋肉的湯水來煮菜薹，更佳。自貢鹽幫菜的水煮牛肉配時蔬，菜薹是首選，其次是萵筍。白油肚條配菜薹、白油（豬油）菜薹，軟嫩清香，都是有名的自貢鹽幫菜。
自貢有道家常菜 「青菜桿兒炒牛肉絲」， 就是將菜薹葉莖橫切成細絲，與牛肉絲同炒，清鮮爽口，極下飯。菜薹皮曬幹後可做泡菜，脆嫩爽口。
03
紅油菜薹
當知青時，有一分半（9平方丈）自留地，深秋，鄉鄰送我十根紅油菜薹苗，栽在自留地四周。冬季無蟲害，施點農家肥，月余，紅油菜就葳蕤茂盛，淡紅色的葉柄嫩綠色的葉片，煞是好看。不久，紅油菜芯中間就冒出薹來。待薹長到三四寸高時，就得掐掉，然後旁邊才會發出許多薹來，不掐薹就不旺。只要肥足，常常是掐兩窩紅油菜，就能炒一大碗。那時少油，只能將菜薹擇成寸段，沸水煮一下，撈起拌鹽吃，「瓜菜半年糧」，權充飯吃，說不上滋味來。後來經濟條件好了，用菜籽油炒，放點鹽，色澤紫紅，脆嫩清香回甘，至純至真，美味天成，妙不可言。
紅油菜（作者供圖）
講究的， 也可做魚香油菜薹、糊辣油菜薹。
這兩種菜都是選菜薹嫩尖，取葉和莖，去筋，擇節洗凈。 取一碗，碗內放調料，包括鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉兌成味汁待用（醬油和水豆粉都宜少放），魚香油菜薹還可加姜末、蒜末、蔥花、泡紅辣椒茸等，然後將菜薹加鹽在鍋內煸幹水氣鏟起。
圖 / 視覺中國
此後，兩道菜略有區別，魚香油菜薹在鍋內放菜油燒至七成熱時，烹入滋汁收至汁濃時，將菜薹炒勻裹上汁即成。做糊辣油菜薹是將菜油燒至五成熟，然後放幹辣椒節、花椒炸呈棕紅色有香氣時，放姜片、蔥節、油菜薹炒勻至熟，烹入味汁翻炒均勻起鍋，就成了糊辣油菜薹。兩道菜都極美味。
04
冬寒菜
冬寒菜學名冬葵，是中國古代名菜。 冬葵從漢代就開始種植，【本經】上稱之為「上品之菜」，百菜之主。唐代韓鄂【四時纂要】記載有耕冬葵地、剪冬葵的農業時節，說明當時已作為普通蔬菜在食用。
從明代開始，許多地方就已經不食用冬葵了。到民國時期，江西、四川、湖南一帶仍然喜歡食用此菜，但浙江一帶人誤以為此菜有毒。現在，只有巴蜀地區還保留有食用冬葵的傳統，成了稀罕物。
冬寒菜（作者供圖）
冬寒菜家庭吃法，主要有煮冬寒菜稀飯、煮冬寒菜湯。
冬寒菜稀飯是擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈待用，稀飯煮至七八成熟時放入，再加一坨熟豬油、一點毛毛鹽，改中火，至冬寒菜軟爛時閉火，利用余熱燜一會兒，即可盛入碗裏上桌，兩大碗下肚，渾身通泰微汗，身心愉悅。
煮冬寒菜湯則擇嫰顛，去皮抽筋洗凈待用，鍋內水燒沸，放入一坨熟豬油，下冬寒菜，就成了。鹹鮮爽口。
四川名菜 「雞油葵菜」， 也是冬寒菜擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈，入鍋煮（火+巴，讀音pa,一聲），另用鮮雞湯煨入味後，將冬寒菜撈起來，理順後掛白醬，味道鹹鮮清香。
川菜高級湯菜—— 「雞蒙葵菜」， 還是冬寒菜擇其嫰顛，去皮抽筋洗凈，入沸水斷生，撈出漂涼，搌幹水，逐一均勻裹上一層雞糝，入微沸的清湯鍋內，燙至熟透，撈出瀝幹湯汁。鍋內另摻特制清湯燒開，加鹽、胡椒粉，下雞蒙葵菜燒開，舀入湯碗中。雞蒙葵菜的葵菜細嫩滑爽，湯汁清澈，鹹鮮味醇。
冬寒菜喜歡冷涼氣候，生長能力旺盛，適應力強，采收期長。真乃冬季佳蔬也。
05
牛皮菜
牛皮菜的模樣很美，葉柄純白，寬厚多肉；葉片短大肥厚，有波浪狀皺褶，油綠油綠的，白綠相映，煞是好看。牛皮菜收獲不是連根拔或齊地割掉，而是從外到內一層一層撇，只要留有菜心，撇後三四天又會長出來，一個冬季和一個春季都可收獲。
牛皮菜（作者供圖）
四川有的地方叫它波浪菜，廣東、福建一帶還叫它豬菜——是餵豬的賤菜。中國至少晉代就有牛皮菜了。不過古人也認為牛皮菜是賤菜，不登大雅之堂。
其實，牛皮菜柔軟多汁，有特有的芳香，可炒可拌，可作湯可粉蒸，柄還能做成泡菜、腌菜，也可配葷素材料。 自貢地區一般家庭喜歡做蘸水牛皮菜吃，因為蘸水多變化，可適應不同口味者。或牛皮菜煮（火+巴，讀音pa,一聲）後，潷去水分，菜籽油加鹽燴來吃，清香回甘。
6
沖菜
沖菜，就是用芥菜嫩薹制作成辛辣沖鼻的一種下飯菜，似乎只巴蜀地區才這樣制作。而芥菜只有老了才抽薹，這就要等到仲春時節。自貢地區栽種有一種小葉大頭菜，白露前撒種育苗，秋分栽種，臘月收獲。春節前忙碌，稍一耽誤，大頭菜就抽了薹，將薹掐了，就可制作冬季難得的沖菜了。
沖菜是將嫩薹切成細粒，鐵鍋燒熱，放少量菜籽油炙鍋後，將嫩薹粒倒入鍋中迅速翻炒，斷生後立即將鍋離火（也有用焯水法斷生的，焯水後要擠去水分）， 舀到事先準備好的大碗中，用鍋鏟將其壓嚴實，覆蓋一層菜葉，然後再將一小碗嚴密蓋在大腕上，勿使其泄氣。
悶三四十分鐘後，就可取出拌上醬油、曬醋、少量花椒面上桌。也有重口味者拌上姜末、蒜末、花椒面、醬油、曬醋、白糖、芝麻、熟油海椒吃，那就更刺激了。
第一次吃沖菜沒經驗，挾一筷子沖菜入口，一咀嚼，鼻腔立時就有爆炸感，人就不由自主地跳將起來，眼淚也就嘩嘩流了出來。後來有了經驗，挾一筷子沖菜入口，趕緊刨一口熱飯，閉上嘴，屏住氣，沖勁就上來了。這時，飯菜一起咀嚼，那種刺鼻通泰的舒服勁真是痛快之至。
沖菜入口後，不能老閉著嘴，待沖辣氣一出來就要把嘴巴張開，使沖辣氣從口腔出來， 這樣就可以減少對鼻腔的沖擊。
沖菜為什麽會「沖」？ 專家認為是芥菜嫩薹含有的黑芥子甙的原因。甙本身無刺激作用，但遇水後經芥子酶的作用生成揮發油，主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及刺激作用。芥菜嫩薹經加熱和調味，沖辣氣就逸出來，產生了「沖」勁。
大頭菜發的薹，可用來做沖菜（作者供圖）
離開自貢時，秋食說，想不到自貢冬季竟有那麽多佳蔬；這次采訪， 使我進一步理解了老子「味無味」之哲理。
END
本文作 者 ：陳茂君
微信排版：布雷克
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