*本文為「三聯生活周刊」原創內容
文｜梅姍姍
北京一家沙縣小吃裏，我意外的發現了黃燜雞套餐。好久沒吃了！久違的熟悉席卷而來，下了份單，加了愛吃的豆皮、金針菇和娃娃菜。
5分鐘不到，小砂鍋來到面前，模樣卻和記憶天差地別：蒼白無色的雞腿肉，整個浸泡在湯汁裏，和聳著腦袋的娃娃菜和青椒一起毫無生命力的躺著。即便加了豆皮和金針菇，看起來也爛糊糊，賣相慘淡，讓我沒有勇氣張嘴。 草草吃了一口雞腿肉，軟碎而無力，仿佛某種僵屍的回生。應該是預制菜，但我即將支付31塊錢。
【星級營養午餐】劇照
意興闌珊，我拍了張照片發給一位朋友：黃燜雞怎麽變得這麽難吃了？
記憶裏，朋友是黃燜雞愛好者，很多年前我的黃燜雞初體驗就是他安利的。 然而收到圖片，他並沒有反駁說「某某其實更正宗」，而是意料之外來了句：我都不吃好幾年了。這麽一說，我想起自己上一次吃黃燜雞，好像也得是疫情前。隨即開啟一個人比較多的群問了問。群友83人，最近一個月吃過黃燜雞的只有一人，還是因為在火車站，沒得選。
曾經遍布全國，乃至走向世界的黃燜雞，怎麽就悄無聲息的成了迫不得已的「將就」？明明不太可能出差錯的口味搭配，為什麽會讓包括我和朋友在內的很多人吐槽「真難吃」？黃燜雞怎麽了？
曾經的黃燜雞，很驚艷
我清晰地記得第一次吃黃燜雞，北京四惠站附近一個剛拆遷完的小棚戶。放眼望去，除了這個小白棚，其他都是剛清理完的荒蕪。帶著極大的不信任，我邊走邊問朋友：這地方能有好吃的？
「有！不僅好吃，還便宜！」
黃燜雞，這是我第一次聽說這個名詞。簡陋的手寫選單貼在墻上，小份雞+米飯大約不到20元的價格，還有各種蔬菜丸子可以自行添加，金針菇、娃娃菜、青菜、香菇、豆皮、甜不辣… 。這種半自助的吃法我是第一次見，操作台對著門外，6個竈眼，每個都是個正在咕嘟翻滾的小砂鍋，老板認真記著每個人的配菜選擇，新鮮的蔬菜在塑膠漏盆裏綻放著自己水靈翠綠或挺拔的身姿。
上 菜的時間還算快，熱氣騰騰的醬色雞腿肉混合蔬菜豆制品，米飯不夠還可以去旁邊巨大的電飯鍋裏自己加。點綴的新鮮青紅椒，將視覺效果拉滿，吃一口，鹹鮮中透著近似蠔油的深邃，回味還有一些鮮甜，辣度雖然還不可調節，少量的青椒辣籽，卻恰到好處的刺激著味蕾。我吃著口中新鮮軟韌的豆皮，青菜甚至還沒褪去脆爽，舀了勺湯汁拌飯，熱氣在眼前蒸散。腦海中，老媽叮囑的「你就是不吃蔬菜」被我洋溢著幸福的嘴角驕傲地按壓了下去：老媽你看，有菜有肉有飯好吃還不貴，誰說我不吃蔬菜的？
待到逐漸成為老板的熟客，我才探索到了黃燜雞好吃的秘密。「 這個醬是專門花錢學的 ，不可能不好吃」，老板在某個忙碌完的午後跟我說。他是山東人，沒來北京之前往來兩地拉貨。在一次拉貨的途中吃到了這個速食，爆火的人流讓他心生羨慕，咨詢了店主，才有了後來的故事。 「做法就是我們那兒的炒雞嘛，山東人還能不會做炒雞？」
黃燜雞是標準的山東菜，2010年，山東人楊曉路在投資粵菜餐廳失敗後，決定改行更大眾化的小本生意。在山東，黃燜雞和涼拌黃瓜一樣，屬於每家餐廳都有的一道菜，雖然口味各不相同，原料卻大同小異，無非是雞、青椒、香菇等，加上老抽和各種醬燴燉出滋味。點它的人通常還會帶上一碗白米飯，吃的是菜肉結合的熱騰舒坦。
楊曉路將傳統黃燜雞的分量改小，將餐館裏生炒雞再煨燉的步驟重新整合，直接用高壓鍋二合一。然後根據自己餐飲的經驗，添加改良了黃燜雞的醬料，加上了粵港傳統的海鮮醬、蠔油等來增加更多的鮮甜。蔬菜也從黃燜雞裏單獨提煉出來，變成半自助的自選。
一系列的改良，創造出的就是物美價廉的全新速食。2011年6月，第一家「楊銘宇黃燜雞米飯」於濟南開業。沒過幾年，它就成為了山東速食走向全國的絕對代表，據楊曉路自己說「2014年一年，加盟店就有2000多家，如今想起來挺恍惚的」。
不僅是楊曉路，山東各地有經商頭腦的人，也發現黃燜的商機，紛紛轉行做起了自己的品牌。 在黃燜雞鼎盛的2017年，根據2017年百度地圖數據顯示，全國黃燜雞米飯門店總計40834家，覆蓋全國329個城市，其中北京、山東、河南、江蘇、上海等一二線城市最多，互聯網搜尋指數甚至是沙縣小吃的兩倍多。 從寫字樓到建築工地，只要是標註「黃燜雞」三個字的餐廳，一到飯點幾乎必然人滿為患。
黃燜雞的背叛
我約了那個「不吃黃燜雞好幾年」的朋友，第二天在楊銘宇見面。我好奇他的故事：要知道，在他過去的微博裏，時不時的就會出現一張「又來吃黃燜雞了」的照片，或者「黃燜雞簡直是本世紀最偉大的發明」的名言。
如今的楊銘宇也不是過去的價格，小份+米飯21元，配菜平均3元一份起。我們兩人點了大份加3個配菜，上桌後發現可能不夠吃，又點了個小份，總計58元。不遠處的肯德基，58元可以任選8件主食炸雞小食搭配。味道也不太一樣，過濃的姜味，回味缺失了過去的回甜。濃郁的半醬湯汁變成了稀溜的油星水。
「標準的預制菜」，朋友邊吃邊吐槽。
朋友不再吃黃燜雞最主要的原因，也是發現了它的預制菜化。 「一開始還不信，後來有人讓我去1688自己搜，你知道麽，10包黃燜雞45塊5，定多更便宜。都做好的啊，只要微波爐打一下。4塊5的價格，賣你20多塊錢，換你你吃麽？」
【心想事成】劇照
黃燜雞的預制菜化，大概是意料之外情理之中的結局。這本就是為大眾速食所創造出的食物，極低的制作難度，進一步賦予了預制菜方便復制的基礎。都說無利不商，最初黃燜雞好吃，是因為技術和中央廚房體系還沒發展到可以大批次降低成本提高利潤的時代。但當時代來臨，很難有商家會錯過這種機會。而那些曾經花錢學習配方，認真制作的小店，當發現無論做得好壞都有食客買單，也就失去了繼續努力的動力。
黃燜雞成了預制菜時代最早的犧牲品。
當然不是說預制菜就一定不好吃，朋友的失望，更多來自於花著現做的錢，吃開袋即食的預制菜——那是種被欺騙的感覺。所以從得知價格的那一天開始，他就決定跟黃燜雞劃清關系：吃麻辣燙至少是新鮮蔬菜、吃蘭州拉面至少能看見現場拉面，吃黃燜雞只能不斷提醒自己，看，你又花了冤枉錢。
黃燜雞真的消失了麽？
其實還有一個朋友沒提及的重要原因 ： 黃燜雞的品質，參差不齊太厲害了。 同一個名字，不同的店鋪點到的滋味，幾乎沒有相同的： A地的小份可能有6塊雞腿肉，B地的大份可能才8塊； C地的姜味蓋住了所有滋味，D地幾乎就只有鹹。 這跟沙縣小吃、肯德基這樣的預制菜還不同——沙縣和肯德基至少是有可期待性的，在世界各地吃飄香拌面、香辣雞腿堡，幾乎都是同一個味道。 但黃燜雞可能刺客你。
這大概要歸結於黃燜雞這個品類在更大層面的管理缺失。 作為山東走出來的代表速食，黃燜雞卻沒有得到山東原生的政府扶持，民間力量雖然蓬勃，但當市場出現混亂，當資質不同的大小預制菜公司，甚至沒有資質的作坊都能做黃燜雞，這背後就需要一定的監管。
福建三明市沙縣政府早在1997年，就意識到了自家走出去的小吃所坐擁的潛力，不僅成立了沙縣小吃辦公事，組織行業公會，還幫助各地門店維權，協助打假掛羊頭賣狗肉的雜牌小店。甘肅省蘭州市也為全國各地的蘭州拉面店，配備了完善的上遊供應鏈，還出台發展意見，全面幫助原生的拉面提升品質和服務標準。
【便當店的款待】劇照
雖說成效各有差異，但至少我們現在隨意走進一家蘭州拉面店，過去可能出現的「牛肉給多給少」「加一盤牛肉亂要價」的情況越來越少；沙縣小吃雖然也賣起了黃燜雞，但明星產品鴨腿飯、蒸湯、飄香拌面、扁肉餛飩的滋味還是維持了標準的可期待性。
畢竟一天就三頓飯的胃容量，有多少人能有這個耐心，在某個單品上一次又一次的試錯？當我們每次都不確定自己遇到的會是李逵還是李鬼，最好的選擇，就是放棄嘗試。
黃燜雞並沒有全然從生活裏消失，如今的它，稀釋在全國各地各種小吃門店裏：牛肉面店裏你能找到它、沙縣小吃裏也能找到它，速食小炒裏能找到它，當然還有楊銘宇、禦膳坊這樣的連鎖店…總之只要有後廚，能加熱的地方，都不會介意買一包黃燜雞的預制料理包，將它羅列在選單上，成為自家提供的眾多選擇之一。
只不過它口味的標準被降低了，出現的場景也被稀釋了，甚至不得不離開曾經無處不在的一二線城市寫字樓附近，進入更下沈的市場。我們對黃燜雞的信任呢，也如同它不斷稀釋下沈的發展經歷一樣，不斷的降低，直至它不再成為日常速食裏一個時常會想起的選項。
黃燜雞的黃金時代，大概就這麽一去不復返了。
【都挺好】劇照
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排版： 樹樹 / 稽核：然寧
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