*本文為「三聯美食」原創內容
『廣東人常被調侃「什麽都吃」，其實我們只是擁有挖掘食材深藏潛力的智慧和靈氣，懂得充分利用食物那些不起眼的「邊角料」，極盡廚藝技法之能事，做出能吃、好吃的菜品。』
作者|周瑜
最近，榴槤「盲盒」成了我們辦公室的熱門話題。同部門的幾個同事一回到公司就湊到一起開啟話匣子：「我昨天居然開了個五房的！」「這麽多！幹包還是濕包啊？」「我最多只買過四房的。」聽到他們的熱烈討論，我和其他人也忍不住炫耀起自己曾經買到的挖出n室n廳的「報恩」榴槤。
我們一家人都愛吃榴槤，一到榴槤上市旺季，我媽幾乎每個星期都要買一個榴槤回家。據說我爸年輕時特別討厭榴槤，一聞到味兒就避之唯恐不及，但跟我媽結婚後，久而久之也被「熏陶」成榴槤愛好者了。榴槤被譽為水果之王，價格在水果界也實屬昂貴，但架不住它香甜可口，榴槤愛好者們一年到頭總要吃上兩三回才滿足。向來在生活上精打細算的廣東人，自然希望極盡榴槤的妙用，畢竟花一兩百塊錢買回來的榴槤，可不能光吃完果肉就算了，吃剩下的榴槤瓢正好用來熬制雞湯。
說來神奇，榴槤本身性熱，吃多了容易上火，但與果肉緊密為鄰的榴槤瓢卻能清熱去火氣，所以偶爾貪嘴多吃了幾塊榴槤，也無需擔心，用榴槤瓢煲榴槤雞湯喝即可下火。
榴槤的白瓢帶著少許榴槤味，沒有甜味，如若生吃，口感根據榴槤品種各異，有些偏粉糯，有些偏幹硬，介乎於板栗和蓮藕之間。
熬湯之後，浸泡在湯水中的榴槤瓢變得更加綿軟，榴槤味沒了蹤影，湯水清香甜潤，喝湯時舀起一塊榴槤瓢，伴著湯汁一同吃進嘴裏，竟全然忘了這是榴槤的一部份。榴槤那股「飛揚跋扈」、頃刻之間攻陷人的鼻腔的濃烈熏香，在文火細熬之下，化成一汪柔情似水，即使是不愛吃榴槤的人，也能毫無心理負擔地喝下一碗榴槤雞湯。
廣東人常被調侃「什麽都吃」，其實我們只是擁有挖掘食材深藏潛力的智慧和靈氣，懂得充分利用食物那些不起眼的「邊角料」，極盡廚藝技法之能事，做出能吃、好吃的菜品。 就像這平平無奇的榴槤瓢，本是廚余，誰曾想還能做出如此香甜美味的雞湯呢？
「寧可食無菜，不可食無湯」，廣東人的飯桌上必不能缺少一道湯。 正所謂「老火靚湯」，要熬出好湯頭，火候和時間的把控是核心重點，慢工出細活，廣東人在家常常花費三四小時的時間煲湯、燉湯，不厭其煩，且樂在其中。
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煲湯所用的器皿也很是講究，通常用料簡單、耗時短的家常清湯用普通不銹鋼圓筒湯鍋足矣，材料豐富、需長時間熬煮並且隨時調整火候的老火湯則用大瓦煲，利於集火加熱，讓食材中的精華盡情釋放，熬成濃郁醇香的湯汁，而一些加入藥材、註重調理功效的湯，如藥膳湯，用燉盅隔水柔燉最好不過了，經歷漫長燉煮的湯水味道細膩而清澈。我家有一個紫砂燉盅，閑時拿來燉煮加入花膠、蟲草、海參、高麗參等等矜貴材料的滋補湯水，慢煮精燉，燉盅比普通鍋具更能鎖住這些食材的營養成分。
廣東人喝湯，相比湯的味道，更看重湯的功效。前些日子廣州雨水特別多，一連下了幾個月雨，網上的廣東ip們紛紛吐槽自己身體濕氣太重，渾身軟綿綿的，總是提不起勁。那段時間，我家常煲一些有去濕氣效果的湯，譬如五指毛桃土茯苓雞湯和冬瓜薏米排骨湯，對排出體內濕氣很有幫助，喝了湯之後人的精神更足，也沒那麽容易感到累了。
以榴槤雞湯為引子，廣東人用水果煲湯其實頗為常見。諸如深圳名物「椰子雞」，還有在廣州老城區遍地開花的「石橄欖雞煲」和「無花果雞煲」。 用甜的水果熬煮成鹹的湯，聽起來確實有點像「黑暗料理」，但廣東人自有水果入饌的門道，能讓水果的甜完美融入到湯中。
圖 / 視覺中國
廣東家庭最常用來煲湯的水果要數蘋果和雪梨，取其天然的清甜味，可以減少加入湯中的白砂糖，熬出來的湯鮮甜中夾雜一絲微酸，與瘦肉、豬骨，或是土雞、水鴨一起煲湯，還能除肉腥提鮮味。 廣東人逢年過節走親戚或者平日去別人家做客時，最喜歡帶上幾個蘋果送禮，來我家的客人也不例外，於是，家裏的蘋果漸漸囤積起來，吃的速度趕不上蘋果腐爛的速度，用其中的一些來煲湯，正好快速消耗多出來的蘋果，同時也不辜負送禮人的一片心意。
說到以水果果糖代替白砂糖，甘蔗無疑是其中最合適的水果。我和幾個表兄弟姐妹回外婆家玩的時候，外婆經常會熬一大鍋竹蔗馬蹄茅根豬骨湯給我們喝，盛湯時總是絮絮叨叨數落我們平時吃太多外賣和「垃圾食品」，必須多喝這種湯去去火氣。我們先把湯喝完，再用手拿著竹蔗吮吸裏頭的汁液，甘甜沁爽，令人回味無窮。
紀錄片【舌尖上的中國】
在廣州，許多傳統涼茶鋪都有售賣茅根竹蔗水，有清熱敗火的作用， 比正宗涼茶易入口得多，是廣東人常喝的「養生水」。 天氣悶熱時，我下樓走幾步路就熱得大汗淋漓，還有點喘不過氣，偶然路過一家涼茶鋪，點上一杯冰涼的茅根竹蔗水消消暑，生津止渴，比任何飲料奶茶都管用多了！我家冬天常吃羊肉煲禦寒，羊肉性偏溫燥，為了避免吃多了上火，煲裏的配菜除了紅蘿蔔、荸薺、面筋之外，我們還會放入一些甘蔗，不僅能辟腥膻提鮮味，還能瀉羊肉的燥熱，以求補而不燥。
木瓜做成糖水在許多地方都極為普遍，嶺南一帶盛產番木瓜，半成熟的木瓜清香微甜，則最適合用來煲湯。我媽經常在家做木瓜鯽魚湯，奶白色的濃湯在鍋中「咕嘟咕嘟」地沸騰翻滾，是我家準備開飯的訊號。魚先下鍋煎至兩面金黃，再倒入熱水大火燒開，加入木瓜後再持續以大火熬煮，不多時便熬成乳白色湯汁。 鯽魚的鮮，木瓜的甜，盡融在這一鍋湯中，甘美而不膩。 夏天氣溫居高不下，周遭空氣悶熱、食欲不振時，喝木瓜鯽魚湯還能健脾益胃，有清心潤肺的功效。廣東孕婦產後多喝木瓜鯽魚湯「催」奶水，我的一位朋友最近剛生完小孩，幾乎每天都要喝一碗木瓜鯽魚湯，讓她苦不堪言，但她也深知這是一種甜蜜的負擔，只能苦笑著向我抱怨：「我女兒現在聞著都有一股魚味了。」
圖 / 視覺中國
飯前喝湯是廣東人約定俗成的一種儀式感，但是我小時候很不喜歡喝湯，畢竟眼前有一桌子豐盛的肉菜勾引著我的味蕾，喝完湯肚子已經半飽了，吃不了太多後面的飯菜，所以我曾經十分抗拒飯前喝湯，經常在餐桌上耍小性子，沒喝幾口就不願意喝了。
直到讀高中時，我在學校寄宿，一日三餐都在學校飯堂吃，難得喝上一碗湯濃料足的老火靚湯，這才開始珍視家裏的那些湯湯水水。爸媽也擔心我營養不足，於是輪流帶湯到學校給我「改善夥食」。下午放學後的黃昏分時，我和爸媽約在教學樓樓下的中庭，一邊喝湯，一邊跟他們聊聊在學校發生的瑣事，暫時從緊張的學習中逃脫出來。有時遇上同在喝湯的同學，我們還會互相交換家裏的湯試喝，權當換個口味。兩邊的家長也自然搭話起來，大方分享自家的煲湯秘方。那時候我才驚訝地發現，即使是同樣的湯，每家掌勺人也有自己的一套做法。
工作之後，我的時間沒那麽自由了，一周當中有三四天都在公司加班，常常趕不上家裏的飯點，但是我媽老記掛著要讓我喝上一碗家裏的湯，收到我晚上不回家吃飯的資訊後總會回復道：留了湯給你，回家記得喝。下班回家， 一碗熱乎乎的「媽子靚湯」下肚，加班的無盡辛酸和勞累即消失殆盡，只胃裏和心裏充盈著一股暖意。有湯喝，代表有人在等你回家。
END
本文作 者 ：周瑜
微信排版：布雷克
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