葡萄酒在發酵的時候，是將糖分轉化為酒精的過程，發酵時間和所采用的工藝不同，產生的酒精也不同，最後就會形成我們常見的幹型葡萄酒和甜型葡萄酒。所以，有的酒喝起來沒有任何甜味，有的酒喝起來會有甜味，說明葡萄酒發酵工藝的不同，會影響葡萄酒的口感。
那麽，我們看一下，發酵過程中哪此工藝會對葡萄酒產生影響呢？
1.選料。葡萄酒的好壞取決於葡萄的成熟度，如果過早采摘會有沒完全成熟的風險，釀出來的葡萄酸度太高，口感酸澀不柔軟；太晚采摘會讓葡萄成熟過度，形成糖度高，酒精高，單寧不強烈，口味會呈現肥膩平淡酸度不夠。所以，葡萄酒發酵選料葡萄的采摘時機會影響葡萄酒的口感。盡量選擇成熟度剛剛好的葡萄品種。
2.浸皮。葡萄酒在發酵時會有一個浸皮時間，浸皮時間的長短決定葡萄酒的顏色和果皮中的單寧含量，如果浸皮時間長，葡萄皮中的花青素和單寧充分融入葡萄汁中，葡萄酒的顏色就深，單寧含量就高。反之，浸皮時間短，葡萄酒的顏色就淺，單寧含量低。有的葡萄酒選擇浸皮兩周時間，而有的選擇浸皮50天以上，浸皮的時間決定了葡萄酒未來的口感。
3.溫度。發酵分為冷發酵和熱發酵，所以發酵的溫度也決定葡萄酒未來的口感。一般發酵罐的溫度在26-37度，紅葡萄酒的發酵溫度一般要稍高，桃紅葡萄酒和白葡萄一般采用低溫發酵法，為了不破壞葡萄的果味和清香，溫度在6-10度之間。
4.壓冒。在發酵的過程中，葡萄皮受二氧化碳瓦斯的影響，會浮在葡萄汁的上面，需要不斷把這些上浮的葡萄皮壓下去，以保證葡萄皮和葡萄汁的充分接觸。這是一個非常溫和的方法，但不足之處是，如果人工壓冒會把更多的氧氣帶進葡萄酒中。現在隨著工藝發展，發酵桶萊恩裝壓板，在盡量減少人工幹預的情況下，也讓釀酒變得更加靈活。沒有氧氣持續進入，也能夠保證葡萄酒的口感和風味。
