東北的傳統正宗美食，永遠是一個等不到的戈多。
不管東北的網友對「小時候的味道」描述得多麽繪聲繪色，當真正來到這裏覓食的時候，排名靠前的推薦餐廳，永遠都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至雲南米線。而那些售賣鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統餐廳，則多半會被本地朋友勸退：「不正宗了」「味道變了」。
東北美食，把自己活成了只存在於傳說中的，無人見過真容的武林高手。
今天，外地人談及東北的食物，往往會冠以粗獷、直白、邏輯簡單、缺乏技巧這些刻板印象。實際上，它的責任並不在東北人本身，而是時代、社會沒有給予東北美食本應該有的台階。
無數東北人離開家鄉，來到南方生活、工作、紮根。
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洛陽水席，一個讓食客們心照不宣相視一笑的名字。
號稱千年歷史、傳統老菜，袁天罡、武則天、慈禧太後的故事讓人肅然起敬；吃的過程講究很多、彩頭也很多，烹飪手法叫水到渠成、上菜過程叫行雲流水、吃飯環境叫上善若水、宴席排面叫萬水千山。
但華麗的瓶子裏裝的是什麽呢？切成細絲，偽裝成燕窩的白蘿蔔；粉條合面油炸，偽裝成肉丸子泡在酸辣湯裏；紅薯粉搓成粗條，用一丁點肉末調味，偽裝成海參；勾了濃芡，吃著頂肚子的面條……
怎麽看都不像是宮廷官宴，倒像是中原窮苦百姓操辦紅白喜事，素菜葷做、大鍋出品的流水席。
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食味藝文誌的號主魏水華是我們的好朋友，也是為數不多我們堅持開啟的公眾號。
正如食味藝文誌的slogan： 讀萬卷書，吃萬裏路。
美好的食物固然有口皆碑，但難吃的食物裏，可以看到更多歷史的、地理的、人類學的賽局與流變。
魏水華還寫了什麽？
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為什麽番茄與中國菜格格不入？
至今為止，中餐裏的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂（糖拌西紅柿）、西紅柿雞蛋湯，是中國人不論地域、不論年齡、不論階層，人人印象深刻的家常料理。
但除此之外，川魯粵淮揚等經典大菜裏，番茄幾乎絕跡。少數如「松鼠桂魚」「滬式豬排」那樣，作為油炸菜的澆汁、蘸汁；或者與牛肉、豆腐、馬鈴薯等一起入燉湯，隱隱約約，都能看見「西食東漸」的影子，而非原發中餐。
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重口味正在毀了中國人麽？
明末以來，辣椒迅速攻陷川渝地區的江湖，並以一種席卷山河的氣勢，在川、魯、粵、淮揚幾個大菜 系中找到了自己的位置。
即便是文人氣最濃、特別註重清淡飲食的淮揚菜，也視辣椒為祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水產、水禽中的氣味。
這種味覺的變化，和明帝國皇室發軔於社會底層有關，和資本主義萌芽之後百姓大眾的自我意識覺醒有關，也和15世紀之後航海技術進步、世界被打通有關。 總之，它可能讓士大夫們覺得斯文掃地，但對大多數人來說，則是市井的勝利、庶民的勝利。
重口味的本質，是人類自身對胺基酸、糖、鹽的生理性需求，對辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芳香物質的嗜好性需求。 拋開健康問題不談，人們變得重口味，就是人們開始正視味覺需求、自我需求的人性解放。
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美食的荒漠裏，北京與杭州為何能不期而遇？
特殊 歷史背景、特殊地域性格下，北京和杭州為了文化自信而搞出來的「特色名菜」，除了讓外地遊客丈二和尚摸不著頭腦外，也引起了本地文化的巨大撕裂。
一位祖孫五代老北京也許會告訴你： 所謂北京傳統小吃，都是窮人的食物，我們家從來不吃。
站在旁邊的一位北京文化愛好者卻會不失時機地跳出來反駁： 那是你沒吃過地道的，三十年前玉淵潭邊上那家鹵煮，香飄三裏地。 可惜城市改造，小店都被外地人經營了，今天已經沒有老味道。
杭州也同樣，一位本地人設家宴款待賓客，結果發現半桌子蘇南風格的，清淡的蒸魚、清湯、鮮蔬； 半桌子寧紹徽州風格的，鹹腌的幹菜焐肉、蒸雙臭、鹹件兒……對方告訴你，龍井蝦仁、西湖醋魚、蒓菜湯這些東西，杭州人家裏不吃。
結果當天晚上，你就在這位杭州朋友的微信朋友圈裏，看到了【杭幫菜傳奇之美味的西湖醋魚】。
本地傳統飲食弱勢的同時，經濟發達、文化昌明，又給人們帶來無限的驕傲自信： 一方面半推半就承認北京、杭州的食物確實「有一部份」不好吃，我們自己都不吃，另一方面又努力想透過各種途徑找回面子。
這種態度，恰恰強化了外地人「美食荒漠」的印象。
每 一位真正的吃貨，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的質疑者。
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