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『在山東，尤其魯西南一帶，是桌上正兒八經的一味菜，是理所必然，是應有之義，許多時日，餐餐不缺 。 』
作者｜高斯
我是山東人。到了外地，談及籍貫，人家肅然起敬：山東大蔥！
就都笑意十足。
山東又被戲稱蔥省。因為產的蔥多，個頭大，也因為山東人愛吃蔥。不知道是因為熱愛才種的多，還是因為種的多、吃得多就愛上了——
反正各個地方的美食總是這個樣子： 因地制宜，就地取材，漸成習慣，食與愛的先後關系，就此難以說得清、道得明，味蕾偏好也漸漸刻在基因裏，代代傳承了。
大蔥的來源入過先秦典籍【管子】：「桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布知天下。」齊桓公五年，大約是公元前681年，齊國征討山戎時繳獲大蔥，在國內推廣種植。大蔥和齊魯大地的緣分就此開展。
名相管仲如此細致地記下，大蔥也當是其所愛無疑。
三千年後，老舍寫：「濟南的蔥白起碼有三尺來長吧；粗呢，總比我的手腕粗一兩圈兒……這還不算什麽，最美是那個晶亮，含著水，細潤，純潔的白顏色。」字裏行間，也透著滿腔熱愛。
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山東人如我，很能共情。
蔥在別處是調味品，是點綴，是錦上添花； 在山東，尤其魯西南一帶，是桌上正兒八經的一味菜，是理所必然，是應有之義，許多時日，餐餐不缺。 從買來的一捆蔥或是自種的一畦蔥裏挑出數棵壯碩水靈的，幾下剝開外皮、除去枯老蔥尾，把蔥頭一折，手裏就有了新鮮白嫩的大蔥，講究一點的，一切為二，豪氣不減的，直接上桌。
此番情景，倒與山東「大口吃肉，大碗喝酒」的爽利一脈相傳，相得益彰。
山東人愛生食蔥，大約也有註重即食性、「立等可取」的爽利在裏頭。
圖 / pixabay
所以老北京愛囤白菜，山東愛囤蔥。春夏秋尚是買一次吃幾天的，冬日蔥正豐收（據說霜降後的大蔥味道最好），天寒又不容易壞，儲備量尤甚。猶記每逢過年前，我跟著姥姥去趕集，大蔥都是成捆紮好賣，一捆粗正滿懷，立在放秤砣的大台秤上秤。
不怕太多？一次買的量都可以供南方一家吃半年了，怎麽會多呢？
吃什麽不需配蔥呢？在山東，吃什麽倒都該配點蔥。
大竹筐裏堆著的大餑餑，大海碗裏盛著的手工面，大蓋簾上鋪著的大煎餅，大蒸鍋裏擠著的大包子，大鐵鍋裏貼著的大玉米餅……都是配了生蔥吃才更有味道，更食指大動。蔥油餅更是要放滿滿的蔥花。這種過癮的滋味，唯有山西人一餐飯喝一碟子醋、蒙古人一餐飯吃一只條羊腿，才最能有同感吧。
還有句老饕名言：大蔥蘸醬，越吃越胖。 這對山東美食扛把子CP如此盛名，說到底就是因為既簡便又下飯，滋味十足。
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梁實秋把大蔥比作甘蔗，不僅粗細相仿，那股「細嫩而甜」的清冽味道，更是有異曲同工之妙。
菜裏，需要生蔥的地方也有很多，不止是山東美食，各地都偏愛山東章丘大蔥。
肉類和大蔥相宜。 比如烤羊肉，梁實秋也寫過，「烤（羊）肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜，吃得皆大歡喜」；比如京醬肉絲裏，蔥絲勁爽，配上嫩滑的豬肉絲、香甜的醬汁、再來張豆皮，層次分明的口感，會叫人停不住手；更不要說吃烤鴨一類的了，蔥絲比照山楂條一類，永遠是「原旨教派」擁躉的心頭最愛。
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擼串則少不了小蔥。 淄博燒烤裏，小面餅是迷你版的大煎餅，小香蔥呢，也是改其形不改其味的迷你大蔥。炭火逼出的五花肉脂滋滋作響，碳水和油脂的狂歡中，小蔥就是清爽的協奏，利落地為溢滿的豐腴脂香點一個中止符，同時激起更大的味蕾狂歡。
素的也和蔥相宜。喝白酒少不了小蔥拌豆腐。蔥花爽口，能去豆腥；豆腐溫軟，能調和蔥花的甜辣。青翠的小蔥花搭白嫩的豆腐粒，單看配色就叫人食欲滿滿，入口更覺清爽，中和了酒的辛辣。
什麽食物出鍋後不需要一把鮮切的蔥花來點綴提味呢？東坡肉、紅燒魚一類的，總少不了捏一點蔥花於其上，美觀又美味，就連幹煸馬鈴薯、蒸香芋這類，也需要蔥花作配呢。
蔥也永遠不孚眾望，既可做主又可為配，簡直「通吃」王者。
除了生食，蔥燒菜也有許多美味。不說日常的燉肉呀炒菜的，有了蔥便如虎添翼，就連魯系名菜裏，幾乎都少不了蔥的身影：九轉大腸、蔥燒蹄筋和蔥燒海參，美味精髓也不止在於豬腸、牛蹄筋和海參的鮮，更靠那山東大蔥的脆嫩清甜。大蔥憑著自己的爽利，很好地中和了大腸、牛蹄筋、海參的溫吞。蔥燒海參，大蔥和海參一般肥厚，交相輝映，滑嫩無比；九轉大腸，常有的做法是直接把蔥段塞在大腸裏，有解膩去腥之效，一口咬下，大腸的脆彈伴著濃郁的蔥香，在唇齒間綻放；蔥燒牛蹄筋，則軟糯勁道，回味無窮。不止魯菜，上海本幫菜裏有蔥㸆大排，蔥絲細長，小火煨著，慢慢讓醬汁和蔥香收入進肉裏，也回味悠長。
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「葷有葷法，素有素法」，蔥總能叫人滿足。我姥姥愛用熱油蔥花炒辣椒，卷煎餅，其味比照入了食譜的名菜，又當是民間一絕。
蔥還「學貫中西」。歐包用蔥花，蔥香能把德國香腸的香氣一整個兒提出來，混著烘焙過的小麥香，別有滋味。餅乾呢，不論哪國出產，蔥香味的總不會叫愛它的人失望。
蔥入菜還有個傳奇。汪曾祺寫民國美食元老王世襄，在一次聚會中被邀請做一道拿手好菜，面對滿桌珍饈，王老選擇了山東大蔥，做了一道燜蔥，沒有任何其他配菜，卻成了當場最受歡迎的菜品，被一搶而空。據傳，王老還擅長做一道「米燒大蔥」，鮮嫩入水的蔥白切段，用素油炸透碼在盤中，潔白的蔥白好像被披上了一層金色的鎧甲，既堅硬又閃爍，等待燒汁的光臨。海米在黃酒中「泡湯」，慢慢舒展膨脹，加入醬油、白糖等調料，齊刷刷地倒入鍋中， 等待湯汁熬得濃稠，趁熱澆到碼好的蔥段身上，晶瑩中透著金黃，吃上去蔥香濃郁而不沖，甚至有鍋包肉的感覺。
吃蔥的癮，在定居江浙後，偶爾發作幾次。
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有一次家庭聚餐，一塊梅菜扣肉、半個獅子頭下肚，很有點膩。剛好瞧見廚房案板上立著水靈靈的一把小蔥，是婆婆在菜場買菜時送的。盡管滋味之重不如大蔥，也足以解膩。看我大嚼生蔥，南方姨媽驚得眼眶大睜，「蔥也可以這樣食哦？」
江浙有一種名叫藠頭的小菜，我一見如故，愛不釋口，餐桌上凡有便搛一兩粒吃，。 口味與模樣，與蒜瓣很像，查了資料，實際上是一種野蔥，「菀菀類卿」，也聊以慰對大蔥的相思了吧。
END
本文作 者 ：高斯
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