『廚師們在趙富平的「紅珠玉佩」中可以獲得啟發，變化成現在流行的菜肴。』
作者｜吳麗瑋
攝影｜於楚眾
趙富平到花園大飯店來為的是做過油肉，實際上他一連做了九道菜，還有黃燜雞、小酥肉、黃燜丸子、釀茄子、口袋豆腐、生炸元宵、紅珠玉佩和糖醋肉片，光聽名字就知道是有年代感的老菜了。
他無論家傳還是從業，一直走的都是最正統的路線，按說這般資歷，批評一下現在年輕人亂搞餐飲是很正常的，但他只說自己是官府菜出身，講道理也只能代表官府菜的觀點，對於別人始終謙遜，這就更讓人佩服他了。他講大同官府菜做法上的豐富，來自於清朝時魯菜傳入的影響， 煎、炸、烹、炒，爆、溜、燴、蒸， 這些技法大同原本一樣都不缺，但是聽起來已經失傳很久，「以前‘爆’有油爆雙脆，‘煎’有煎烹帶魚，‘炸’有幹炸腐乳肉，溜腰花要讓腰花卷上料去很難，糖醋魷魚卷現在也不見了」。於是他特意選擇了幾種有代表性的稀罕菜品，它們還沒有機會正式擺上桌，就被我們和圍觀學習的廚師們搶吃一空了。吃得少，印象卻分外好。
當你只能吃一口時，你會全神貫註在它的味道上，而不會被它的形式所幹擾。一個有心的廚師，一定可以在趙富平的展示中獲得啟發， 因為任何餐飲形式的流行都有一個穩定的內核，那就是紮實的基本功。
1
蒸：釀茄子
雖然做法上薈萃各方精華，但黃燜雞、小酥肉、黃燜丸子這樣在扣碗裏蒸的做法仍然是傳統菜裏最有代表性的一類。
▲一個有心的廚師，一定可以在趙富平的展示中獲得啟發
這樣的菜讓趙富平做出特別之處，無非是講究每個環節的細致， 「好菜要費工費火，不是胡裏潦啦一下子就能做完。工序必須全部完成，一道一道都有規矩」。肉條與雞塊先各自洗凈，雖然圍著他看的年輕廚師很多，但每一根肉條都得趙富平自己親手捋過一遍。接著是逐個加腌制調料，加一遍鹽，挨著盆依次揉搓，再加一遍粉面、澱粉，再逐個揉勻吸收，加蛋時有的要全蛋，有的只要蛋清，有的什麽都不加，接著再每個揉撚一遍，把調味的底子做得結結實實。
「都是按傳統做，啥就是個啥味。雞要吃出雞味，肉吃出肉味，就像這個釀茄子看著簡單，但過去這是大同的一個官府菜。要做出清淡，淡中帶香，帶自然的香。」趙富平介紹說， 大同傳統的「八八席」裏，除了小酥肉、黃燜雞、扒肉條等常見款，也有釀茄子這樣清新的型別。
削掉皮的長茄子切成半圓，橫著刀以一深一淺的「雙片」刀法把茄子切成半個夾肉餅的形狀。按照趙富平的說法，釀茄子要體現茄子自然的清香，茄盒中間夾肉就只用醬油、鹹鹽和香油調味，當然還離不開花椒水。每一瓣裏肉夾到飽滿整齊，要先炸完再裝進扣碗裏蒸。炸之前要把圓弧的一段放在雞蛋糊裏一抹，小火慢慢地炸好，撈出來再用剪刀修剪蛋糊炸花的部份，一個個都整整齊齊的，再往扣碗裏裝。
趙富平裝扣碗也極其精致。裝扣碗需要逆向的考量，碗底先放大料兩顆，再剝一片方形的蔥白墊在上面，接著再逐個放進去炸好的雞塊、酥肉和茄盒，為的是不讓大料八瓣的花形給整碗肉上留下印子，「最後蒸完扣出來不好看」。其中只有丸子不能用大料，「太滑，大料容易把丸子頂開，一揭碗，丸子就掉下去了」。此外，釀茄子的裝碗也格外講究一些，先把兩個茄子盒在碗底拼成一個整圓，再一瓣一瓣像花瓣那樣擴充套件，曲線部份要朝外，最後揭開才是一個更飽滿綻放的效果。
▲趙富平裝扣碗也極其精致
肉依次擺好後，再把只為調味用的蔥段、姜片擺在最上面，它們的模樣造型都無所謂，蒸好之後直接取掉即可。由於蒸碗菜在炸的過程裏不加任何調味，除了前期腌制時加料，就是要在最後上鍋前每個碗裏逐次澆上高湯、花椒水和鹽調變好的湯底。
扣碗上鍋蒸的時間都在兩小時左右。趙富平在花園大飯店做菜做了一下午，到五六點時，扣碗就都蒸好了。 在搓手期盼中，小碗扣到大盤裏，扣得要迅速，但揭開要得當，以保證形狀堅固。 趙富平又調一個薄的芡，在一片熱氣繚繞中澆上去，每一種肉都散發出最鮮亮的色澤來。其中尤其是釀茄子味道最特別，茄子仿佛已融進了肉裏，最深的感受就是輕盈，不似其他傳統扣碗的厚重，茄子的鮮跟肉裏淡淡的鹹香味相得益彰。
2
炸：口袋豆腐與生炸元宵
趙富平做的菜裏好多都在市面上銷聲匿跡。比如口袋豆腐，材料很普通，但是制作很需要技巧，過去這也是大同府衙的官府菜，是「低階材料賣出的高級菜」。但現在的人還願不願意為它的技術含量買單，那可就難說了，趙富平說這是飯店裏賣不了的菜，當然也就無從談起價格。
北豆腐切成長方形，趙富平拿刀從左向右這麽一抹，就把豆腐推成了碎末。豆腐也需要腌制一下，一些胡椒，打一顆全蛋，再加一些澱粉，同樣是依次加入依次拌勻，還是照例抹幹凈盤邊。
腌制好的豆腐末先下鍋去炸。丸子大小的豆腐量被趙富平在手掌和炒勺之間來回地輕輕摔打， 順著微微籠住的手形，豆腐末逐漸形成了一個手掌寬度的紡錘形，慢慢從淡黃炸到金黃，最後炸成黃褐色。 炸好的豆腐拿笊籬撈出，在鍋上微微瀝幹，另一把放著口蘑片、鮮桃仁、胡蘿蔔片、青椒絲和鮮香菇切片的笊籬下鍋，紅紅綠綠的配菜一過油劈裏啪啦，更加瑩潤亮澤。配菜滑油後跟豆腐盛在一起，這時再回鍋用明火翻炒，出鍋時，一盤明晰透亮。
▲生炸元宵時要用勺輕輕地敲打元宵，防止它過熱崩裂，最後配著白糖、山楂塊和剝了皮的豌豆一起吃
另有一盤元宵也是炸出來的。 元宵拿來生炸，講究個「脆」字。 趙富平拿著勺不停地在油鍋裏攪拌按壓，「元宵要拿勺來回地碰，排掉裏面的瓦斯，才不容易崩裂」。炸好的元宵只是裂開一道淺淺的裂縫，山楂糕切塊，豌豆提前剝掉外皮，把它們和白糖一起撒在元宵上，白、紅和綠，是從過去的菜品調色盤裏走出來的樣貌，但是生炸的技術可以套用在很多現代菜式裏。
▲口袋豆腐
炸好的豆腐則因為紡錘形狀得名口袋，表皮脆，中間松軟，最關鍵是味道清淡悠遠。趙富平說大同官府菜的特點是「淡」和「爛」，口袋豆腐裏這兩點表現得都非常明顯。這道菜一出來，我又感嘆得跟廚師們搶著吃了。或許你單吃這道菜時，會覺得它已遠離當代人的消費心理，比如油煎是否健康、擺盤是否現代，或者它是否有一個更加響亮的名字，但當你只有那麽一口兩口的機會時，你會完全擺脫這些困擾，它給你留下的印象也會更加深刻。
3
溜：紅珠玉佩
這個名字上看不出所以然的菜，是我當天最念念不忘的一道。
所謂紅珠，是用糖醋汁溜出的蝦丸， 所謂玉佩，是「鑲嵌」在麵包片上的蝦泥在鍋中油炸。
做起來著實費工夫，老手藝人從去蝦線的第一步開始就有嚴格的要求。明蝦對半切開，蝦線自然裸露，剝成幹凈的蝦仁，再在豬油、胡椒粉和料酒的參與下搗成蝦泥。一半蝦泥抹在刻成核桃大圓形的麵包片上，堆成圓鼓鼓的小山丘，頂上再粘上一片紅尖椒、一片香菜葉，炸的時候先是麵包片朝上，慢慢地翻過來，瞬間綻放出一片桃紅柳綠的春光。
▲所謂玉佩，是「鑲嵌」在麵包片上的蝦泥在鍋中油炸
另一半蝦泥作為蝦球使用。油保持溫熱，趙富平老師挖出一撮蝦泥，在兩只手之間彎曲翻轉揉搓，最後從虎口上頂出一顆小小的蝦丸，鍋裏炸出來時變作飽滿的大顆粒珍珠。「紅珠」比「玉佩」的工序要更多一些。炸好後的蝦丸先要入鍋回油，再用白糖、番茄汁、柳橙汁和白醋，在油裏調出一個翻滾著大泡的沸騰糖醋汁，蝦丸在裏面牢牢裹上醬汁，這才擺進了盤子的正中，而周圍的一圈已經由「玉佩」做好了裝飾。
一種蝦泥，兩種吃法。 「玉佩」吃起來更加清爽，「紅珠」則更油潤。
4
面糊：糖醋肉片
制作糖醋肉片有兩個關鍵點，一個面糊，一個炸。
首先，肉片要選擇肥五花，炸的時候在油裏慢慢地攪開，炸完再回鍋，肥肉全煸出去，吃起來一點不膩。為了保證糖醋肉片的脆嫩，回鍋後應該馬上裝盤馬上吃，先不說現代餐廳裏一個菜從後廚推出再到客人餐桌上要歷時多久，就是廚師從做好到裝盤的時間都需要精打細算。
▲糖醋肉片
這下趙富平需要一個廚師幫忙了，肉一邊回鍋，他一邊炒出糖醋汁，糖醋比例一比一，先放糖，再加鹽和水澱粉，在火上攪拌翻滾出泡泡，最後加醋，糖醋汁翻炒均勻後，再把回好鍋的肉片裹進去，保證時間一刻不耽誤。
趙富平想展示糖醋肉片的原因是介紹它的面糊要領，掌握了它，你就可以在這個基礎上進行各種現代風格的變化。
肉片先加一遍花椒水，揉勻；雞蛋照例是蛋殼一磕兩半，左右手倒替流出蛋清，只剩下蛋黃澆在肉上，再次揉勻；接著是三分澱粉，一分面粉，最後逐漸揉成了濃稠而硬朗的手感。趙富平管這樣的面糊叫「酥糊兒」。「學會這個，焦溜肉片、糖醋肉片都可以做，學會在肉餡裏使用，幹炸丸子、糖醋丸子、八珍丸子、拔絲丸子也都會做了，一通百達。」但這種技術對於年輕廚師來說，短時間內並不容易掌握，反而容易弄巧成拙，他們可以單用水澱粉，只加一點油，其他全無，同樣可以做出焦溜肉片和幹炸丸子來。這樣的面糊也有個名字，叫作 「明糊兒」。
（本文選自【三聯生活周刊】2024年第6/7期）
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本文作 者 ：吳麗瑋
本文攝影：於楚眾
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