本文為「三聯生活周刊」原創內容
文｜孫欣
互聯網每隔一段時間就發明一些新詞語，這些新詞語帶著人群和時空的痕跡在網上流傳，是一個時代的註腳。「食指大動」「胃口大開」「垂涎三尺」，在這個時代稱為「飯張力」。相反，「清湯寡水」「淡出鳥來」「食欲全無」的新同義詞則是「飯縮力」。 一張一縮之間，仿佛能感覺到胃的容量也有相應的變化。 同樣是形容食物的賣相口味，「飯張力」與「飯縮力」將喚起感官沖動的主動權賦給了食物而非食客和看客。
「飯張力」與「飯縮力」除了食物與觀者之間的吸引與互斥外，還涉及第三個主體，也就是「飯」。飯在想象中默默地存在，無限量供應。看見飯張力高的食物，可以瞬間振奮吃下好幾碗；飯縮力滿滿的食物，則連累米飯也一並被剩下了。飯是胃口的標桿，不論是新米還是陳米，長米還是圓米，煮得軟些還是煮得硬些。 一個胃有意願裝多少飯，由菜的飯張力與飯縮力決定。菜本身的體積和熱量倒不一定是決定因素，紅燒肘子就比一球冷冷的生菜更有飯張力，雖然前者的熱量十倍於後者。
飯張力首先需要溫度。 喜愛溫熱的食物甚於寒冷的食物，這是人類學會鉆木取火後獲得的習慣。烹煮過的食物去除了腥臊，部份降解了大分子澱粉和蛋白質的長鏈，更容易消化。煮過的食物殺滅了大部份細菌和寄生蟲，不像生食那樣容易令人生病。煮食物的火堆便於取暖，廚房常是人們童年記憶中最親切的地方。無論是古老的爐竈還是現代化的電磁爐，爐竈上的鍋子飄出熱烘烘的水汽，總帶著鍋裏食物的香味：大米、豆子、雞湯、排骨……自己最喜歡吃的在記憶中散發出真切的絲絲熱氣。 因此濾鏡學會了給食物籠上一層上升的白霧，力求增加飯張力。 相反，被剩下的，遺忘的，缺乏溫度的食物具有飯縮力。冷凝的燉肉，萎蔫的蔬菜，暗淡的湯水......都會讓人覺得還是不要委屈米飯為好。
冷卻的油膩尤其是米飯大敵，如果米飯本身沒有溫度的話。 美食家盛贊豬油撈飯，那飯是要雪白滾熱的才行。飯沒有溫度，豬油就拌不開，將硬生生的米粒粘結在一起，無論有多餓也咽不下去。更高級的禿奶油拌飯也必須夠熱，否則冷腥粘膩，一無是處。沒煮透的連皮肥肉飯縮力極為強大，無論是整塊的慘白還是切片的慘白，讓人看一眼就飽了。 同樣充滿飯縮力的還有本該熱著吃卻冷卻膨脹了的湯面。
金棕紅色是飯張力的顏色。 溫暖的金棕紅暗示著蜜糖，紅燒，松脆的炸衣，香甜的醬汁，熱烈的辣油，還有食物在溫度的催化下進行美拉德反應的香氣。聲稱飯張力滿滿的視訊和照片，金棕紅色都用得溢位螢幕，恨不得每樣食物都在濃油赤醬或紅油辣鹵中打個滾。
暖色飯張力不是大魚大肉的專屬，色彩明亮的素菜小葷一樣具有飯張力。 麻婆豆腐，蒜蓉粉絲，同樣具有強大的飯張力。 尤其是麻婆豆腐，只是讀到這四個字的組合，不必看見畫面，腸胃已經自動騰出一碗飯的空間來了。 但是，與金棕紅取反的青白綠也未必沒有飯張力。 深綠色的當季綠葉菜，碧玉色的萵筍櫛瓜，綠配白的薺菜冬筍，都是米飯的好搭子。 「紅配綠，看不足」，紅配綠有張烈的飯張力。 炒蠶豆裏的火腿丁，冰糖肘子圍邊的小棠菜，大紅大綠撞在一起，餐桌氣氛一下就熱火起來了。
色彩光譜中，最顯飯縮力的是藍色。 2020年的一項發表在【前沿心理學】上的研究證實了這一點。這可能是因為自然界中可為人類食用的果實種子和肉極少有藍色的，藍色反而是一種「不可食用」的強烈警示，比如黴菌。格格巫總想吃掉藍精靈，不是為了美味，而是想用他們煮有魔力的藥水。 如果格格巫是個美食家，才不會對藍精靈下手。
藍色飯縮力之王當推紫甘藍。 紫甘藍富含花青素，未烹飪時是比較正常的暗紅色，煮熟會變成藍紫色。 有人用紫甘藍煮湯，得到一鍋藍紫色的濃郁汁水，令人生畏。 與紫甘藍共煮的，無論是排骨還是馬鈴薯，也都染上了濃郁的藍紫色，本來面目難以分辨。 雖然花青素據說對健康有利，但是因為它的顏色，心甘情願地天天吃月月吃也沒那麽容易。 同樣被花青素連累的還有紫薯。 有人用紫薯煮粥，為了加快煮粥行程，放一點蘇打，結果粥煮成了可怖的藍色，好象萬聖節特供。
【愛情公寓】劇照
比藍色更可怕的是墨墨黑，黑色衣裳能展示人神秘性感的一面，黑色食物的能量則正好相反，讓人立刻沒有胃口。 沒吃過墨魚汁意面的人，會被墨黑的顏色嚇退； 也有約會專家警告說約會初級階段不要在餐館點墨魚汁面，因為吃過以後黑黑的嘴唇和牙齒會讓對方的好感減退。
菜式的質感也很重要。 具有飯張力的食物不僅有適當的溫度和美好的色彩，還要形狀分明。東坡肉酥爛而保持棱角，比一盆稠稠的紅色糊糊飯張力高很多。
嬰兒吃的糊狀食物會讓成年人反胃，何況大部份食物打成糊後都會變成從棕黃到棕綠之間的一種顏色。但包裹食物的醬汁應該有一定的粘稠度，稀湯洸水一樣缺乏飯張力。清水煮白菜豆腐不如勾了薄芡的薺菜豆腐羹。過分棱角分明也缺乏飯張力，像張愛玲在【相見歡】裏描寫的：「亮汪汪的一鍋油，裏面浮著幾小塊黑不溜秋的瘦肉」。肉火候不到會肥膩，火候過頭，脂肪水分全部流失，幹縮得硬邦邦，會被嘲成另一種東西。
飯張力與飯縮力，與天氣和心情都有關。 餃子好吃，如果大年初一吃到初五會看見就煩。清爽的秋葵蒸蛋，夏天有飯張力，冬天有飯縮力，全看當日氣溫。
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