預制菜，
再次站在風口浪尖
「花的是現炒菜的價格，為什麽上的是預制菜？」
「我可以接受預制菜，但不接受你隱瞞這件事。」
「如果在選單上標註了預制菜，我可以自己選擇吃還是不吃，決定權應該在我手裏。」
今年的3·15晚會，將預制菜再次推進了大眾的視野。除了引發對違規使用槽頭肉事件本身的討論，許多人再次露出一種「不論如何對預制菜都愛不起來」的態度。
這場近幾年掀起的預制菜風波，一波未平一波又起，遠沒有結束。
頻繁居家辦公時期，預制菜讓很多不怎麽下廚房的年輕人改善了生活，但也引出了大眾對預制菜的擔憂；去年九月份，「預制菜進校園」的事件則得到了全民範圍的關註。家長們一方面堅持向相關部門投訴，一方面不惜百忙之中自己送飯，力圖讓自家小孩吃上一口安全、衛生、有營養的飯菜。
既然如此，我們是否應該期待一個「沒有預制菜的世界」？
答案或許比很多人想象的簡單，不能。
從定義層面，預制菜的涵蓋之廣，其實遠超我們的想象。根據中國烹飪協會2022年4月釋出的【預制菜產品規範】，預制菜的範疇不僅僅包括成品料理包。 舉例來說，常見的冷凍涮肉卷、冷凍面點、調味小龍蝦和罐頭就依據加工程度的不同，分別屬於即配、即烹、即熱和即食四種預制菜分類。這些食物也早已成為生活裏的「常客」。
然而，在外出就餐時，已經和預制菜無數次打過交道的我們，卻很難接受飯館端上來的菜肴是預制菜。
開啟小紅書，關於「如何判斷一家飯店是否使用了預制菜」的筆記數不勝數，其中常常被提及的判斷標準包括但不限於：不能備註去蔥姜蒜和香菜的、上菜速度特別快的、小店面但是菜品SKU很多的……如果說這些還算頗有道理，那麽「吃完感覺口渴」、「吃起來不燙嘴，不像現炒的」這些更偏主觀的評價標準，多少是心理作用占了主導因素。
開誠布公地說，如果生產過程符合標準，制作過程操作得當，全程符合相關食品安全條例，人們對於預制菜或許不需要談虎色變。真正讓人反感的原因，實際上是消費者認為自己的知情權受到了損害。
雖然對於餐飲企業來說，法律法規層面的「預制菜」和大眾認知裏的「預制菜」可能存在出入，尤其是2024年市場監管總局聯合多部門釋出的【關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高品質發展的通知】（下文簡稱：【通知】）裏明確指出：中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜範圍——也就是說，所有配備中央廚房的連鎖餐飲品牌產出的菜品，均不屬於預制菜的範圍，但是大眾的呼聲同樣重要。
這道看似無解的題目，也許要留給餐飲品牌作答。
「明牌」預制菜，
老鄉雞決定「開源」
預制菜，到底吃還是不吃？對於餐飲企業老鄉雞來說，他們選擇讓消費者自己決定。
4月初，老鄉雞在全國餐廳公示了正餐菜品的加工方式分類，主動在其中標註了正餐菜品預制與否的資訊，給出「餐廳現做占比70.6%，半預制占比27.7%，復熱預制占比1.7%」的結論。 與此同時，老鄉雞在【致消費者的食品安全公開信】中主動向消費者告知：店內不是所有菜品都是新鮮現制；除肥西老母雞湯，部份雞類產品使用的是外采雞肉食材；目前，老鄉雞僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天等資訊……以「現身說法」的方式，勸告消費者謹慎選擇。
老鄉雞希望透過這種方式，將消費者的知情權和選擇權充分交還給消費者。
如果按照【通知】裏提到「連鎖餐飲的央廚出品不屬於預制菜」的標準，老鄉雞的餐品均不屬於預制菜行列。但是出於對消費者的尊重，老鄉雞仍然將中央餐廚出品的菜品分為「復熱預制」和「央廚半預制」，且將預制、中央廚房等消費者容易敏感的資訊公之於眾。
這樣的嘗試，一方面意味著老鄉雞成為業內優先「明牌」預制菜的餐飲品牌，另一方面也讓老鄉雞擁有了一次與消費者拉近距離，提升彼此信任的機會。
為了借此機會摸清自身食品安全的風險點，老鄉雞還組織了企業內部多個部門聯合開展「老鄉雞菜品溯源專項行動」，覆蓋了全國1218家餐廳，共計 226個SKU、873種原料以及305家供應商，制作成20萬字的【老鄉雞菜品溯源報告】（下文簡稱：【溯源報告】）並向社會全面原文公開，用互聯網的話說，老鄉雞「開源」了。
在【溯源報告】當中，不僅包括老鄉雞菜品原料的由來，還包含了食材供應商明細——這在餐飲行業裏可以說是開創先例。對於老鄉雞來說，他們希望與同行共享優質供應商資源，促使行業正向發展，最終使廣大消費者獲益。
作為關註度極高的國民級餐飲品牌，老鄉雞真誠、透明、公開的品牌形象並非空談。2023年在品牌迎來創辦20周年之際，老鄉雞免費宴請了全國的顧客，正如很多網友說所「老鄉雞能處」「老鄉雞真的拿我當老鄉」，老鄉雞，一直與消費者站在一起。
2016年起，老鄉雞將門店廚房全部改為透明化廚房設計，目的是讓消費者隨時對後廚情況一目了然；2021年，老鄉雞開始每月定期進行企業內部的自查自糾，並在官方媒體平台釋出【老鄉雞自查自糾報告公示】；2024年，老鄉雞釋出20萬字的菜品溯源報告，標註菜品「餐廳現做」「半預制」「復熱預制」，主動和消費者對齊預制菜認知，開通老鄉雞中央廚房和老鄉雞餐廳後廚兩個即時監控直播間，希望以種種方式推動行業進入「餐飲透明時代」。
未來的某一天，
我們會愛上預制菜嗎？
老鄉雞開創了一個先例，但也帶來了一個疑問，那就是：將預制菜的知情權還給消費者，人們是否會更樂意接受預制菜？又或者，品質值得信賴，制作符合標準的預制菜，能否改變大眾對於預制菜的認知？
一切都還是未知數。但值得一提的是，老鄉雞的嘗試帶來了一種積極的影響。當預制菜的食品安全達到了嚴苛的安全標準，食材、加工方式以明確的資訊進行公開展示，假以時日，這些正向的資訊既會促進整個行業的發展，也會提高消費者對預制菜本身的信任。
2023年，人民網研究院曾釋出【預制菜行業發展報告】，其中就提到「絕大部份消費者在購買預制菜時都遇到了標示資訊不明確的問題」。而相較於美國、日本等預制菜滲透率達60%以上的市場，中國預制菜滲透率只有10-15%。某種程度上，我們需要也必須學會如何與預制菜「共處」。
對於今天的消費者來說，預制菜的大勢所趨也許是一種共識，但是從心理層面上仍然感到抗拒。本質上，消費者更希望掌握預制菜的知情權和選擇權，而非「掛羊頭賣狗肉」式的買賣。
民以食為天。作為一個舌尖上的民族，我們似乎天生就懂得吃的重要性。既要吃飽，更要吃好，這是一種既樸素，又充滿奮鬥精神的生活願景，也是美好生活的重要組成部份。今天，當預制菜越來越多成為生活中的「食糧」，我們的要求或許並不復雜，就像老鄉雞正在做的那樣，安全衛生、食材新鮮、公開透明，就夠了。
策劃丨 三聯.CREATIVE
微信編輯丨 王昊天
作者丨 王鐵砣
設計排版丨 趙姝萌
圖片來源丨 老鄉雞 視覺中國
*文章版權歸【三聯生活周刊】所有
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