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『 走，嗦粉克~ 』
「一碗一兩，多菜少粉加豆泡。一碗三兩，多粉少菜加鴨腳。」「再來份螺螄~」南寧一家螺螄粉店裏，老翟揚聲點著單。廣西上大學的第二年，和同樣操著北方口音的老翟在同一家螺螄粉店第三次相遇之後，我們終於從泛泛之交吃成了飯友。而這段因為吃結下的友誼，用後來老翟的話說，叫「臭味相投」。
那時候的螺螄粉還沒有成為「網紅爆款」。我們常去的那家螺螄粉店在一條狹窄的小巷子裏，座位不多，光線昏暗，幾乎常年開著兩個擺頭的大風扇。老板娘一般在你點單的當口就手腳麻利地把你要的米粉煮進鍋裏，另一邊燙菜、備料，等到長木筷挑起、拉長幾根粉看過軟硬，一碗粉就進入收尾階段。
不銹鋼碗裏，粉是彈彈的，吸飽了湯汁的豆腐泡軟軟地趴在青菜上，酥香進味的鴨腳也一副勾人模樣。半勺紅油加在深棕色的湯裏，口舌之欲就此被徹底引爆。吃的時候，往往是在微辣的鹹鮮味在味蕾炸開的一瞬間，鼻涕眼淚就會一齊奔湧。這之後就是根本停不下來的嗦粉、吃料、再嗦粉的大迴圈。
小料裏我最喜歡的是酸筍， 被熱湯激出悶臭的酸筍，吃起來卻極脆爽 。尤其悶熱濡濕的日子，酸與脆復合出的獨特清爽感，一根根嘎吱嘎吱地咬起來，簡直讓人上癮。最後的最後，螺螄粉湯是一定要喝光的。然後揣著一身酸爽溜溜達達、踩著夏夜的風各回各家。
說螺螄粉，繞不開螺螄。僅從用詞來說，廣西人的「嗦粉」一詞就相當寫實。所謂「嗦」有一套標準動作，你得唇舌並用，筷頭一挑，上下嘴唇往外一抻，舌頭一裹，猛地一卷，吸溜聲裏連湯帶粉，將酸爽盡數囊括。但其實這套「嗦」的動作，來源於「嗦螺」。
螺螄粉的緣起之地柳州，有一條貫穿市區的江叫柳江。柳江水質清澈、蜿蜒曲折，給柳州帶來溫柔的江景，也帶來鮮美的石螺。於是在柳州，從餐桌到大排檔處處可見炒螺、煮螺。柳州人也因此習得了「嗦螺」的技法，只用唇舌配合就能輕松把藏在螺殼裏的細嫩的螺肉裹進嘴裏。
而由螺螄湯延展而生的螺螄粉，在柳州人看來，要想地道也離不開一碗鮮螺湯。
柳州人眼裏一碗好的螺螄粉，湯一定透亮不渾濁的，靠得是一份螺肉鮮而不是鹹來抓住味覺。當地講究的螺螄粉店，都會用鮮撈的石螺，先熱鍋冷油和辣椒、香辛料一頓爆炒，然後加熬好的豬棒骨湯，文火三小時牽引出石螺最鮮美的滋味。這時候螺味已經進到了湯裏，失了魂魄的螺肉一般都會撈出不要。
鮮有了，螺螄粉的酸與臭則仰仗於一味道地酸筍。當地的大頭甜筍經過發酵生出天然的酸味，臭裏帶鮮，和螺湯、米粉輔一對撞，解辣又開胃。其他諸如配料，諸如酸豆角、木耳、腐竹、花生、青菜一應配料當然樣樣也不能馬虎，如此才能成就臭、酸、辣、鮮的一碗。
得益於螺螄粉店的迅速擴張，現在在北京也能輕易的找到螺螄粉店。之前和老翟興沖沖的約過幾次，那一碗碗似是而非的螺螄粉卻不是當年的酸鮮味道。要麽「滂臭」卻味道缺缺；要麽濃重非常，濃稠的湯混合著被辣油封住的粉，總有種說不清道不明的黏膩感；更有甚至就是牛肉湯的味道，每每吃完，下場都是嗓子拔幹，框框喝水。也不是沒有好吃的，但確實太看運氣。
繼隨機走進一家螺螄粉店碰運氣之後，我和老翟轉戰袋裝螺螄粉。從大品牌吃到手工鮮制，還真找到了一碗摒棄「科技與狠活」的手工好粉。也終於擁有了心隨意動，隨時隨地、豐儉由人地擁有一碗不會出錯的柳州螺螄粉的自由。
臭和幹凈並不沖突。 一份合格的袋裝螺螄粉，擁有吃了不叫渴的幹凈好湯是基礎。湯底得是現熬的，酸筍是用嫩竹筍、山泉水自然發酵的，米粉手工做的，腐竹現炸的，再加上脆口的木耳絲和不可或缺的花生粒，辣椒油一撒，分分鐘「還原」出一份柳州味道。
後來，螺螄粉成了我和老翟的休戰暗語。但凡倆人鬧起不痛快，只要暗風把螺螄粉那鼻腔為之一振的氣味往客廳一送，飄著半層紅油的粉往餐桌一擺，什麽事兒都能暫停下來。畢竟，誰會跟螺螄粉過不去呢。再然後？就那麽對坐開吃唄，直吃的滿頭大汗，全無體面。等到一丁點不剩的吃完，吵架？別扭？早就氣順神閑。
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可以喝湯的螺螄粉 鮮石螺小鍋熬制湯底
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