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「三天不吃酸，走路打躥躥」，地形復雜、常年蠻煙障霧的貴州，自古缺鹽。缺則變，於是貴州人充滿智慧的用魚蝦、毛辣果等制酸，「以酸當鹽」，酸食一切，成就餐桌上的豐富與日常。
龐大的貴州酸味家族，從紅油酸、毛辣角酸，到鹽酸、蝦酸，再到臭酸、糟辣酸，個個都能酸出一派精彩紛呈。
而辣椒的盛產，更讓貴州的酸衍生出豐富的酸辣世界。這之中，以一顆顆辣椒曲徑通幽造就的糟辣椒，堪稱糟、香、酸、辣貴州味道的集大成者。
圖 | 【尋味貴陽】糟辣黃辣丁
酸，讓人口舌生津，胃口大開；辣，能點燃味蕾；酸辣相協，欲罷不能。
前些年有幸去過一次遵義，被濃油赤醬的外賣洗禮成「銅墻鐵壁」的麻木味蕾，竟然被一口糟辣椒啟用。那是一種獨屬於貴州的酸香爽辣，辣椒經發酵而出的鮮冽糟酸輕觸舌尖，旋即點亮神思，隨著齒頰咬合，生脆的辣椒開始釋放威力，一波又一波的鮮辣牽引著口水，酸冽激蕩，辣意翻騰，直吃的人胃口大開，身心活泛。下粥、下飯，甚至就饅頭也能吃的津津有味。
吃過一次便念念不忘的糟辣椒，卻在離開遵義後再難吃到。仿佛離開了那一片地方，糟辣椒便如失了魂落了魄似的，不是辣的涕淚橫流，就是酸得人呲牙咧嘴，刺激是真刺激，回味是真沒有。
直到前陣子，曾經以糟辣椒肉醬征服一眾吃家的郭總說要寄來一壇好東西。左等右盼，竟然是一壇糟辣椒。於是，終又與屬於貴州的永恒之酸重見。
好吃的糟辣椒，有一種迷人的糟香和果香。
經過窖藏發酵後的糟辣椒，呈現出一派溫和悅人的糟酸，不濃厚、不尖銳，酸出一副動人心魄、我見猶憐的嬌態；而辣則是鮮辣為勝，鉆鼻入胃。此番的糟辣椒便是如此酸辣相協，烈性柔情，口舌稱快。
驚喜從開壇開始。遵義溶洞裏洞藏百天的糟辣椒，在時間的垂愛下自然發酵出拂鼻濃香，開壇那一刻酸香便直入心扉。紅亮亮的糟辣椒，糟酸鮮辣比之酒更顯醇，比之醬更清淡，是歷經世事的風輕雲淡，清爽明朗卻又回味深沈。
不同於市面上常見的糟辣椒，這壇糟辣椒出自師承黔菜泰鬥古德明的黔菜大師張建強之手。張大師做糟辣椒只用白露前後、新鮮二荊條和團子辣椒。二荊條能增添鮮辣的口味、讓日後糟辣椒的色澤更加飽滿；團子辣椒則負責口感，肥嘟嘟的辣椒肉讓糟辣椒入口就能將酸辣濺灑在整個口腔。 二荊條與團子辣椒聯手構築糟辣椒的風味骨架。
左 | 團子辣椒 右 | 二荊條
辣椒的采摘遵守完整度、紅度、鮮亮度、硬度四大標準。
糟辣椒的成敗全在細節。比如辣椒一定要選晴天清晨采的，這樣辣椒才會夠鮮，色澤也才能夠紅亮。
采摘的辣椒要當日「宰」。去蒂、清洗幹凈的兩種辣椒按比例混合，然後用專門的宰刀用切和搗的方式將糟辣椒仔細剁碎。
宰辣椒，宰即是切、搗碎的意思。
宰好後，將辣椒放入特制紅砂土水封口大壇，自此開啟長達一百天的醞釀。
遵義的溶洞內低溫潮濕，無需添加任何催化，搗碎的辣椒，開始發生神奇的變化。微觀鏡頭下的壇子裏，是正在生長的有益菌：有益微生物的加入，讓辣椒中的蛋白質、碳水化合物和油脂不斷分化，甜味與鮮味大量產生，溫和悅人的酸香、糟香逐漸豐裕。入夜，溫度驟降，大壇子裏的糟辣椒「咕嚕咕嚕」發出冒泡泡的聲響，這些氣泡頂開缸蓋，從缸沿的水中冒出來。氣泡越多，說明發酵的越好。
就這樣每20天觀察一次，直到100天後鮮辣水靈的糟辣椒熟成。這是氣溫與濕度聯合構成的美事，這是天、地、人共同造就的美味。
張建強正在檢查土壇中糟辣椒的狀態
糟辣椒在土壇中的發酵狀態
出產窖香好酒的遵義溶洞裏，出產的糟辣椒的好吃，幾乎毋庸置疑。
在遵義，當地人常吃的便是這樣自然發酵完成的生糟辣椒。但這種生的糟辣椒，一旦環境變化、或是儲存不當便會二次發酵，進而變質到無法食用。
為了解決洞藏糟辣椒走不出貴州的問題，黔菜大師張建強在糟辣椒歷經一百天熟成後，對它進行了 二次昇華 ——獨創性的以低芥酸菜籽油，炒制純凈的生糟辣椒。
和普通香氣高揚的菜籽油不同，低芥酸菜子油本身存在感極低，低香清亮，謙順溫和，毫無喧賓奪主的勢態。於是炒制時，在生姜、大蒜、白砂糖、帶有檸生姜和檸檬混合香氣的木姜子油等的助力下，烈油的烹擊中，糟辣椒的酸、辣被完全激發。
如此制作，讓糟辣椒不再拘泥於一時一地， 無需添加任何防腐劑、保鮮劑 ，不僅濃郁豐富，還可開蓋即食。
沒有糟辣椒治不了的食欲不佳。糟辣椒的深入淺出，日日挑逗著貴州人的味蕾，讓平素的一日三餐幻化翻雲覆雨的激蕩，浮生一日，亦可千變萬化。而在經過黔菜大師之手，二次炒制後，圇於都市的人也可以擁有來自貴州的糟香酸辣。
胃口寡淡、乏力困頓的初夏，就著糟辣椒，呼呼刨下一大碗米飯，酸辣激蕩裏大呼一聲，再來一碗！可不，千事萬事，吃飯最大。
/ 來自五湖四海的味道 /
貴州遵義 洞藏糟辣椒 黔菜大師監制
團子辣椒+二荊條 經二次炒制 開蓋即食
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嵇康【養生論】寫仲夏，「宜調息靜心，常如冰雪在心，炎熱亦於吾心少減，不可以熱為熱，更生熱矣。」靜以養心，最是宜以茶消夏。一如米芾詩中，「風爐煮茶。霜刀剖瓜。暗香微透窗紗。是池中藕花。」
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