春遊，大概是自古以來名流墨客們最為熱衷的一項活動，皇帝也不例外。乾隆曾春遊於西湖獅峰山，冊封了十八棵禦茶樹，成為當今西湖龍井的地標。距離杭州不遠處的蘇州，有一早春茶名叫「嚇殺人香」，據說此茶得到康熙青睞，謂其「清湯碧綠，外形如螺」，遂改名「碧螺春」。
在位一甲子的康熙與乾隆，某種意義上象征著清王朝的兩種形象，而碧螺春與龍井，似乎也與這兩位皇帝的風格有著若幹關聯。乾隆的碑、匾常見於各大名勝之地，所題的字也充盈於古人畫作的留白之間，如同市場上的龍井茶一般，高檔如私人會所，接地氣如小區超市，都能見到龍井茶的身影。反觀洞庭碧螺春就低調許多，這兩種茶的年產比例，就像乾隆與康熙的傳世字畫一樣有所差距。
碧螺春產自偏遠的東、西洞庭山（東山、西山），距離繁華的蘇州市區要一個多小時的車程，與小橋流水、移步換景的園林似乎顯得有些扞格。而西湖則是杭州的名片，也是重點發展的旅遊區，西湖龍井與看客們的關系，自是親近許多。當然，也許碧螺春還有很多「放不下身段」的地方，略為高冷。
春茶追早，越早采越好？
明前、頭采是綠茶最為人追捧的賣點，說白了，就是上市要早、要新鮮，要能滿足饕客們對「早春滋味」的殷切期待。也因此，「明前」的概念在經濟效益的驅使下，儼然成為綠茶上市的必要條件了。近些年更有過之，光是一個「明前」的條件，搜尋範圍依舊太大，還要加上一個「頭采」，才算足夠珍貴拿得出手。當然，價格也因之水漲船高。
殊不知， 「明前」必須建立在「品種」和「產地」的基礎上才有意義 。獅峰群體種是制作西湖龍井的傳統品種，萌芽晚，一般在清明節前後才能采摘，且必須要長在獅峰山的範圍內，做出來的茶才能凸顯其優異的品質。而多數「明前二周」上市的西湖龍井，大多是選育的品種龍井43號，具有萌芽早（早產）、出芽多（高產）等搶占明前市場的優勢，現在西湖產區的茶種絕大多數是龍井43號。
碧螺春也是一樣的情況，當地的茶農習慣將茶樹依萌芽早晚分「早茶」、「晚茶」兩大類。顧名思義，早茶是後期選育的品種，三月中旬即可采摘，價格高昂，主打明前市場。而晚茶則是當地的原生品種，一般要接近清明節才能采摘，滋味較早茶品種濃厚許多。
太湖側畔，洞庭東山
東山、西山緊鄰太湖，受到太湖水汽的影響很大。一般來說，茶山坡地臨湖的一面茶樹萌芽較早，但承受的水汽太過充足，反觀背湖的茶園因山勢阻擋了大部份的水汽，部份隨風越過山頭的水汽漫成水霧，恰巧形成一層「柔光罩」，為茶樹提供了合適的散射光生長環境。因此，臨湖一面的茶雖然上市時間早，品質卻不如背湖面的來得好。「越早越好」這一說法，放諸洞庭碧螺春似乎尚待商榷。
如果硬生生地把茶與其相應的背景剝離，僅僅強調一個「明前」的概念，又有多少意趣呢？
人有人設，茶也有「茶設」
這年頭，經營人設或者販賣人設似乎成為一種新興的推廣模式，賣貨之前總要先確立供貨的是好人，或者要求至少有著科學家一般孜孜不倦、堅忍不拔，甚至一路打怪升級的人物設定，人設確立了，才好說服人掏錢消費。然而，看看近幾年諸多人設崩塌的案例，不難看出「人設」經營的某些隱患——人設越高、懸崖越深。
誠所謂人有人設，茶也有茶設。茶設越高，支點越小，維持起來也就越困難，且不易帶動同品類的中低端產品。洞庭碧螺春的「茶設」算是比較高的了：首先，碧螺春的香氣設定是「花果香」。花果香屬於相對具象的香，人們對花、果的共識度高，相類似的香氣容易分辨，有或沒有，喝的人自有論斷，不易引導與辯說。相反，武夷巖茶之「巖骨花香」、鐵觀音的「蘭花香」、六堡茶的「檳榔香」等，可能囿於人們的生活經驗或感受力，未必能精準解讀，而這種模糊地帶，往往也是商機所在。
果樹與茶樹套種的碧螺春茶園
那麽，龍井呢？多數龍井的典型香如豆香、栗香也是可以被清晰界定的。然而，炒豆香或板栗香卻是來自於工藝，不論茶青原料如何，只要遵循這套工藝制作，殺青和輝鍋的鍋溫偏高一些，幾乎都能做出這類香氣。換句話說，炒豆香、板栗香的「茶設」更加親民，它不僅限於最核心的西湖產區，而是浙江龍井、甚至說是龍井茶共通的茶設，門檻不高，容易達到，也容易維持。
反觀洞庭碧螺春的花果香，必須滿足茶園位置、花果套種的茶園環境、茶樹品種、采摘時間、采摘天氣和制作工藝等條件才會出現，而有清晰花果香的碧螺春，大多屬難得的精品等級了。碧螺春的「茶設」太高也太過具體，把饕客的胃口勾上了天，一旦沒了花果香、或者花果香的解析度不足，便容易如同線上這麽多「好男人」的人設一般，轉瞬即塌。
上投改中投，落水沈不再？
「上投法」是先在杯內註水、後投茶的泡茶手法。核心產區的碧螺春采用上投法沖泡，茶葉有「落水沈」的現象，沈水的速度反映了茶葉的身骨重實度。雖不能以此判定茶葉是否來自洞庭山，卻讓許多低等級的外山茶漏了陷，而後者恰恰是穿著「洞庭碧螺春」的外衣在市場上走的大多數。當然，「落水沈」也是一項碧螺春的「茶設」，門檻不夠低。
落水沈
仔細推敲碧螺春采用上投法沖泡的道理，除了體現其落水沈的身骨之外，還有「晾水降溫」的作用。碧螺春采摘細嫩，首沖如果水溫太高，容易把茶燙得過熟而影響口感，如果沖泡時徐徐圖之，待茶葉舒展之後再升溫沖泡，反而能感受更有層次的味覺體驗。
或許是碧螺春的林子開始大了，什麽鳥都來了，許多茶藝的培訓開始修改碧螺春的沖泡方法，將上投法改成了中投法，原因很簡單——有的「洞庭碧螺春」漂在水面上，落水後下沈緩慢、甚至久久不沈，用中投法先倒水、再投茶、再倒水的方式，可以透過第二次倒水，幫助茶葉吸水下沈。這固然起到調降碧螺春茶設的作用，讓更多的碧螺春能囊括到及格線之內，以拉擡整體產業的發展。當然，也可能是我們所不願意面對的：出現貓膩了。
東山、西山，難敵四川？
嚴謹意義上的洞庭碧螺春產量稀少，那麽市場上滿街跑的又是哪來的茶呢？
四川產的碧螺春價格低廉，形貌與本地茶相似，若非火眼金睛，在不開湯對比的情況下，還真難以分出李鬼李逵。許多外地客商相中了其中商機，如同外地螃蟹在陽澄湖泡澡的操作一般，在東、西山直接做起川產碧螺春的買賣，據說薄利多銷，營收還相當可觀，下單客戶不乏知名茶企。這也難怪每年茶季前往茶區旅行的朋友，總能不約而同地高價買到外地茶了。
采摘、采摘、撿剔到炒制成茶，皆為純手工完成，非機器所能替代
正宗的洞庭碧螺春，從采摘、撿剔到炒制成茶，皆為純手工完成，非機器所能替代。而蘇州緊鄰上海，經濟富裕，居民的生活普遍精致細膩，追求一種細致的美感，這也反映到碧螺春茶的生產過程中來。一般來說，東山茶的產量小、做工精細，茶葉內含物質豐厚，價格較西山為高，而西山茶則香氣高揚，除了外地碧螺春外，近年來西山茶也提高不少市場能見度，聲勢大漲。
堅守傳統，柴火鍋
茶品質之外，也考量生產型態。傳統的柴火鍋制茶，所投入的人力、物力資源較多，架鍋的大竈一般是兩組一套八口鍋，八名炒茶師傅就得配一位火夫。這種竈台的設計，每兩口鍋之間開一傳聲洞，火夫隔著竈墻、從洞口聽取炒茶師傅的指示，迅速加柴、退柴，滿足炒茶師傅對鍋溫的要求。可想而知，制茶旺季喊火聲此起彼落的畫面，是十分熱鬧的。
如果是新式的煤氣鍋，則可以避免炒茶、燒火雙方默契不足的問題，溫度高低由炒茶師傅自行控制，看起來科學許多。然而，有老師傅認為煤氣鍋的鍋溫不似柴火鍋穩定，常有大火溫度驟升、小火溫度驟降且熱點不均勻等問題，做出來的茶品質不如柴鍋好。
鐵鍋炒茶
柴鍋制茶，所考驗的不只是一個制茶團隊的體力、默契與協作能力，還要有相應的生產管理支持，才能保證品質 。曾有一年，負責碧螺春產品的同事就發現部份茶有輕微「竄煙」的問題，供應商也坦承：那年的天氣氣溫驟升，茶芽暴長，茶廠的炒茶師傅忙不過來，火夫也熬夜工作，可能因為太疲勞才出現失誤。之後他們將傳統的柴火鍋換成新式的煤氣鍋或電鍋，克服燒柴火產生的問題。
問題來了，洞庭碧螺春的高茶設、高身價，不就是采摘細嫩，經一口口的柴火鍋，從武火殺青到文火做型，在從容的環境下細細雕琢而成的精品茶嗎？這也正是東山產區小而美、小而精的優勢所在，即便要價高一些，依舊備受資深饕客的青睞。為了保證品質而棄了柴鍋，是否顧此失彼？
滿是白毫的碧螺春茶
於一款茶而言，相對更高的茶設是喜是悲，不能簡單下斷言。從整體產業的發展來看，碧螺春的「花果香」、「落水沈」誠然不如龍井的「豆香」、「糙米黃」來得經濟效益好；然而，於廣大喝茶人而言，「花果香」、「落水沈」這樣直接對應高端產品，又具象直白的茶設，著實提供了便捷的品茶門徑。即使喝茶人未能親臨產地、不能監工把控，卻仍可以快速做出判斷。今年，我們仍將目光放在東山，堅持 純手工、用傳統柴火鍋做茶，盡可能地把洞庭碧螺春高標準的茶設體現在產品當中 。
今年的明前西湖龍井也同樣秉承了一貫的「高要求」——明前早春、一級核心產區楊梅嶺百丈塢地塊的西湖龍井。西湖龍井PK洞庭碧螺春，蘇州vs杭州，哪個是你的愛？
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