文丨閆哲
柴米油鹽醬醋茶，開門七件事已然全民皆知，但這七件事卻並非全然如此，尚有「油鹽醬豉姜椒茶」之說。民國時期編纂的【中國農村經濟問題】則記載「開門七件事，花椒、大料、油、鹽、醬、醋、茶」，這頭一件則變成了花椒。花椒作為一種調味料，似乎遠沒有達到如此重要的程度。但當我們回顧歷史，花椒的利用方式遠比今日更為豐富多樣。
▲ 圖1椒聊 南宋·馬和之圖、宋高宗趙構書，遼寧博物館藏【唐風圖】局部
一、香料
「椒，芬芳之物也」，朱熹如是說道。【管子·地員篇】便稱：「五臭生之，薜荔、白芷、蘼蕪、椒、連。五臭所校，寡疾難老，士女皆好，其民工巧。」喬木、灌木、木質藤本或稀為草本植物常具有豐富而令人愉快的芳香揮發油類。花椒正是先秦兩漢時期使用的主要香料之一。明人周嘉胄在其【香乘】中便言「香最多品類出交廣、崖州及海南諸國，然秦漢已前未聞，惟稱蘭、蕙、椒、桂而已」。
「椒，香物，所以降神。」在祭祀或禮儀活動中，嗅覺刺激往往被認為是與更高級的神秘力量交流的一種主要方式。姚智遠、徐嬋菲【先秦兩漢花椒的用途及文化意義】一文認為在兩漢之前，花椒的主要用途並非用於烹飪食用或醫用，而是用於敬神祭祀、辟邪養生、熏香清潔。考古遺址中所出土的大量花椒遺存在一定程度上證明了花椒在喪葬、祭祀等活動中所具有的重要作用。
先秦時期，對於花椒芳香的利用則是楚國植物文化的重要特征之一。【韓非子】「買櫝還珠」的典故中便言楚人「為木蘭之櫃，熏以桂椒」。隨葬器物中所盛放之花椒可能正是楚人將日用器物「熏以桂椒」的實物證據，如戰國中期包山M2子母口奩內花椒占據了三分之二的體積，內建銅鏡以及部份裝飾品。早在春秋晚期，豫西南地區的固始侯古堆一號墓墓內槨與棺之間的銅香薰內盛有大半盒花椒，置於香薰之內則表明此時花椒應當已經作為香料使用了。時至兩漢時期，保定滿城漢墓為中山靖王劉勝的墓葬，其頭枕為鎏金鑲玉銅枕，枕中空，裝有花椒。馬王堆漢墓中發現杜衡、佩蘭、茅香、高良姜、桂皮、花椒、辛夷、槁本和姜等九種具有芳香防腐作用的香料。一、三號墓中出土花椒甚多。其中，馬王堆一號漢墓出土了四件較為完整的香囊，一個全裝有茅香根莖，一個全裝花椒，兩個裝有茅香和辛夷等。
「塗壁香凝漢殿中」，對於花椒芬芳氣味套用最為著名的莫過於「椒房」。【九歌·湘夫人】中便寫道：「播芳椒兮成堂」，這似乎是建築中使用花椒的最早記載。「椒綴新香和壁泥」，以帶有芳香氣味的植物來營建居室在中國古代極為普遍。在衛生機制尚不發達的古代，常透過芳香植物來壓制不潔氣味，而花椒所具有的殺菌除瘟功效正與之相契合。除此之外，繁衍多子的意象也是椒房營建的重要原因。【詩經·唐風·椒聊】便言：「椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋，椒聊且，遠條且。」花椒不僅結子繁多，且「不歇條，一年繁勝一年」。以花椒和泥塗抹裝飾房間，借花椒馨香多子的意象以表達人丁興旺、宗嗣不絕的願望。誠如【漢官儀】所言「皇後稱椒房，取其蕃實之義也。【詩】曰：‘椒聊之實，蕃衍盈升。’以椒塗室，取溫暖除惡氣也。」椒房也成為重要的文學意象，並引申用來指稱後宮、後妃。白居易【長恨歌】中便有「梨園弟子白發新，椒房阿監青娥老」的詩句。今日的影視創作中，「椒房」仍具有其生命力。【甄嬛傳】中甄嬛兩度被賜予「椒房之寵」便是這一文學意象生命力的體現。
清人張海鵬在【洪芻香譜】跋文中寫道：「古者焫蕭灌郁，焚椒佩蘭，所謂香者，如是而已。」 杜牧在其名篇【阿房宮賦】中亦言：「煙霧橫斜，焚椒蘭也。」花椒是傳統社會早期的重要香料。隨著對於南方地區的開發以及海外交流的開展，中國香料的構成愈發豐富，花椒的香料用途也為後世所沿用。有明一代，男女佩香十分盛行，亦有香方中用到花椒，如「貴人浥汗香：丁香一兩為粗末，川椒六十粒，右以二味相和，絹袋盛而佩之，辟絕汗氣」，誠如【香乘】所言「椒蘭養鼻」。此外，將花椒制成手串等佩戴，應當也是由於其所具有的濃郁香氣。乾隆本【潼川府誌】記載：「成都市肆有以椒聯絡為物玩者，遠近爭購，稱巧制之。」在【二十年目睹之怪現狀】中，焦理儒在天津恰好碰到「字號裏的棧房碰破了兩箱花椒」便「把那好的整的花椒，揀了出來，用一根線一顆一顆的穿起來，盤成了一個班指。被字號裏的夥計看見了，歡喜他精致，和他要了。於是這個要穿一個，那個要穿一個，弄得天天很忙」 。
▲ 圖2 宋代郭忠恕臨王維輞川圖 椒園部份（台北故宮博物院藏）
二、藥用
除了香料、祭祀之用外，花椒也是重要的藥食兩用原料。2015版【中華人民共和國藥典】載花椒性味辛、溫，歸脾、胃、腎經。主要功用為溫中止痛，殺蟲止癢。用於脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲積腹痛、外治濕疹。雖然現今在醫院和藥房中已很少使用，但是花椒入藥具有悠久的歷史。
殷商時期，河南安陽花園莊M54墓內有較多花椒出土，主要鋪撒在墓主「亞長」身下及附近。其中墓主左側股骨頸下部、大轉子與小轉子之間的棱脊上部有幹化的肌肉組織，長度達61.5厘米，組織中粘有炭化的花椒。由於大量花椒的存在以及與組織黏連的情況，有學者推測，其用途可能為防腐及為墓主人生前傷口止血。
時至兩漢時期，馬王堆漢墓所出土的花椒被推測可能是死者生前所服用的藥品故而隨葬。馬王堆出土的【五十二病方】中也記載有花椒入藥，說明當時已經對花椒的藥用價值有所認識。不僅如此，如武威漢墓醫書、敦煌漢簡、肩水金關漢簡、阜陽漢簡、老官山漢墓所出土的簡牘醫書中也多有花椒入藥的記載。其功效如武威漢墓醫書所載「治久欬（咳）上氣，喉中如百蟲鳴狀」「治傷寒遂（逐）風方」等。
「蜀椒出武都，秦椒出天水。」「秦椒」「蜀椒」二名是本草文獻中花椒的主要名稱。馬繼興在【神農本草經輯註】中將秦椒歸入「木部中品」：「秦椒，味辛，溫，有毒。治風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒，長發，明目，久服輕身，好顏色，耐老，增年，通神。喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，產後余疾，腹痛，出汗，利五臟，生川谷。八月、九月采食，惡栝樓、防葵，畏雌黃。」蜀椒則為「木部下品」：「蜀椒，一名巴椒，一名蓎藙。味辛，溫，有毒，治邪氣，咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣，久服之頭不白，輕身、增年。溫瘧、大風、汗不出，心腹留飲，宿食，腸澼，下痢，泄精，女子字乳余疾，瘕結，水腫，黃疸，鬼疰，蠱毒，殺蟲魚毒。生川谷，八月采食，陰幹。可作膏藥。多食令人乏氣，口閉者殺人。杏仁為之使，畏款冬。」由【神農本草經】所記之溫中，逐寒濕痹痛，到【名醫別錄】增加花椒止瀉、治女子余疾、殺蟲等功效，花椒溫中止痛、殺蟲止癢的功效已經基本成形。烏梅丸、大建中湯等經典名方中都用到了花椒。
此外，與今日作為調料增香提味的使用方式不同，花椒的藥用會采用大量服食的方式，因此「世人服椒者，無不被其毒」。【毒性本草類纂】認為過量服用花椒會導致惡心、嘔吐、口幹、頭暈，嚴重時抽搐、昏迷、呼吸困難，最後因呼吸衰竭而死亡。石聲漢先生認為「花椒果皮含有幾種多烯醯胺；大量服用，毒性很大。中國古代常用椒末和濃椒湯作為殺人的毒物。」在史籍記載中，也多次出現了服椒自殺的記載。【後漢書·張王種陳列傳·陳球】載：「太尉李鹹時病，乃扶輿而起，搗椒自隨，謂妻子曰：‘若皇太後不得配食桓帝，吾不生還矣。’」此外，【魏書】中也多次出現「含椒而盡」「引椒而死」「食椒而死」的記載。霍斌在其博士論文【「毒」與中古社會】中，也將花椒作為中古時期主要「毒藥」之一。
三、調味品
酸甜苦辣鹹，花椒則在五味之外，增添了麻味，為味蕾提供了不同的感官體驗。誠如扶霞·鄧洛普所描述的「花椒刺得你雙唇麻酥酥的，如同在跳舞一般」。宋代【本心齋疏食譜】中「銀虀」菜品所帶來的味覺體現似乎與之相類「黃虀白水，椒姜和之。泛泛水白，剪剪銀黃，虀鹽風味，牙齒宮商」。這種椒麻感則主要是由花椒中的一系列鏈狀不飽和脂肪醯胺類物質產生。
花椒、姜、茱萸並稱為古代「三香」，花椒、胡椒、辣椒也被並稱為「三椒」。相較於外來的胡椒與辣椒，花椒正是中國傳統辛香料的代表。山東唐冶西周遺址與雲南昆明玉碑地遺址所出土的花椒，均出現在灰坑中，存在用於食用的可能性。考古遺址中，花椒與其它蔬果相伴而出的情況也並不鮮見，先秦時期，花椒極有可能已經進入了日常飲食之中。在曾侯乙墓中出土有數量眾多的花椒，且銅鼎、爐盤、食具盒內殘存有鯽魚刺，結合【遵生八箋】所載湖廣鲊法以及有明一代河泊所征收的椒料雜課，曾侯乙墓中所出土之花椒有可能是用於魚類食材的烹飪。花椒始盛於楚地很有可能是與楚人以「漁獵山伐為業」的生計模式有關。
花椒始盛於楚地的另一個典型例證便是椒酒。【九歌·東皇太一】載：「蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。」【周禮】四飲之物，三曰漿。朱子曰「漿者，周禮四飲之一，謂以椒漬其中，取其芬芳以饗神也」。椒酒、椒漿是古代重大祭祀活動中重要的獻享物品，其主要功能是導引降神，在人神交通之時，起到媒介、橋梁的作用。椒酒的制法可能是用「水漬椒」，也有可能是將椒末或椒花與低酒精飲料混合以飲用。薛愛華在【撒馬爾罕的金桃】中援引山田憲太郎的說法認為，如同其他香草一樣，在祭祀用的酒和肉裏加入花椒的目的是防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸重力。讓-克洛德·奧凱在【鹽的世界史】中認為，保存食物是鹽最早的用途之一，正因如此防止祭牲在肉體上和精神上的腐敗變質，保證供奉給神靈的肉是安全的。在某種程度上，花椒亦是如此。酒中添加花椒可能是出於防腐增香的香料內容，也可以看作是花椒用於食品調味的早期嘗試。飲用椒酒的習俗也得以延續。崔寔【四民月令】便載：「元日進椒柏酒」。時至近代，晚輩向長輩進奉椒酒的習俗仍然得以延續。【點石齋畫報】載有【椒花晉酒】講到民主革命家楊玉如家元旦之時，「子孫各將椒酒進於家長之前稱觴助壽」。
秦漢以降，花椒在日常飲食中的套用也更加廣泛。魏晉時期，【齊民要術】便載錄有三十余種菜品使用到花椒來調味。此外，陸璣【毛詩草木鳥獸蟲魚疏】載：「今成臯諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞豚最佳香。」陸遊亦有詩雲：「白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下豉初。」花椒在飲食中的功用則大抵如清人夏曾傳在【隨園食單補證】中所言：「花椒用處最多，醉蝦、醉蟹諸腥氣之物，皆不可少。拌鹽炒細贊物尤妙，鹽餡點心亦非此不可。素菜中腌菜等品，亦宜用之。」
時至今日，花椒在飲食中的使用以及椒麻味似乎已經成為巴蜀地區飲食文化的標誌性特色。但在古代，麻味分布範圍較今日更為廣泛。藍勇先生認為宋元時期是中國飲食文化中麻味發展最盛、影響最大的時期。隨著美洲作物辣椒引入中國以及清代胡椒的大量使用，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味逐漸被擠到四川一角，中原地區唯以山東等地留有一定的食麻傳統。巴蜀地區一直是花椒最為重要的特產區之一，因其品質優良而成為重要的貢品區域和道地藥材產區。早在兩漢及魏晉南北朝時期，巴蜀地區便有「好辛香」的飲食習慣，透過花椒、姜和加蜜「以助味」的方式形成了巴蜀特殊的甜麻姜香相兼的復合口味。花椒作為巴蜀地區使用最多的辛香料，主要用來增香加味、壓腥降膻。「麻辣鮮香」，【中國川菜史】的作者藍勇教授如是概括川菜的特點，其中以「麻」最具代表性，川菜的24種味型中有專門的椒麻和麻辣兩種。Sichuan Pepper也成為文化交流中花椒的常用譯法，扶霞·鄧洛普的美食著作【魚翅與花椒】英文原名便是Shark’s Fin and Sichuan Pepper。陳曉卿評價是書道：「扶霞在平凡的花椒中，尋找到了溫暖的中國食物的精髓。」雖然花椒作為日常調味品的地位受到外來作物胡椒、辣椒的沖擊而有所降低，但也正是胡椒、辣椒與花椒的搭配組合，豐富了菜品的味型，使之更具層次感。花椒與辣椒的結合使得川菜從兩漢、唐宋時期以甜麻為特色轉變為了麻辣兼備的格局，促進了川菜的最終成熟與定型。
結語
花椒似乎確實是一種微不足道的物品，但許多極不顯眼的物品背後卻有著十分具體生動的歷史。小小的花椒，從【詩經】之「椒聊」，花椒的文學意象鐫刻進了民族文化之中；從【楚辭】之椒酒，花椒的香味便融入了我們的味覺記憶之中。不僅如此，花椒還具有較高的經濟價值。歐陽修【初至夷陵答蘇子美見寄】便言：「斫谷爭收漆，梯林鬥摘椒。巴賨船賈集，蠻市酒旗招。」歷史時期花椒更是成為部份地區重要的生計來源「以給養貢賦」，甚至「直以民命視之」。抗日戰爭時期，花椒成為太行根據地的特種貨品以換回糧食、日常用品以及根據地急需的物資，來維系根據地的經濟穩定。時至今日，中國花椒種植面積約2500萬畝，年產幹椒45萬噸，年產值300多億元，已成為廣大鄉村鞏固脫貧攻堅成果與實作鄉村振興的特色產業。在生產實踐中，花椒也是涉縣旱作梯田等生態農業典範的重要組成部份。涉縣旱作梯田取材太行山的石材構築石堰，在田埂栽植花椒，形成「綠籬」以達到截留雨水、保持水土、固土固堰的目的，並能在一定程度上改善梯田小氣候。花椒生物田埂的營建不僅提高了石堰梯田的穩定性、提高了農業生物多樣性，也在逼仄的土地上為當地民眾提供了可觀的經濟收益。法布爾曾說：「歷史贊美把人們引向死亡的戰場，卻不屑於講述使人們賴以生存的農田；歷史清楚知道皇帝私生子的名字，卻不能告訴我們小麥從哪裏來。」在歷史的長河中，或許一粒小小的花椒並不顯眼，但我們也不妨將花椒當作一個引子，去探尋我們如何認知、利用植物；我們的飲食習慣如何改變，一種味覺體驗又如何能夠成為一個區域最具特色的文化符號；一種植物又如何被我們賦予如此豐富的文化含義。也許這些問題的答案，可以讓我們更加具體地感知到我們的日常生活經歷了怎樣的演變，讓我們透過感官的刺激感受到歷史的變遷。
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