文/龍丘雪
「八大菜系」是清代的產物，歷史並不久遠。自宋代市民文化崛起，中國菜開始繁榮，蒙元開啟初步全球化後進一步發展，明代雖然閉關鎖國但晚期仍被動卷入全球化，今日之基本款近乎齊備，但要到晚清民國經過資本主義的洗禮，商業繁榮的城市其飲食特色才更為清晰，今天的飲食主要還是上承晚清民國的體系。
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滿漢全席在各地傳播後因加入了當地漢菜各有不同，比如湖北鄂菜味純口重、汁稠芡濃，陜西秦菜的香肥酥爛，河南豫菜鮮香清淡，都是當地菜肴的獨有特色。
因著各地氣候物產，生活風尚的不同，各地的肴饌風味大不相同，我們現存的這些地方風味菜，在清代時基本上都已成型， 以明朝末年開始出現的揚（東）、川（西）、粵（南）、魯（北）為基礎，在清一代，又慢慢在四大菜系中完成分裂，擴充套件出浙、湘、閩、徽四大支系 。
八大菜系形成於清代
實際上，加上北京菜和上海菜，以及無數其它的區域，漢族的菜系遠遠多於「八大」，然而「八」在中國的文化中，有著四平八穩，四通八達的平衡感，在漫長的時間考驗中，最終於清末出道的便是這個組合了。
曾經順著京杭大運河一路北上占據明代宮廷半壁江山的淮揚菜，在清廷的初期幾乎從選單中剔除了，但這並不影響揚州菜繼續在民間發光發熱，不論宮中是否滿漢分離，清代的漕運中心一直在揚州，三分之一的賦稅出自江南，這裏的交通繁華，一如曹雪芹詩中所述：「廣陵截漕船滿河，廣陵載酒車接軻。」
隨著車馬交匯，鹽商聚集，繁華的大街小巷裏林立起大大小小的酒樓飯館，隨著康熙、乾隆多次的「南巡」駐足，宮廷宴享的技藝流出，刀功精細、造型精美與江南柔美細膩的風格相融合，出現了文思豆腐、大煮幹絲之類極需要刀功的菜肴。
揚州菜還有另一大特點就是甜，作為承擔帝國賦稅三分之一的大戶，淮揚一代的富庶讓吃糖這件奢侈燒錢的事兒融於日常的一餐一食，而後來在經驗中人們發現，放糖還有另一妙——保持菜肴的「鮮」，因此淮揚菜中，甚至炒青菜都放糖，糖起初作為一種逼格象征，最後卻變為一種餐食習慣在淮揚菜上打了個深深的烙印。
以杭州、寧波、紹興三種風味為代表的浙菜在清後期漸漸從淮揚菜中脫離，逐漸自成一系。 「清淡」是杭幫菜與揚州菜的共性，然而與淮揚菜相比，江浙菜的味覺譜系中多了一點鹹，少了一點甜。
其實說剝離，也不盡然，江浙的「宋嫂魚羹」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「西湖醋魚」等名菜都早於大多淮揚菜，甚至宋時就已出現。
南材北烹的典範：宋嫂魚羹
因南宋多北人遷都臨安，浙菜中南材北烹非常常見，比如用腌鹵制品配肥膩的肉食，梅菜扣肉、鹵蛋燒魚，細嫩精巧的肴菜中還多了一絲北方鄉土的氣息。
從秦時就獨具特色的巴蜀，一直就又紅又專——專一的喜歡辣。
這種嗜辣在清代經過吸收其他派系菜肴的特點，經名師庖廚之手的精巧搭配，創造出比之前更為獨特的一系列復合口味，如魚香、麻辣、酸辣、醬香、糖醋、紅油、蒜泥、豆瓣等，出現了以四川總督丁寶楨命名的宮保雞丁、以同治時期陳姓微麻婦女得名的麻婆豆腐，郭朝華夫婦創造的夫妻肺片，魚香肉絲等名菜。煎、炒、炸、腌、鹵、熏、溜、燜、熗、爆、煸、糟等烹法在川菜裏都有用到。
與巴蜀相鄰的湖南湘菜同樣以辣為主，不過 與盆地人民先天喜辣不同，湘菜的辣味版圖是明末辣椒傳入後才逐漸擴充套件開的 ，湖南濕潤多雨的副熱帶氣候提供了辣椒生長最適宜的土壤，辣椒的驅寒祛濕，促進食欲更讓湘人喜歡，原本為「南蠻」的楚越後人，在原來自己的臘味濃香風格混合了辣，形成了自己獨特的氣質，如唐宋即出名的「醋雞」，在晚清加入了紅辣椒煸燒，成了著名的「東安子雞」。
與其他菜系相比，湘菜中最突出的莫過於「煨」菜，醇厚濃香的「祖庵魚翅」、「洞庭金龜」都是煨菜中的典型。隨著晚晴戰事頻繁，湖南人曾國藩、左宗棠先後帶領湘軍轉戰南北，把湘菜帶出了湖南，帶到各地發揚光大，留下了如「左宗棠雞」之類的名菜。
以廣州為中心的廣東粵菜，在那時算比較大的一個菜系。廣東瀕臨南海，四季常青，本就物產豐饒，而作為清帝國曾經的南大門，幾乎從南海航線進口的各種香料都會在廣州港歇歇腳，不但飛禽走獸，野味家畜一應俱全，烹製的香料也極其豐富，因此烹燒品種多樣，野味如蛇、貍、貓、狗、鼠、猴都出現在粵菜菜譜裏。
粵菜風味清而不淡，如冬瓜盅；鮮而不俗，如鹽焗雞；嫩而不生，如白灼蝦；油而不膩，如咕嚕肉。烹法多泡、浸、焗、炒、燉、煎、炸等。
與廣東同屬華南一派的福建菜，其實與粵菜頗有相似，甚至在初期與粵菜本不分家。 與廣州同屬五口通商的福州，在閩菜真正成型之前，甚至充斥著大量廣字頭的菜館，「廣復樓」、「廣資樓」、「廣裕樓」、「廣宣樓」跟著廣東買辦商人的湧入一應開張，而福建自身以山珍海味和考究湯法而著稱的菜式是後來才漸漸為人所知的。
最廣為人知的莫過於道光年間出現的「佛跳墻」。這道菜通常用鮑魚、海參、魚唇、墨魚、瑤柱這類海鮮，配以雞鴨豬牛羊肉和杏鮑菇、花菇等山珍，文火煨制。不同於粵菜的鹹鮮，甜淡是閩菜獨特的風味。
魯菜在清一代取代了徽菜，作為北方的風味擔當進入宮廷，成為禦膳的支柱。
作為古文化發祥地，齊魯大地上的中原飲食文化積澱其實是最厚重的，發端於春秋戰國，從宋時就幾乎已成型的「北食」，在經過元明清的發展後，形成了以烹製江河海鮮見長的孔府菜，清鮮脆嫩的濟南菜，煎、炒、炸、烤、蒸、腌是魯菜的常見烹法，除此之外，魯菜中常使用湯頭，高湯雞汁的運用獨樹一幟。
孔府菜之詩禮銀杏
徽菜是明清時期最著名的菜系之一， 以徽州為代表的皖南風味，早期的徽菜經歷了北方氏族和土著山越風俗的融合，尤其講究油、色、火功，經常是木炭微火單燉單烤，原鍋上桌，非常質樸，例如「黃山燉鴿」、「問政山筍」。
清代徽菜的發展和徽州商人密不可分，清代是徽商的黃金時代，以鹽茶錢莊酒肆為經營範疇的徽州商人資本雄厚，足跡遍布全國，他們走到哪裏，徽州菜館就開到哪裏，但逢談生意、應酬或者好友相聚，都會擺一桌家鄉菜來顯示對賓客的尊重， 因此徽菜成了宴請應酬的必備，對色香味形的審美要求也相應提高了。
遊離於八大菜系之外的其實還有京系菜，也許由於清代的首都一直在北京，京城更看作是一個融合四海八方，匯聚天下各門的綜合體，因而京系菜往往不單拿出。
但北京菜在包含了山東菜、河南菜、山西菜、東北菜、蒙古菜、清真菜、官府菜、宮廷菜等北方菜的基礎上形成了特有的清鮮脆嫩的特點，烹飪方法包含了爆炒、白扒、燒、燎、煮、炸、溜、燴、烤、涮、蒸、熬等等，出現了北京烤鴨、北京涮羊肉、三不沾、菜包雞等一系列名吃。
八大菜系的分化和形成，並不是一朝一夕的事， 從魏晉開始即有的南北飲食之差，在漫長的時間和空間轉移中經過公務員、軍人、商人的流動，外來食物和技法的交融碰撞，最終鑄造了多樣又特別的菜系文化。
本文節選自慕尼黑大學漢學博士龍丘雪的【古人吃飯那些事兒】，已獲出版社授權獨家先發。該書很全面地敘述了中國飲食方方面面的歷史，趣味與學識並重，很是推薦。
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