綠茶也能「清香滑熱」？李白大誇的禪茶到底什麽來頭？

2024-04-11情感

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編者按：

今年春天，先是春分時節的碧螺春，花果香韻的茶湯帶著蘇州式精致為我們開啟了對春天的想象。之後，在焦急的等待中，西湖龍井雖姍姍來遲，卻也趕在清明前采制完成。而這之後接檔的，便是來自湖北當陽玉泉寺的仙人掌原茶。

做玉泉寺仙人掌原茶的第二年，昔日「小眾」「冷門」的一味，如今卻惹得愛茶社群內的群友們幾番呼喚，一喝難忘。

從前，我對於「茶禪一味」不以為意，覺得那些多是生拉硬扯。直到接觸湖北當陽玉泉寺的茶葉開始，方有所改觀。

玉泉寺裏的僧人、居士們開辟茶園，可以說是篳路藍縷。法師鉆過層層密布的荊棘叢尋找茶樹，又粗又硬的荊棘刺穿皮膚，可不是劃幾道口子那麽簡單，而是直接能帶下肉來的疼痛。在經濟效益並不顯著的情況下，要打理那樣荒湮的茶園，采摘那樣的茶樹，絕對是要有修行人的意誌的。

湖北當陽玉泉寺後山老茶園中的茶樹

做玉泉寺仙人掌原茶的第二年，今年的玉泉寺仙人掌原茶，亦取此處茶葉制作而出，其滋味也清香也滑熱，一如李白筆下記述。

這茶來得純粹。或許是少了幾分逐利的味道，前段時間陳重穆在寺裏做茶，大概是他近期心最靜、狀態最好的時刻了：居士們采茶，很有耐心，不急不躁；制茶的過程，完全不用擔心工人不夠用，也不需要去分散精力處理雜務；寺裏的人們個個面色祥和，做事一絲不茍，幾乎沒有雜念……在那樣的環境之下，只需要專註地把茶做好，不必分散精力來排除幹擾。這些，是在絕大部份的產區都難以奢求的。

貫穿千年的線索

不知是否因為茶學專業出自農科，我不止一次聽業內人士敘述，說古代詩文中描寫的茶葉多是文人的想象，不能作數。然而對我來說，研究茶學特別有意思的點，恰恰是在於讀了古書之後再去實地探訪、制作，並有所驗證、反思。一般來說，只要一地之自然環境未被破壞，茶樹的種質資源得以保存，哪怕相隔千年，也能透過杯中之味捕捉歷史與現實的同頻。那個時候，才能真切地感受到，故紙堆決不是故紙堆，而是活潑潑的、生動的文化。玉泉寺的仙人掌原茶，便帶給了我和陳重穆這樣的體驗。

「山洞多乳窟」

李白介紹，玉泉寺附近的山中多有乳窟，其中泉水交匯流淌，水邊有很多茶樹，「枝葉如碧玉」，還有像烏鴉一樣大的白色蝙蝠。玉泉寺的惠真和尚常常采制、飲用此處的茶葉，快八十歲了，面色還如桃花一般明媚紅潤。在寺內法師的帶領下，我們探索了山間密林之中數不清的「乳窟」——不是鐘乳石洞，而是海陸變遷所留下的海底沈積物所形成的洞穴。五顏六色如鵝卵石般地錯落其間，甚是美麗，當地稱之為「五色石」。玉泉寺後山的茶樹，也多出自這種五色石打底的「爛石」地，有的甚至直接從石縫中長出。由於害怕迷路，我們只有在白天才敢穿越遍布「乳窟」的密林，沒能遇見蝙蝠。但聽寺內的法師敘述，林間蝙蝠眾多，甚至有堆積一米多高的蝙蝠糞便。

「清香滑熱，還童振枯」

關於玉泉仙人掌茶的風味，李白著墨不多，實質性的唯有八字——「清香滑熱，異於他者」。「清」應該是指清純、清澈、清晰；「香」乃香味；「滑」大概是湯感厚實、飽滿、圓潤，水路順暢，沒有什麽滯塞感；至於「熱」，後世版本多作「熟」，而宋刻本作「熱」。我們以前也取用「熟」的版本，將之解釋成溫潤、沒有什麽刺激性。然而，從今春陳重穆以玉泉寺後山茶樹鮮葉親手炒制的第一鍋綠茶開始，我漸漸發現，或許宋刻本的「熱」字才更接近李白的原意。因為，玉泉寺後山這荒湮多年的茶，的確茶氣十足，喝了發熱。如果僅僅憑借「熟」，恐怕不能稱得上「異於他者」。

到林子裏收茶青

古書往往會說茶性微寒，然而也有很多記載，說「他處茶寒，某茶獨性溫」。如果硬套當代六大茶類的分類，中國古代的絕大部份時期都是綠茶為主。當代很多人說紅茶暖，綠茶寒。實際上，紅茶相對不那麽寒涼固然有些道理，而品質過關的綠茶也不容易寒，好的綠茶甚至是喝了發熱的。我拿了幾泡陳重穆親手炒的玉泉寺茶回校和幾位茶業系的同事分享，邊喝邊聊著李白的詩，越喝越熱，乃至面泛紅光。同事們還打趣，說李白詩中惠真和尚的「年八十，顏色如桃花」，便恰是我喝了玉泉寺茶臉色紅潤的樣子。

根據我們的經驗，一款綠茶如果寒涼，只有三種可能：一是原料不行，二是工藝不行，三是原料、工藝都不行。原料為何不行？可能因為自然環境、品種不對，也可能因為種植方式、茶園管理不對。工藝為何不行？那就涉及到把茶葉做熟的問題。慶幸的是，這次制作的玉泉寺仙人掌原茶，原料和工藝皆有保障，故能成就「清香滑熱」的品質表現。

尊重茶樹，取之有度

玉泉寺後山的茶園，推測是五六十、六七十年代遺留下來的老茶樹，不知何時漸至荒廢。在寺裏的法師、居士們打理出來之前，它們有的在荊棘叢中，有的被菟絲子等緊緊包裹纏繞，有的被大樹遮擋了幾乎所有的陽光。然而，即便在如此惡劣的環境中，這些茶樹仍然頑強地生存著。它們有的相互纏繞，有的「自我嫁接」，還有「自我壓條」者，真真如李白詩中所寫——「楚老卷綠葉，枝枝相接連」，令人不禁感嘆造化之妙。

被藤蔓包裹的茶樹

清理下來的荊棘

寺裏的修行人不忍過度修剪茶樹，只是采用「壓枝」法，將長得過高的枝條壓下，用布帶纏束，以便采摘。對於枝幹過於粗壯、不便壓枝的，則搭了兩三層樓高的木架子，人爬上木架采茶。林中，樹齡過百的桃樹、李樹，碗口粗壯的紫藤，高不見頂的槐花，以及眾多我完全不認識的花草樹木和茶樹們一起和諧相處著。

「壓枝」的茶樹

搭架子采的茶樹

玉泉寺的茶原來產量稀少，成品以紅茶為主。這次為了方便產品合作，寺裏專門請陳重穆推薦必要的制茶裝置，並借此機會向他請益加工技藝，由他手把手教導寺裏的居士做茶。寺裏的法師原來不怎麽喝綠茶，總覺得綠茶刺激性強，直到此次品嘗了陳重穆制作的綠茶後，方對綠茶有所改觀——制作工藝不到位，特別是殺青不透的綠茶，確實會刺激。只要把茶葉做熟了，便基本沒有有相應的疑慮。

李白說，玉泉寺茶「清香滑熱，異於他者」，又強調玉泉寺的茶可以「還童振枯，扶人壽也」。我想，可能不光是茶的力量，制茶之人的用心都在杯中，才能有如此功效吧？