*本文為「三聯美食」原創內容
『不論菜品幾何，蒜是萬萬不可少的。 』
作者｜高斯
山東人愛吃蔥也愛吃蒜，尤其是辣蒜。山東人性格直爽敞亮，不知是不是吃蒜多的原因。
我到了南方，才知道不是每家都有——或者說絕少家有——山東家家常見的杵蒜工具，我們稱之為： 「蒜窩子」 的家什。
姥姥從魯西南遷居青島，車上塞滿物件，最後還不忘捧著她沈沈的大理石蒜窩子和搗蒜杵上車，說這個好用，已用了多年，實在無法割舍。
現在有小料理機一類的快速打蒜末神器，看去很是方便。但我姥姥從來不用，說還是自己手搗出來的蒜泥好吃。 因為不似機器攪打出來的蒜末那般顆粒分明，手搗出來的蒜泥是錯落有致的，是蒜香十足的，在捶打的過程中與空氣充分融合，吃來更爽口，更有「蒜味兒」 。
所以拿蒜瓣做菜時，很多人習慣拿來用刀背拍，而不是切。一方面是方便剝取，一方面也更有味。
拍黃瓜和手撕包菜，大約也是同樣的道理。
不是說不能將黃瓜和包菜切得齊齊整整，而是幹脆利落地一拍、信手一撕更有風味。很有 「回歸原始自然風味」的意思在裏頭。
我若說蒜窩子是約同於砧板一樣高頻率的廚房器具存在，我的南方朋友們必然會大吃一驚，隨後表示深深的理解：「你們吃蒜多嘛！那麽有沒有切蔥神器呢？」
答案是無。因為我們吃蔥基本不需要切。當然這是別話了。
我浙江的婆婆家從不生吃蔥姜蒜，僅有的炒菜的一點點綴也是菜場買菜隨送的兩根細香蔥。為了照顧我的口味，買了一瓶蒜蓉，隨取隨用。我一段時間內幾乎日日不落，甚至拿蒜蓉醬拌過米飯，吃得噴香。竭力勸說一試，卻終歸也沒能影響他們的口味，頂多在蒸粉絲扇貝時添一點兒。我居南方數年，也還饞這一口。可見飲食習慣是很難輕易改的。
春末夏初，新蒜收獲，方言裏叫「打蒜薹（也即蒜苔）」「采蒜頭」，這兩個動詞用的很生動，也可看出收獲的熱烈。
蒜薹是大蒜的莖，蒜頭就是大蒜的根，蒜頭刨出來後，帶著長長的綠葉尾巴，在地裏晾曬一兩天，綠葉將枯未枯的時候，最有韌勁兒，用蒜葉交織著編出麻花辮兒一樣的長長一串，叫做「蒜辮子」，方便收儲。想吃蒜的時候，剪刀鉸下一頭蒜就可以了。農村的房檐下，更是在蒜收獲的季節齊齊掛上。
進城的蒜有兩種，去了蒜葉的蒜頭，個個圓滾滾地用大網袋裝著，還有一種就是蒜辮了。 買賣的時候論袋論辮兒秤，量大實惠，囤起蒜來，毫不含糊，因為蒜耐放，因為蒜被日日需要。
我媽來浙江看我，支使我去買點兒蒜，我估摸著「點兒」的份量挑了六頭。菜攤老板覺得看我買了這麽多，問我是不是要做泡蒜，拎回去我媽一看，還嫌怎麽不再多買點兒，因為日日炒菜要用到。
不論菜品幾何，蒜是萬萬不可少的。有了蒜，就讓我媽在「初來乍到，摸不清鍋竈」間壯了聲勢，在異城他鄉營造了家的味道；有了蒜，意味著山東人做飯就有了底氣，有了巧婦之米。大蒜哪裏僅僅是佐料，大蒜是一種基礎原料。
「餓死賣姜的，餓不死賣蒜的。」同為大料，蒜顯然獲得了更多的偏愛。小時候姥姥跟我講過一個故事：饑荒年間，大家沒有別的吃食，賣姜的就要幹瞪眼——姜至多啃一塊就無法再吃了呀！賣蒜的卻可以把蒜蒸著吃，墊墊肚子，度過危機時刻。
一說蒜瓣蒸著吃，就想到了烤蒜瓣。單烤蒜瓣吃也是一道菜， 最妙的是燒烤裏一根簽子上，一塊五花，一瓣蒜，交疊穿起來，經過爐火點化，蒜崩出辛香，肉出來油脂，合在一起，美妙無比。
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我心裏一直將蒜泥視作燒烤的soulmate。有人說孜然啊、辣醬啊也不遑多讓。 可我總覺得那些是標配，是俗常，而蒜泥才是靈魂，是驚艷，是「交會時互放的光芒」。
想想烤生蠔吧！肥嫩多汁的鮮蠔肉，鋪滿蒜泥，排在炭爐上，慢慢煨烤出來，蒜泥的香味已深深融進蠔汁裏。撥開那善於奉獻的濃重的蒜泥粒，對著蠔肉輕輕一嗦……叫人食髓知味。
再想想蒜香麵包吧！ 經過烘烤，蒜香膨脹在柔和且彈性十足的面團裏，融化在乳脂濃郁又帶一點鹹糯的奶油裏。開啟烤箱門的那刻，人的味蕾已被香味襲擊得無處可逃。
圖 / pixabay
炒菜裏蒜泥配青菜，蒜瓣配肉，已經很常見。經典的有蒜蓉茼蒿、蒜蓉上海青、蒜蓉油淋娃娃菜，連蒜蓉生菜都很有味。究其原因，還是蒜泥中和了青菜本身的寡淡，又映襯出青菜的清香本味，使其滋味十足。蒜瓣與肉，更是去了肉腥而增了肉香，燉紅燒肉，煨牛腩，爆羊肉，燒雞肉鴨肉，蒜泥紅燒魚……簡直無所不能。
同時搭配葷素的經典蒜泥菜品，其一是炒蒜泥肉末茄子。 形色上，蒜碎和肉末為綿柔多汁的茄肉做細密的點綴註腳，使之內涵豐富；香氣上，為原本溫膩的茄香註入清爽蒜香、豐郁肉香；味道上，則為軟糯絲滑的茄肉滲入生津鹹香。就著米飯，入口即融，很可滿足老饕口腹之歡。
蒸蒜蓉扇貝粉絲更是經典，三者缺一則滋味大減，合則風味十足。粉絲用龍口細粉，細膩爽滑，因為浸足了水而飽滿彈嫩，蒸的火候剛剛好，粉絲融合了扇貝的鮮味、蒜蓉的香味，將扇貝殼上飽滿的大粒扇貝、粉絲、蒜蓉一齊送入口中，鮮嫩爽口，美妙無比。
也有人不愛扇貝肉的滑膩，只蒸蒜蓉粉絲，放一點辣醬提味，是樣子平淡無奇，入口則大呼過癮的存在。
不僅「熟食」，生吃，蒜泥也處處經典。 北方人，吃餃子必然有蒜，蒜加鹽舂成蒜泥，加入陳醋、小磨香油，剛出鍋的餃子過一遍蘸料碗，是簡單又真切的味蕾享受。北方人，吃面條也常就著生蒜瓣，豪氣沖天。於我呢，愛一碗清湯面，少湯，煮個雞蛋、拍個黃瓜，齊用蒜泥拌了，吃來更是酣暢淋漓的過癮。
「佐面菜」，我首推這蒜泥黃瓜。有人最喜歡蒜泥白肉，五花肉入蒸鍋，煮熟切薄片，倒蒜泥醬汁，也可多吃一碗面。
有人最偏愛涼拌蒜泥茄子。茄子洗凈去蒂，對半剖開取籽，上蒸鍋，蒸好放涼，拌入蒜泥、醬油、香油，愛吃辣的加些鮮辣椒汁，我們家裏是會加鮮花椒汁，是將綠豆色的鮮花椒用「蒜窩子」一並捶搗出來的。吃的時候，整個兒的茄肉端上，筷子輕輕一挑，茄肉就剝下來，入口清爽鮮滑，是夏日的佐飯好菜。
蒜的小食，糖蒜和臘八蒜平分秋色。
糖蒜常見，一般歸入鹹菜攤，各個菜場都可以買到。潔白如脂，晶瑩剔透，很是討人喜歡。入口甜酸，吃火鍋解膩，吃日常肉菜搭配也好，小孩兒最愛飯後還拿一顆來當零食吃。
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臘八蒜多是自家泡，有時令要求。臘八蒜，顧名思義，自然是臘八時節。姥姥有個大肚黃釉色瓷壇，精小可愛，夏季燜「辣絲」，冬日腌臘八蒜。 一般用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小而脆，比白皮蒜更適合泡制臘八蒜。壇子裏倒入剝好的蒜瓣，陳醋，蓋子密封好，靜置一段時間，再撈出來，就成了神奇的翠綠色。有一年哥哥從部隊回來探親，一頓飯一口氣吃了二十顆臘八蒜。
蒜是味蕾的刺激，也是味蕾的享受。 如今哥哥在北京，我在浙江，又要不約而同地回味起那美妙的蒜，回想起與蒜香密不可分的家的味道，垂涎起相隔千裏的姥姥的手藝了。
END
本文作 者 ：高斯
微信排版：布雷克
微信稽核：同同
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