被預制菜毀掉的美食味道，他們想找回來

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「 好物 」

隨著越來越多的人選擇獨居，而非傳統的大家庭生活方式，我們的社群形式也隨之變化。在這種背景下，考慮到人們工作壓力的增加，未來針對情緒安撫的設計產品將非常有益。

記者｜陳璐

推薦人：胡方（食物設計師、Atelier Fang創始人、中國美術學院講師）

因為今天的討論與食物設計有關，我想先從自己如何與食物設計結緣講起。我本科是在浙江大學學的工業設計，研究生時前往德國威瑪包浩斯大學繼續深造。研究生期間我對材料學非常感興趣，涉獵了多種不同的計畫，比如毛竹、水泥、矽膠、陶瓷、石膏、各類木材等。畢業設計是在荷蘭籍教授格裏特·巴蒂斯特（Gerrit Babtist）的指導下進行的，計畫開始時他給我提出了一個挑戰：作為一個在德國生活多年的中國人，我是否註意到中餐在德國與其他國家的不同之處。他希望我能將正宗的中餐文化帶給德國人。因為中餐在德國已經被在地化，許多德國人是吃不慣真正的中餐的，他認為我可以作為兩種文化之間的橋梁，透過設計來展示中餐文化。

最終，我選擇了以茶道為主題的畢業設計。這個計畫不僅介紹了生姜、紅糖的儲存方法，還探索了它們的使用過程。例如，我的一個演示環節是制作生姜紅糖水，將生姜碾碎後加入紅糖烹飪，緩解人們的心情，帶來舒適和愉悅。畢業展覽時，一位德國醫學院教授表現出對我作品的極大興趣，他認為對癌癥患者來說，生姜具有抑制嘔吐的效果，而整套方案的儀式感還可以幫助患者平靜心情。這個計畫在德國觀眾中引起共鳴，被認為是一個很好的文化體現。這也是我開始圍繞食物進行設計的起點，希望透過食物器物的設計實踐來強化設計的文化和治愈功能。

食物設計這一領域在全球範圍內有二三十年的歷史，其中的代表人物包括西班牙的馬爾蒂·吉赫（Martí Guixé）和荷蘭的瑪萊·沃格爾贊（Marije Vogelzang）。 最早的踐行者是法國人馬克·布勒蒂約（Marc Bretillot），他從1999年開始將設計介入烹飪中，雖然我並不認為這是後來廣泛意義上的食物設計，但他是最早將設計理念融入烹飪，並展開教學的人。最常見的誤解是，人們以為食物設計只是讓餐盤看起來更吸引人，使用餐體驗更愉悅。1932年義大利人馬利內蒂撰寫了【未來主義食譜】，裏面描述了在使用羽毛扇子扇風的同時享受食物的場景，盡管內容有些荒誕，但我想這應該是20世紀初期最早的食物設計思想起源。

在我看來，食物設計並不必須與商業掛鉤，也不限於高級餐飲的設計。 我認為設計的真正價值在於使人們的生活更加完整和充實，設計不僅是一種創造美的工具，更是一種讓我們重新認識世界和自己的方式。食物設計從設計師的角度探討飲食文化和設計方法，用設計喚醒人對食物的直覺和主宰力。透過這種方式，食物設計不僅僅是關於食物的制備和消費，而是一個更廣泛的領域，涉及生態、文化和技術。

作為一名設計教育工作者，我認為食物設計主要涉及三個領域。首先，和工業設計一樣，我們研究使用者的需求和偏好。在食物設計領域，這涉及味覺研究以及食物如何與我們的記憶和文化聯系起來。其次是食物的制造和美學，這包括研究食物的制作過程，以及探討這些材料如何持久使用，以及古法制造和未來材料的探索。再次，如何將食物設計套用到各種不同的生活場景中，食物設計不應該局限於餐桌，它的套用可以更廣泛，豐富、便利我們的日常生活，影響我們的飲食習慣和文化。

那麽在食物被人類馴化、種植，從田間到廚房的加工，再到餐桌的全過程，以及最終如何被消費這一迴圈中，設計師可以介入的環節很多。

但隨著時間的推移，我的看法發生了變化。我意識到作為設計師，我們能介入的領域其實非常有限，既無法解決像糧食危機這樣的大問題，也無法影響政策的改變。我的實踐中也體會到了這種局限。比如我做「吃豆府」這個計畫，在嘗試推廣豆腐設計一段時間後，我停止了這一行程。我們最初希望透過設計一種食物體驗，來讓人們品味到非常細膩的食物本真的味道。當我親自到鄉村生活後，我意識到那裏的豆腐無需任何設計師的幹預就已經非常美味。而這個過程也讓我深刻理解了食物和我們生活的緊密聯系，在中國，仍然有許多傳統方法值得保留和發展。

有段時間，我曾對「未來設計」這四個字感到反感，因為我認為應當更多地關註當前未解決的問題，而不是空洞地討論未來。瑪萊·沃格爾贊在2013年就以「未來食物」（The Future of Food）為主題做過一個系列的展覽，計畫都非常新穎，比如給植物掛上吊瓶，註射動物將要被屠宰時候產生的壓力荷爾蒙，讓恐懼在果實中蔓延之類。然而，隨著時間的推移，我開始接受並擁抱對未來的思考。當人們提及未來，不可避免地會想到科技的發展與套用。比如全像投影助力餐飲體驗，人工智慧根據人們的慢性疾病針對性地給出健康食譜建議等。 但 我認為未來設計應該是要幫助到我們成為更為豐滿的人。食物設計作為一個新興學科，它的價值正在於聯結現在與未來，因為它同時具備落地性、在地性、實際性、日常性和未來性，不僅關乎我們現在的生活方式，更關乎我們對未來生活方式的設想和預測。

【東京大飯店】劇照

01

紅茶菌飲和德國Weck玻璃罐

我推薦的第一款產品與發酵有關。 隨著時間的推移，人類對食物的依賴越來越多地倚靠復雜的工業化生產。我們不再花費大量時間手工制作食物，但發酵類食品如泡菜、紅茶菌和麵包等，卻能傳承家庭的獨特味道。這種古老而又富有未來感的傳統與永續理念相結合，對我而言是非常有意義的。

雖然「永續」這個詞經常被提及，但今年卻引起了更多的關註，可能與氣候危機或經濟原因有關。對於人類發展歷史來說，我們現在所熟悉的農耕生活只是一天24小時中的最後一小時。在定居農耕之前，我們一直過著遊牧的生活，進行著狩獵或者捕獵的行為，直到開始定居和發展農業，人類才開始得以輕松獲得各種豐富的農耕食材。 通常我們所說的捕獵都局限於河海裏撈魚或者山上采蘑菇，但其實還有另一種行為，是培育微生物，透過調配適宜的溫度和基地，讓微生物入駐，從而馴養它們。

發酵行為具有很好的未來潛力。首先，它使我們重拾了遠古狩獵者的技能，使我們可以與微生物互動，其次，它是一種具有「在地性」的食物，一旦掌握了這種技能，它就有望治愈整個家庭。過去吃鹹菜時，家人常常會說：「這是媽媽做的鹹菜。」因為制造鹹菜的時候，人用腳踩鹹菜時腳上的真菌會影響鹹菜的味道，制作者身上的真菌和乳酸菌會為鹹菜帶來特殊的風味，這就使得鹹菜的味道成為家庭生活菌群的象征。我們家就特別喜歡吃伯母做的鹹菜，而媽媽的味道實際上與人的體液和攜帶的微生物細胞息息相關。

浙江大學心理學教授陳立認為，家裏不同地方的味道代表了不同的菌群環境，比如抽屜裏的味道、胳肢窩的味道。讓家人共同參與發酵過程不僅是為了營造一個微生物居住的環境，更重要的是，發酵後的食物味道代表了家族的味道。因此，即使身處異地，家人也可透過這些味道喚起對家的記憶。南韓曾進行過一個有趣的計畫，即「媽媽手的味道」，設計師研究了手的味道能否代代（甚至已經移居國外）遺傳。設計師對居住在不同地點（費城、烏特勒支、首爾、東京）的代際家庭成員的手部酵母進行影像化和生物培育處理，考察其對發酵食物的味道的影響。在我家，我公公每年都會釀酒，雖然米酒的味道因年份和酒藥的不同而有所差異，但缸中發酵酒的環境已經非常穩定，因此每年的酒都能保持高品質。大家都認為公公的手藝很好，這個手藝不僅與他們長期從事這項工作有關，也與缸中菌群環境的穩定性密切相關。

【你好，李煥英】劇照

未來，我們可能會越來越多地依賴預制菜。我既生活在農村又生活在城市，但在城市時，我更傾向於快速解決飲食問題。我們不得不承認自己會花更多的時間在工作和生活上，而對自身狀態或情緒的關註則相對減少。正因為這個原因，我相信擁有一罐自己制作的美味食品和發酵產品，從某種程度上可以給我們帶來慰藉。有人說，沒人會獨自釀造發酵飲品，比如酒，因為發酵食品意味著分享和傳承。我認為，在當前甚至未來更為繁忙的環境中，發酵食品具有巨大潛力，它能夠讓我們感到安心，讓我們更加關愛自己，同時也能夠與他人分享。在【不生不熟：發酵食物的文明史】中，我非常喜歡作者的這段話： 「發酵讓人類和自身最大的恐懼：時間的流逝——和解。」

其實我覺得這款產品只要與發酵有關，可以重新激發人們對發酵過程的好奇心，同時促使我們重新審視日常生活習慣就行。我推薦借由紅茶菌自然發酵而成的紅茶菌飲Kombucha（康普茶），紅茶菌是種富含大量微生物的活性液體，對腸胃非常有益。作為一款功能性飲料，這在美國和歐洲已廣受歡迎。此外，德國的Weck玻璃罐作為一種可回收玻璃，也廣受天然酵母制作者的青睞。

02

可變形的義大利直麵

在食物設計領域，材料創新是未來的重點方向之一，尤其是以食物為基底的新材料。我自己也正在進行食物新材料的實驗，目的是使食物變得更永久，比如將吉利丁轉變成可以長久保留且能用水溶解的泡泡形式。 我現在研究如何將這種材料套用於三維方向的產品，以替代傳統材料，特別是用於短期活動如臨時展覽或店鋪，因為這些活動雖然時間短暫，卻常常消耗大量裝修材料。我在接觸到食用材料後，就在思考能否用食物材料制作這些產品，並使之可回收再利用。然而，我目前面臨的挑戰是這些食物基的源材料本身成本較高，且難以追蹤到源頭。

我還想分享一個我的發現。有一年冬天，我的父親購買驢皮來制作阿膠。他喜歡畫國畫，知道許多傳統的國畫顏料中使用的是天然動物膠。有趣的是，杭州有位知名的小提琴手工制作師諸華傑也告訴過我，小提琴膠料最初使用的是黃魚膠，但現在這種膠已經相當珍貴，轉而主要采用兔皮膠。與化學膠水相比，這種從動物提煉的膠料具有更好的彈性和更佳的木材結合效果。此外，它的顏色是淺黃色帶點紅色，這與小提琴的材料顏色也十分接近。 這讓我意識到古老的制膠方法與當前食物設計領域的材料研究有著許多相似之處。 紐約時尚設計師蘇珊娜·李（Suzanne Lee）就曾使用細菌纖維素制作可降解服裝，而這種材料在中國實際上是一種食用品即紅茶菌的衍生物。這種現象非常有趣，在歐洲，屠宰場裏牲畜的血和內臟都被浪費了，所以設計師將牲畜的血和內臟轉化為實用的器皿和時尚產品，但在中國，這些材料早在日常飲食中被消耗掉了。

在食物設計界，設計師們研發了許多生物基產品，其制造原理與阿膠、國畫顏料等傳統材料有異曲同工之妙，只是我們之前沒有意識到這一點。其實我最早從事食物設計的一些嘗試，例如「吃豆府」用全新的材料和方法呈現豆腐制作，就是一種用設計的方式重新解釋和重構傳統文化。杭州融設計圖書館也在進行類似的工作，他們將油紙傘的制作過程拆解、詳細記錄並將每個過程都進行新產品的創造。 因此，我認為傳統技藝仍具有未來潛力，但需要以新的方式呈現，讓人們以新的眼光重新認識。

在這個方向上，現在生活在德國的中國年輕設計師宋悠洋就在用膠質動物凝膠制作新材料，她發起並研究的APeel新型生物可降解材料計畫獲得歐盟以及德國政府的支持，並獲得2020年德國永續發展獎和德國新材料新技術獎。2017年美國麻省理工媒體實驗室（MIT Media Lab）Tangible Media Group團隊也曾展示了一系列的可變形食物。他們利用吉利丁會吸水和乙基纖維素不會吸水的不同，把義大利直麵利用3D打印的方式進行了重新開發設計。那麽這種新的義大利直麵遇到水之後，會彎曲成不同樣子，可大幅降低運輸成本和減少儲存空間。五年後他們又利用澱粉食材做了新的實驗，這次不是透過材料本身的吸水性，而是透過改變這個材料表面進行了變形設計。

03

Bompas&Parre的情緒安撫蛋

第三款產品我想推薦情緒安撫的設計。 我認為未來社群形態會發生顯著變化，隨著越來越多的人選擇獨居，而非傳統的大家庭生活方式，我們的社群形式也隨之變化。在這種背景下，考慮到人們工作壓力的增加，未來針對情緒安撫的設計產品將非常有益。

我曾在小紅書上意外發現，當我把自己制作天然酵母時折疊面團的場景拍攝下來，會吸引很多人觀看。許多人覺得這種觸覺體驗類似於抱著小貓，能夠帶來治愈感。不僅是撫摸面團，網上還有許多玩史萊姆遊戲或者解壓類的視訊內容，都不僅僅帶來了觸感上的安撫，也帶來了情緒上的慰藉。這有些類似於小孩在緊張時會透過吸吮手指來安撫自己，或者3歲以前透過咬與舔用舌頭、唇部認知物質世界。同樣，沖泡咖啡的過程也會讓我非常放松，不僅可以享受咖啡豆的風味，還能透過觀察沖泡過程中粉層平緩膨脹升起再落下來減輕壓力。那麽「吃」這種飲食行為，就不僅僅局限於觸感或是味覺，其實也更多的是一種心理安撫。 對於未來的人們來說，飲食不僅僅是為了攝取營養或維持生命，更重要的是它在情緒上提供的慰藉。

所以從設計師的角度，我們的任務是建立能夠引起共鳴的體驗。 英國設計組合Bompas & Parr就曾用食品材料為觀眾設計了一項特別體驗，包括一種薩滿治療儀式——使用藍色彩蛋滾過觀眾身體以吸收負能量。荷蘭食物設計師瑪萊·沃格爾贊（Marije Vogelzang）也曾全球發起名為「the trEATment」的快閃食物按摩沙龍，參與者被完全包裹，戴上耳機，僅露出嘴巴，同時享受食物款待，如在嘴唇上塗抹蜂蜜等食材。沃格爾贊認為人的嘴唇具有眾多敏感神經，但由於我們現在擁有很多工具，嘴唇的感官退化了。不過我個人可能更喜歡Bompas & Parr的作品，更輕松又比較具有儀式感。

04

Evocative公司的菌絲體新材料

第四件產品我傾向於推薦一種人與大自然協作的產品。 在工業設計領域，雖然大家都非常關註以人為本的設計，但這種設計往往高度商業化，最終目的是銷售，變成了以行銷為本，導致產能過剩。 因此，我認為應更註重與自然的協作，以協作為本。 例如，荷蘭設計師黛安娜·舍勒（Diana Scherer）的計畫，她利用3D打印樣版引導植物根系生長，剪去植物後，根系形成了具有獨特紋理的紡織品。 這種方法不僅創造了一種獨特的紡織材料，而且減少了加工的工序，同時也降低了能源消耗，實作了人與自然的和諧合作。

人和大自然的協作其實還有更多方式。2019年，英國的V&A博物館曾舉辦一場名為「飲食：餐盤之外」（Food: Bigger than the Plate）的展覽。展覽中展示了一種與生物迴圈相關的直觀範例，即種植平菇（Oyster Mushroom）。在這個展覽中，參觀者可以看到博物館溫室中懸掛著裝滿類似廢物的袋子，這些袋子內裝滿了看似堆肥的物質，實際上是用來培養平菇的環境。這些環境中混入了V&A博物館咖啡廳每天煮完咖啡後的咖啡渣，這些咖啡渣有助於蘑菇的生長。並且成熟後的平菇還會被用於博物館咖啡廳的菜肴中。從在地消耗到重新利用到再次生長是一個小小的完整迴圈，並且全部在博物館內完成。此外，展覽中還有一個計畫涉及從名人身上獲取細胞來制作起司，這樣，你吃到的起司實際上帶有某人特定的味道，這也與我之前提到的家庭味道的概念相呼應。那麽我想推薦的這款產品是美國Ecovative公司的菌絲體新材料，包括蘑菇培根（food）、菌絲體布料（Textile薄的、柔性的）和泡沫填充（厚的硬質的）等多種形態，並且他們還提供菌菇的生長棒，這都是將生物技術套用於實際產品的人與大自然協作的例子。

05

"Kit Yamoyo"的醫藥包

最後，我希望分享一種從民間自發而上的資源和資訊的共享設計。這種共享不僅涉及技能、空間和產品等資源，而且是從更廣的角度進行創新。 作為工業設計師，我們的工作常被誤解為僅僅是賦予物品美觀的形態。但實際上，設計的形態來源於功能、情感和技術等多種因素。

我在上設計課時經常參照一個案例，這個案例展示了設計的社會影響力。在上世紀80年代的尚比亞農村，許多兒童因痢疾夭折，而解決這一問題其實只需在幹凈的飲用水中加入適量的糖、鹽和鋅片。盡管解決方案簡單，但由於藥品運輸和成本問題，這些必需品難以到達需要它們的地區。然而，可口可樂公司在當地擁有強大的分銷網路。英國人西蒙·貝瑞（Simon Berry），後來成為社會企業ColaLife的創始人，想到可以利用可口可樂的運輸網路來解決這個問題。他們設計了名為「Kit Yamoyo」的藥物包，封裝在楔形包裝盒裏，該包裝盒的尺寸和形狀剛好可以嵌入可口可樂板條箱的空隙中，利用現有的物流網路將藥物運送到貧困地區。

這個案例強調了自下而上的民間共享的力量。在疫情期間，我們其實也看到社會的自愈力量往往源自民間的自發行動。比如在缺乏退燒藥時，民間便透過網路分享多余藥品的資訊。互聯網上也有那種允許使用者輸入癥狀，自動生成可在家中使用的常見中藥方的服務界面設計。這些例子表明，未來社會健康的良性發展離不開這種自社會底層自發而上的分享行為。那麽現在從食物設計的角度，我們也可以看到類似共享廚房空間，共享菜譜、食材等的出現。在未來，這種資源和資訊的共享設計也將變得更加重要。

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