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「茶是一種幹透了的香草。為了讓它釋放出裏面的東西,它需要被浸泡。浸泡按照其定義是,水澆到茶葉上時仍是開水。」【茶味英倫】裏列儂如此形容對英國人來說完全「舶來」的茶。
但直到三年前,第一次喝到雪梨佛手茶,我才真正明白為什麽是「幹透的香草」——雪梨佛手絕對算是佛手柑與檸檬的碰碰香,有檸檬之香而無檸檬之俗。
兼具厚實耐泡與豐盈的佛手茶,熱水一激,源於紫芽佛手獨有的似佛手柑的果子清爽氣四散開來。茶湯微燙,喝來卻自持一番清涼開闊,口腔內始終縈繞著一抹甘爽甜香,裹挾著類似佛手、香櫞散發出的綿綿幽香。品種香尤其體現在它的尾水,是直觀的雪梨湯和檸檬類植物稀釋後的沁涼。喝一次,喜歡一次。尤其盛夏從室外歸來,杯茶落肚,準保能一下子把人從炙熱裏解救出來。
福建中醫學院曾有一項關於永春佛手的研究,其間寫到,永春佛手茶胺基酸含量豐富,其中鋅、黃酮類物質含量為所有烏龍茶中最高,而黃酮類物質對降血壓、降血脂都有一定功效。這一點與品飲時候的體感相合。
雪梨佛手茶按六大茶類歸類屬於半發酵烏龍茶,雪梨說的是它甜滑的湯感,佛手說的是品種與品種香。
這當然不是什麽新興小眾茶品。據【安溪茶業調查】記載,大約300年前,騎虎巖居住著一位嗜茶僧人,或許是從「以雪水沃梅花、松實、佛手」、清絕宜人的「三清茶」得來的混搭靈感,又或許是實在太愛那一抹能讓人迅速沈靜的香櫞佛手香,總之,在他的不懈努力下,成功在佛手柑樹上嫁接了大葉烏龍茶穗。采下佛手芽葉做成的茶頗具佛手柑的香氣,一飲難忘,自此有了佛手茶種。其後,因為特殊的香氣被各地競相引種的佛手茶,被永春人發揚光大,就此正式出道。
故事歸故事,佛手茶真正有了聲名則是在民國時期。約莫1930年間,永春佛手作為出口茶,專門供港澳、東南亞地區,那時候多被稱作「永春香櫞」,因此才有了鄉愁詩人余光中那句「 桃源山水秀,永春佛手香 」。到了50、60年代,永春佛手種植面積不斷擴大,佛手茶憑借獨特的品種香——香櫞香——行銷東南亞各國。
坐山望海的閩南,在南洋這塊彈板上以茶與全世界聯結。
凡佛手,必雪梨湯?當然不是。對於半發酵的烏龍茶來說,不同的手法和工藝,做出來的就會是不同的香氣滋味。比如閩北巖茶做法,佛手茶完全化作一副被烈火油烹後的濃重滋味;台灣制茶師做出的佛手茶,香氣往往都會偏沈穩,頗似放置了兩三年的陳皮香;常見的所謂清香型佛手茶,則多青不足,香味飄飄的,茶湯滋味寡淡,余韻不足。
這些都可以喝,但不夠頂。諸如開篇所敘富有佛手柑及檸檬樣果香的甜滑雪梨佛手茶,實屬永春一帶傳統制法做出的永春佛手茶。
永春佛手茶園
佛手在福建多地均有栽種、制作,唯「永春佛手,如遇知己」。而只有永春這一個標簽並不夠。畢竟一杯真正傳統的佛手茶,連當地制茶多年的老師傅都許久未能喝到了。於是,三年前,三聯愛茶追尋傳統風味的永春佛手,深度介入制作全過程,從鮮葉采摘開始把控,終得傳統風味雪梨佛手。
雪梨佛手制作的第一步就是對鮮葉品質的把握——不同於普通佛手茶的大葉采摘,制作傳統佛手茶需要單獨向茶農要求嫩采,嫩采紫芽。
佛手茶的鮮葉可生長至手掌一般大,橢圓肥厚,柔軟潤綠,而嫩葉則微微泛紅嫩,葉子小巧。采摘時必須嫩采,即采摘芽葉未完全長大、尖芽還帶有初展時偏紫的葉子。此時的葉子,花青素更高,內質渾厚,余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度,非常容易做散香氣。
遵從一嫩芽三嫩葉的標準,采摘富含花青素的紫芽茶青。
充足的、耗費時間的做青發酵,而後就是「燉」出雪梨湯這一關鍵步驟。佛手茶在燃燒後幹凈無味的荔枝木炭的炭焙下,逐漸生發出鮮活的醇和茶湯,佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁,回甘豐盈。
荔枝木火慢「燉」出佛手茶獨有「香櫞香、雪梨湯」。
三年前,我們首次以傳統之法做出雪梨佛手後,便受到當地老師傅們的肯定。連年釋出,亦連年獲得茶友們的喜愛。今年,延續傳統風味的雪梨佛手再歸來,一年一季,一季一批,售罄即止。
往期茶友的追評
生活是寂寞的,工作是繁重的,但是沒關系,還有清甜綿軟的佛手茶安慰一切。
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2024永春·雪梨佛手茶 傳統風味
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