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「茶是一種幹透了的香草。為了讓它釋放出裏面的東西，它需要被浸泡。浸泡按照其定義是，水澆到茶葉上時仍是開水。」【茶味英倫】裏列儂如此形容對英國人來說完全「舶來」的茶。
但直到三年前，第一次喝到雪梨佛手茶，我才真正明白為什麽是「幹透的香草」——雪梨佛手絕對算是佛手柑與檸檬的碰碰香，有檸檬之香而無檸檬之俗。
兼具厚實耐泡與豐盈的佛手茶，熱水一激，源於紫芽佛手獨有的似佛手柑的果子清爽氣四散開來。茶湯微燙，喝來卻自持一番清涼開闊，口腔內始終縈繞著一抹甘爽甜香，裹挾著類似佛手、香櫞散發出的綿綿幽香。品種香尤其體現在它的尾水，是直觀的雪梨湯和檸檬類植物稀釋後的沁涼。喝一次，喜歡一次。尤其盛夏從室外歸來，杯茶落肚，準保能一下子把人從炙熱裏解救出來。
福建中醫學院曾有一項關於永春佛手的研究，其間寫到，永春佛手茶胺基酸含量豐富，其中鋅、黃酮類物質含量為所有烏龍茶中最高，而黃酮類物質對降血壓、降血脂都有一定功效。這一點與品飲時候的體感相合。
雪梨佛手茶按六大茶類歸類屬於半發酵烏龍茶，雪梨說的是它甜滑的湯感，佛手說的是品種與品種香。
這當然不是什麽新興小眾茶品。據【安溪茶業調查】記載，大約300年前，騎虎巖居住著一位嗜茶僧人，或許是從「以雪水沃梅花、松實、佛手」、清絕宜人的「三清茶」得來的混搭靈感，又或許是實在太愛那一抹能讓人迅速沈靜的香櫞佛手香，總之，在他的不懈努力下，成功在佛手柑樹上嫁接了大葉烏龍茶穗。采下佛手芽葉做成的茶頗具佛手柑的香氣，一飲難忘，自此有了佛手茶種。其後，因為特殊的香氣被各地競相引種的佛手茶，被永春人發揚光大，就此正式出道。
故事歸故事，佛手茶真正有了聲名則是在民國時期。約莫1930年間，永春佛手作為出口茶，專門供港澳、東南亞地區，那時候多被稱作「永春香櫞」，因此才有了鄉愁詩人余光中那句「 桃源山水秀，永春佛手香 」。到了50、60年代，永春佛手種植面積不斷擴大，佛手茶憑借獨特的品種香——香櫞香——行銷東南亞各國。
坐山望海的閩南，在南洋這塊彈板上以茶與全世界聯結。
凡佛手，必雪梨湯？當然不是。對於半發酵的烏龍茶來說，不同的手法和工藝，做出來的就會是不同的香氣滋味。比如閩北巖茶做法，佛手茶完全化作一副被烈火油烹後的濃重滋味；台灣制茶師做出的佛手茶，香氣往往都會偏沈穩，頗似放置了兩三年的陳皮香；常見的所謂清香型佛手茶，則多青不足，香味飄飄的，茶湯滋味寡淡，余韻不足。
這些都可以喝，但不夠頂。諸如開篇所敘富有佛手柑及檸檬樣果香的甜滑雪梨佛手茶，實屬永春一帶傳統制法做出的永春佛手茶。
永春佛手茶園
佛手在福建多地均有栽種、制作，唯「永春佛手，如遇知己」。而只有永春這一個標簽並不夠。畢竟一杯真正傳統的佛手茶，連當地制茶多年的老師傅都許久未能喝到了。於是，三年前，三聯愛茶追尋傳統風味的永春佛手，深度介入制作全過程，從鮮葉采摘開始把控，終得傳統風味雪梨佛手。
雪梨佛手制作的第一步就是對鮮葉品質的把握——不同於普通佛手茶的大葉采摘，制作傳統佛手茶需要單獨向茶農要求嫩采，嫩采紫芽。
佛手茶的鮮葉可生長至手掌一般大，橢圓肥厚，柔軟潤綠，而嫩葉則微微泛紅嫩，葉子小巧。采摘時必須嫩采，即采摘芽葉未完全長大、尖芽還帶有初展時偏紫的葉子。此時的葉子，花青素更高，內質渾厚，余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度，非常容易做散香氣。
遵從一嫩芽三嫩葉的標準，采摘富含花青素的紫芽茶青。
充足的、耗費時間的做青發酵，而後就是「燉」出雪梨湯這一關鍵步驟。佛手茶在燃燒後幹凈無味的荔枝木炭的炭焙下，逐漸生發出鮮活的醇和茶湯，佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁，回甘豐盈。
荔枝木火慢「燉」出佛手茶獨有「香櫞香、雪梨湯」。
三年前，我們首次以傳統之法做出雪梨佛手後，便受到當地老師傅們的肯定。連年釋出，亦連年獲得茶友們的喜愛。今年，延續傳統風味的雪梨佛手再歸來，一年一季，一季一批，售罄即止。
往期茶友的追評
生活是寂寞的，工作是繁重的，但是沒關系，還有清甜綿軟的佛手茶安慰一切。
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