tangp，，da
ddadaldaladalao
「喝了武夷山的巖茶，其他的茶都不再想喝，好像沒有味道了。」這是國學大師南懷瑾先生對巖茶的極高贊譽之詞。
這句話不是在捧殺，很多人在喝慣了「巖骨花香」、以濃釅勝的武夷巖茶後，再去喝其他的茶類，總感覺喝起來「不夠勁兒」。
除了武夷名山得天獨厚的生態環境、品種多樣的茶樹王國奠定基礎，武夷巖茶讓人沈迷的巖韻還歸功於一道至關重要的工序——焙火。
清代著名茶人梁章鉅先生曾盛贊道：「武夷焙法，實甲天下。」可見武夷焙火工藝之精妙。另外【中國茶經】對巖茶焙火記載如下：
巖茶的烘焙特點是高溫水焙和文火慢烤，形成條壯結、勻整特有的火功。
具體分初焙（又稱「走水焙」）、復焙（低溫慢烤）、下焙（亦稱「燉火」）。
每次焙火的溫度和時間都不盡相同，直接影響著武夷巖茶的色、香、味和後期貯藏。因此，焙火是巖茶技術門檻之一，對焙火師傅的要求極高。
而根據焙火程度的高低，又分為輕火、中火、足火三種不同火功的武夷巖茶，三者在退火時間、感官品質、內含物質、沖泡上均存在明顯差異，一起來了解下吧~
一、退火時間不同
武夷巖茶為什麽要退火？這是一個老生常談的問題，經過焙火的武夷巖茶新茶往往帶有「火氣」的緣故，退火就是要揮發掉新茶的煙火氣。
因此，大部份巖茶剛制成時都需要放置一段時間，退去焙火時產生的煙火氣，等品質穩定了再喝，不僅入口沒有火氣，滋味也更佳。
若武夷巖茶不退火直接開喝，可能出現口感舌燥、喉嚨發癢等鎖喉現象，品飲體驗差，而所需退火時間與焙火的火功成正比例關系。
一般火功越高，新茶退火時間也越久，吃火吃足的足火功巖茶至少需要放上半年，多則一年才能明顯退去新茶的炭火味。
相比足火巖茶焙火時間相對較短、次數也較少的中火巖茶，退火時間也相對短一些，三至五個月左右就能大致消散火氣。
輕火巖茶所需的退火時間最短，大概放置一、兩個月左右火氣就會揮發，輕火巖茶易顯現的澀感也會有所減弱，入口湯感更滑柔。
二、感官品質區別
焙火程度的高低，對武夷巖茶色、香、味等品質的塑造也是存在差異的！一般隨著火功越高，呈現的幹茶和茶湯的色澤就越深。
輕火巖茶焙火的時間最短、次數最少，保留了較多的葉綠素，幹茶色澤偏黃褐，湯色偏黃亮清澈；而中火巖茶幹茶則偏紅褐色，茶湯橙黃明亮。
焙火程度最高的足火巖茶，幹茶深褐到有點發黑，葉張往往會帶有顆粒感明顯的「蛤蟆背」，註水沖泡後，茶湯色澤橙紅清澈。
品飲方面，輕火巖茶清香高揚，花香為主，入口清新，但不夠濃醇；中火巖茶香氣表現為內斂的花果香，湯感更為柔滑醇厚，水中含香，層次感豐富。
焙火最到位的足火巖茶則揮發了較多的芳香醇物質，果香馥郁，帶焦糖香；湯感厚重爽滑，巖韻突出，耐泡度也更佳。
三、內含物含量不同
一款茶的感官品質表現如何，離不開茶葉內含生化物質成分的作用，焙火程度不同的巖茶，各種生化成分的含量亦存在一定差別。
對此，國內相關研究針對不同火功巖茶測定了生化成分的差別，結果顯示隨著武夷巖茶烘焙火功的上升，內含生化成分含量呈下降趨勢。
如上圖所示，足火功巖茶的遊離胺基酸、咖啡堿、茶多酚、黃酮、茶多糖等生化成分含量均墊底，輕火功巖茶內含物質含量反而最豐富。
或許有茶友會疑問，為何不是內含物質越豐富，滋味越醇厚？其實一泡茶的口感好不好，要看茶葉內含各種物質註水浸出後的綜合表現而定。
並不是說一款茶的內含物質越多，浸出率就一定越高。上述實驗表明足火功巖茶的水浸出物含量是最多的，呈味物質融合的更好，口感更佳。
四、浸泡存在差異
當然，不同火功巖茶內含物質的水浸出率，與沖泡時的水溫、時間也存在重大關系，據相關科學研究表明，三者之間呈正比例關系。
從浸泡溫度來看，輕、中、足這三種火功的巖茶內含物質浸出含量隨著水溫升高而增加，而當水溫達到90~100℃，水浸出物含量最高。
對比在同樣的浸泡溫度下，火功越高的巖茶水浸出物含量越高，足火功巖茶達到93.03%左右，中火功91.47%左右，輕火功最低為90.76%左右。
此外，該實驗結果也表明無論輕、中、足火功的武夷巖茶，浸泡時間越長，水浸出物含量越高。而當浸泡15分鐘時，三種巖茶的水浸出物含量均達到最高。
其中，隨著浸泡時間的增加，水浸出物表現最佳的仍然是吃火最足的足火巖茶，其經過15分鐘的浸泡，水浸出物含量高達100.90%左右。
這也進一步驗證了足火巖茶沖泡出來的湯感醇厚度更高，但不同火功巖茶喝的是不同口味，鮮爽度更高的輕火巖茶，更適合剛入坑的新茶客。
而茶齡達到一定時間的茶友，更嗜好中火巖茶的香水並重；閱茶無數的巖茶老饕好的就是一口巖韻十足，一般足火巖茶更對他們的味。
在具體沖泡時，不論焙火程度高低的巖茶，都講究高溫沸水、快進快出為宜，好巖茶不懼沸水沖！
想品飲巖茶的有福了！ 7月13日（本周六）晚18:00 ，小懂將帶來武夷巖茶源頭供應鏈的大坑口肉桂、吳三地老樅水仙、奇蘭、洋墩巖石乳/肉桂、蘭香水仙等品質巖茶。
不同山場的巖茶應有盡有，歡迎感興趣的茶友們點選上方連結提前 【預約】 直播，屆時準點和小懂一起賞味巖茶哦~
註：文中部份圖片來源於網路，如有侵權，請聯系刪除。
參考資料：
[1]【中國茶經】2011修訂版，陳宗懋、楊亞軍 主編；
[2]【焙火程度對武夷巖茶品質特性的影響】，張蕾等，【食品與機械】2017年9月第33卷第9期。
[3]【不同火功武夷巖茶生化成分浸泡規律】，李少華等，【食品工業科技】Vol.39，No.21，2018；
▼點選下方卡片 發現更多茶知識
往期幹貨推薦
1、
掃
碼
進
群
與茶友談茶、喝茶
群內不定時發紅包
喝好茶，買茶器請點" 閱讀原文 "進優選商城
