『對於我來說，粿，在家鄉之外，是難得的，它像是記憶裏的卡點，又像是象征著我身份歸屬的食物，又是我與家之間無法被替代的信物。』
作者｜裏好看
最近的廣東雨水不斷，轉幾趟地鐵去買菜。這是一個有紅桃粿、無米粿、粿條、粿汁粉、魚飯、牛筋丸、梔粿等潮州特產小吃的菜市場。有幾家檔口的老板是潮汕人，大多貨物從潮汕運送過來，有些食物還是當天運來的，講究一個原汁原味的新鮮。只要你靠近，老板就會用一口地道潮汕話跟你打招呼。
離家求學工作已經十多年，我的胃對食物的接受已經到了海納百川的程度，但每當想家時，我就會來這裏。一是在這裏，我不開口說話，就有人用潮汕話開啟話匣子，讓我有一種身份的歸宿感。第二，也只有在這裏，才能買到家鄉的小吃，還有各種「粿」。
每當身邊有人問起，「潮汕人是不是每家每戶都吃生腌，每天都吃牛肉火鍋，你們是不是只吃清蒸白煮……」
最初面對這些問題，我都會急急忙忙解釋，生怕別人誤解了潮州，而今，隨著自己也屢屢作為一個外鄉人遊歷別人的城市，我發現很多時候，留給旅客的時間跟空間的並不多，身為旅客，去到一座城市，只能在有限的時間，去做有限的選擇，也讓我學會了不再局限判定一個地方的美食，就像很多外來的朋友看來，潮州約等於牛肉丸+生腌，但實際上，潮州人一年四季，日常飲食結構豐富，
其中，以「粿」系家族尤為龐大，簡直到了「寧可居無竹，不可食無粿」，無粿不歡的程度。
據傳，潮汕先民因戰亂遷移，後定居在潮汕地區，落地之後，依舊沿襲祭拜祖先的習慣。南粉北面，先民就地取材，將糯米、粳米等食物，代替制作成粿品。
「粿」系家族如果要分家，並不是一件容易的事情，家族之龐大，成品之多樣，根本無法用單一內容、形狀、原料來分類。
紀錄片【風味原產地】
在我認知裏，粿可以分為「日常款」及「限定款」。 日常款就是一年365年，一日三餐，只要你想，就能享用到，如粿汁、粿條卷、粿條湯、鹹水粿、糕粿等，「限定款」就是節日或時節限定，此處包括紅桃粿、酵粿、甜粿、鼠殼粿等，它們承擔起祭拜祖先、拜老爺等作用，一年四季不常有，只有在特定的季節或節日，才會有店家售賣或者家中自行制作。
日常款，可以是一日三餐的某一頓，也可以是「頓仔」、點心（非正餐，通常指午後到晚餐之間吃的食物）。
每次回家，要是搭乘的是下午的列車，從潮汕站下車後，直奔一家老式粿汁店。在如今都是電子支付的時代裏，老板依舊堅持使用現金付款。店裏只有幾張桌子，下午三四點人少，點一份小碗粿汁。
粿汁是用小鍋加高湯煮沸，再抓一把粿汁皮煮透，起鍋倒入碗裏，再碼上豬腸、鹵蛋跟豆腐泡。
熱騰騰粿汁上來，先喝一口湯，咕嚕熱湯下肚，味覺瞬間被開啟。聽說老板有親人在海南，店裏面用的是正宗的海南白胡椒。胡椒並不完全研磨成粉末，保留一定的顆粒感。白胡椒跟豬腸是最佳搭檔，白胡椒的辛辣沖淡豬腸的腥味，又不過分掩蓋豬腸的香味。粿汁皮香糯而不爛乎，一勺粿汁皮，一口湯汁，米漿的香味和著豬腸富鹽水的風味，再加滿一勺潮州的辣椒，呼嚕一大碗一掃而光。
如果是搭乘夜班車， 那回家的路上就要去橋頭的粿條鋪打包一份粿條卷。
粿條卷，與南寧的卷粉、越南的卷粉，還有陽江的豬碌粉外形相似，但粉皮不同。潮州的粿條卷，用研磨的米漿，蒸得剔透，講究薄而不透，大人們總說，衡量一家店老板手藝，就是要看粉的薄度，可我卻很愛一張厚厚的外皮，享受紮實的口感帶來的滿足。蒸成型的粿條，鋪上佐料，如鮮肉、竹筍、酸菜、菜脯丁、芋頭、玉米等，淋上店家秘制的醬汁，每家醬汁不同，有醬油混蒜頭油、芝麻等。講究的店家，會註重水源和水質，特地進山去搬運泉水，並標註「登塘粿條」「登塘山泉水」等，以此來彰顯自身的粿條與別家的不同。
如果說這兩道是私人特愛，那粿條湯就是大眾喜好的。早些年，西湖公園旁邊的鎮記未一分為二，也未成為遊客必打卡的地方時，它只是一家老牌牛肉粿條店，也是朋友聚餐的好去處。一份牛雜粿條，鮮嫩牛肉，爆汁彈牙牛肉丸，粿條浸泡在濃郁湯汁中，每一根粿條泛著的油光就像閃爍著熠熠星光。我在洛陽吃牛肉面時，想到了潮州的粿條湯，面有一種壯闊感，粿條卻有一種細膩感，而這也像潮州人的飲食習慣，講究精和鮮，還有一口原汁原味。
還有一道粿，它並不常見。記憶裏，上高中時有攤販走街串巷吆喝，是不可多得的美味，而如今，有幾家散落在菜市場或小街頭巷尾， 遠遠沒有粿汁、粿條等普遍，它就是糕粿了。
糕粿，形似年糕，但是口感及味道是大不相同，它主要由粳米加水磨成粉漿，再進行層層澆築完成，先蒸一層，成型之後再直接倒漿澆築第二層，以此類推。據說要澆築到十二厘米左右，再放置晾涼，最終再切成一塊塊菱形狀的糕粿。
紀錄片【風味原產地】
一份滿分糕粿，是色香味俱全的，外表金澄澄，蔥花點綴，咬下去外酥裏嫩，外皮是裹著咖哩和一層輕薄金黃蛋液，內裏是嫩滑的糕粿，糕粿本身並無味道，必須有蛋液、菜脯丁、肉沫、蔥花等點綴。各家有各家的看家本領，有人會撒上蘑菇和花生碎、蝦米等，有店家澆醬油汁，有人淋上魚露。今年回家過年，站在菜市場一小視窗外排隊等老伯炒糕粿，見排在前頭的小哥掏出一袋牛肉，讓老伯加在糕粿裏，大為感嘆，這該得多美味啊。
除以上的粿外，日常的粿還有下火清涼的草粿、包著竹筍的無米粿、煎得焦香的菜頭粿等等，點綴著一日三餐，讓「民以食為天」的人們，從未在「食」這道題犯難。而除卻「日常款」，「限定款」們，也以自己獨特的身份，串聯成食物的地圖，讓飲食體系更豐富，也賦予「食物」更多的文化與意義。
這幾年過完年上廣州，母親總會把拜完祖先供了神的食物打包好， 紅桃粿、甜粿、鼠殼粿、鵝肉、黃皮、肉脯等等，分成一袋袋，放在紅色塑膠袋子裏壘整齊，放在我的行李箱。
紀錄片【風味原產地】
過年拜神的白色甜粿，白嫩細膩，色如璞玉，放涼了吃，口感清爽彈牙，蒸熟又變成不同的風味，香糯綿香又沾牙。既可以用線割一小塊吃，也可以切成一片片裹著蛋液煎，蒸是保持原味，清清米香，小時候最喜歡就是切一塊放在嘴裏，把它當做泡泡糖吹泡泡。而煎著的是激發了另一層美味，混著蛋香，口感更為豐富。這個甜粿，一般在逢年過節才能吃到，也是我期待的一道美食。
比起甜粿，鼠殼粿顯得粗獷。 從家裏帶過來後，迅速放入冷凍層，想吃的時候就拿出來放在蒸籠上，蒸上一會就能食用。我掌握不了時間，總是把外皮蒸得軟塌塌，可吃的時候，軟糯外皮混著芭蕉葉的清香，內裏是放足料的紅豆，甜而不膩，有著江南甜品糯嘰嘰的口感，又有著潮汕特有的風味，實然美味。
盡管如此，每頓一個就已經足夠了，吃上兩頓就將它擱置了。再想起來時，已經過了幾個月了。清理冰箱，翻出角落裏面的鼠殼粿，芭蕉葉凍得脆響，鼠殼粿像石頭塊狀，硬邦邦的，由於時間過久，拿捏不定，不知是否能吃，但又不舍得扔，只得把它又放回冰箱，就像保存標本一樣珍貴。
電視節目【家鄉至味】
對於我來說，粿，在家鄉之外，是難得的，它像是記憶裏的卡點，又像是象征著我身份歸屬的食物，又是我與家之間無法被替代的信物。
有段時間我總做一個夢，夢見我又要離家，爸爸騎自由車去橋頭粿條鋪給我打包粿條卷，爸爸還沒有回來，但我又趕著坐高鐵，焦躁的來回走，伸長脖子望著路口依舊沒有回來，我只能坐車離開了，而我在去往高鐵的路上，收到了爸爸的資訊，說打包了粿條卷回家，卻發現我離家了，我在車上特別難過，然後就醒來了。我想，每個潮汕人的胃口，應該都藏著這樣一道粿，像刻在血液裏的DNA。
END
本文作 者 ：裏好看
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