*本文為「三聯美食」原創內容
『到了苦夏，不思飲食，母親就從泡菜壇裏抓出一把泡酸菜，密密切了，菜籽油炒香，摻水，燒沸後放入去殼後的幹胡豆瓣，再加進一坨熟豬油，大火轉小火，直到胡豆瓣煨𤆵，酸辣腥香，飯後酒後最宜。』
作者｜陳茂君
胡豆學名蠶豆，大約13世紀傳入中國。中國有「立夏嘗新」之俗，初夏的鮮果時蔬新糧，蠶豆也「忝列其中」。
其實，在川南自貢，嫩胡豆早在立夏前就開始吃了。向陽坡地上的胡豆成熟早， 摘下成熟的豆莢，右手五根手指，一上一下夾住胡豆莢，一使勁，青碧如玉的胡豆粒就從豆莢的絲絨中掉了出來。
宋代有「鹽漬胡豆」，清代袁枚寫「腌芥菜炒胡豆」，汪曾祺則曾贊頌「生吃嫩胡豆」之法，這些我都無緣一試。富順縣老家人覺得嫩胡豆有豆腥味，不好生吃，且會得「黃疸病」，渾身發黃，所以從未聽說過有人生吃嫩胡豆。我生吃過幹胡豆，也不好吃的。
嫩胡豆的吃法
自貢至今嫩胡豆經典吃法是， 嫩胡豆加水煮𤆵（pā），撈出控水；鐵鍋燒熱，下菜籽油煎熟，放點鹽，然後倒入𤆵胡豆翻炒，入味後裝碗上桌，名「燴胡豆」。
紀錄片【風味人間】
用菜籽油煎過的嫩胡豆入口，滿嘴是嫩豆皮的焦香，接著是豆仁的泥軟、粉嫩、鮮香，確也「新嫩莫名」。十余粒燴胡豆已入嘴，還沒來得及喝一口稀飯。
老家有句俗語：「曹操背時遇蔣幹，胡豆背時遇稀飯。」「背時」就是倒黴的意思，前半句大多數人都理解，後半句是說，立夏後，天氣變熱，人們喜食稀飯。此時又正當農忙，稀飯爽口，但不經餓，有了燴胡豆的加持，就耐餓了，所以和稀飯絕配。所以胡豆雖「背時」，但遇上稀飯，於是「走運」了。
說起這句俗語，我又想起一句順口溜：「豌豆吃了光打屁，胡豆吃了屙皮皮。」上世紀七十年代，我下鄉插隊在川南農村，每年都要經歷「春荒」。就是農歷二月間，谷子、紅苕吃完了，麥子還沒收上來，有大約20天，家家農人都缺吃的，過著半饑半飽的日子。
幸好，春荒開始大約一周後，嫩胡豆就可以吃了。中午收工，家家戶戶都去生產隊保管室，領幾公斤嫩胡豆莢、嫩豌豆莢，燴好後，下稀飯，下雜糧糊。
燴胡豆缺油水，胡豆皮又不易消化。於是，春荒時節，農家茅坑裏全都漂浮著一層胡豆殼。而豌豆的蛋白質含量高，吃多了老打屁。這就是那句順口溜的來源，很不雅觀，但是一段特殊歲月的寫照。
胡豆嘴起黑線時就老了， 去殼下熱油鍋，與豆瓣炒一下，摻少量水，下鹽，燜𤆵，收汁起鍋，撒點魚香絲上桌，下稀飯，極爽。這是普通人家的吃法。
如果將鮮胡豆煮熟去殼，放入碓窩中搗成泥，下油鍋翻炒，調成濃稠的羹狀，就成了胡豆羹。加鹽，可下飯；加糖，就成了甜品，小孩尤愛。
待鍋裏的粳米煮開後，放入新鮮的胡豆瓣，或煮成飯或煮成粥，放點熟豬油、毛毛鹽，豆香撲鼻，特開胃。陸遊評價說：「豆粥從來味最長。」
紀錄片【風味人間】
再復雜些的就是素燒胡豆。鮮胡豆剝去外殼，掰成兩瓣；冬菇、冬筍洗凈，切小方片。鍋內化豬油燒至六成熱時，放姜片、蔥節炒香；下香菇片、冬筍片炒香；摻鮮湯燒沸，下胡豆瓣燒𤆵，去掉姜、蔥，放鹽入味，勾薄芡至收汁起鍋，就成了。 素燒胡豆色綠素雅，鹹鮮清淡，軟爛適口，堪稱清歡之味。但制作復雜，一季也難得吃上一兩回。
另一種三鮮燴胡豆不但復雜，而且一般家庭也做不出來。要把熟雞、火腿、玉蘭片均切成指甲片，新鮮胡豆去殼，取瓣入開水中泹一下。炒鍋摻高湯，定味，下雞片、火腿片、筍片、胡豆瓣等，燴至入味後勾薄芡，起鍋裝盤即可。
三鮮燴胡豆色形美觀，清香鹹鮮，美味天成。難度在三鮮配料要少於胡豆瓣，多則喧賓奪主，然而又要達到清香，不易。
鮮胡豆瓣也可同肉炒，如雪菜蠶豆、肉丁蠶豆，據說好吃，我沒吃過。
幹胡豆的吃法
摘完嫩胡豆莢，胡豆葉曬幹後可做豬飼料。再四五天後，胡豆桿桿就枯了，捆起來，挑回家，暴曬一兩天，用搗衣棒敲打豆莢，胡豆粒就掉出來了。胡豆粒再曬一兩天，就成了幹胡豆。
幹胡豆上市，母親總會買了煎點幹胡豆給我們解饞。
鐵鍋燒熱，什麽都不放，就倒入幹胡豆翻炒，直到豆皮炒焦、爆裂止。 至於汪老說他兒時吃的「油沙炒」胡豆，小攤上賣的才這樣炒，這樣炒就脆些了。但小孩牙口好，嘴又饞，反倒覺得煎的幹鍋胡豆越嚼越香。
煎胡豆不但能當菜，孩子們還隨身攜帶，當零食。吃煎胡豆的時節，幾個男孩見面，就有人提出「彈胡豆」玩。玩法也簡單，大家把煎胡豆藏在手心裏，再以胡豆粒多少排名，胡豆多的先出場。
圖 / 視覺中國
出場後，所有煎胡豆往桌上一撒，找出兩顆，用拇指或中指，彈出一顆胡豆去撞另一顆，擊中則贏，可取走被擊中的胡豆。但如果彈上其他胡豆，則則為輸，要下場，換下一位選手。至於完全沒有彈到目標，或打中目標又打中了目標以外的胡豆，則要完全結束比賽。如此，輪換，直到桌上的煎胡豆彈完結束。這種遊戲，有慶豐收的意思，大人見了，也不幹涉。
到了苦夏，不思飲食，母親就從泡菜壇裏抓出一把泡酸菜，密密切了，菜籽油炒香，摻水，燒沸後放入去殼後的幹胡豆瓣，再加進一坨熟豬油，大火轉小火，直到胡豆瓣煨𤆵，酸辣腥香，飯後酒後最宜。
苦夏吃綠豆稀飯，不耐餓，母親就做「激胡豆」來調劑。備一碗泡菜壇裏的老泡菜水，加一塊紅糖化了。將幹胡豆在大火紅鍋裏爆炒得滾燙，趁熱鏟進大海碗，迅速端起泡菜水淋進大海碗裏，冰火兩重天，立時，就聽得剛炒熟的幹胡豆在海碗裏嗞嗞作響。一二十分鐘後，揭開二碗，海碗裏的幹胡豆已個個變得壯碩起來，再撒上點魚香絲，就成了魚香激胡豆，非常爽口，伴綠豆稀飯吃，絕配。
講究的是清水加入適量的醬油、少量的醋與紅糖、熟油海椒，以及姜、蔥、蒜，重用魚香——將魚香切成細絲加入其中，兌成湯汁用以「激」胡豆。這樣不但好吃，還有食療功效。
還有將胡豆瓣炸酥，作為臘肉冷盤的墊底，豆瓣酥脆略帶臘香，下酒最宜。怪味胡豆，乃四川首創。
本文參考：
1、明代宋應星【天工開物】雲：「蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆，八月下種，來年四月收。」蠶豆乃因形得名。元代時，阿拉伯人將蠶豆帶到雲南、四川，所以四川人至今稱蠶豆為胡豆。李時珍在【本草綱目】中也說，「蜀人呼蠶豆為胡豆」。
2、清顧祿【清嘉錄】載：「立夏日，家設櫻桃、青梅、（禾+畾）麥供神享先，名曰‘立夏見三新’……蠶豆亦於是日嘗新。」清代蔡雲的【吳歈】中有「消梅松脆櫻桃熟，（禾+畾）麥甘香蠶豆鮮」句。
3、北宋宋祁【佛豆贊】雲：「豆粒甚大而堅，農夫不甚種，惟圃中蒔以為利，以鹽漬食之，小兒所嗜。」蠶豆又叫佛豆、夏豆、胡豆等。清袁枚在【隨園食單】中說：「新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，隨采隨吃方佳。」汪曾祺在【蠶豆二題】中還說：將生蠶豆「直接扔入口中，清甜的汁液立刻在口中迸出，新嫩莫名。」
END
本文作 者 ：陳茂君
微信排版：布雷克
微信稽核：小風
本文為讀者投稿。
你的家鄉有什麽美食呢？
如果你也想分享自己舌尖上的最愛，歡迎隨時給【三聯美食】微信投稿！
原創投稿發至： [email protected] ， 此信箱長期開放。
投稿需保證原創，且從未在任何公開平台發表過。 請作者保證投稿作品為自己的原創作品，未在任何公眾平台（包括個人公眾號）釋出過。作品（包括圖片）不含任何偽造、抄襲、洗稿及其他侵犯他人財產權、肖像權、智慧財產權問題，不涉及國家機密及他人商業秘密。若作品發生侵權或泄密問題，一切責任由作者自負。如因作者侵權等事項給本刊造成直接間接經濟損失，本刊保留向作者依法追償的權利。
一經投稿， 即預設由【三聯美食】編輯修改及發送。 20日之內未收到回復者，可另投他處。
來稿請寫明 聯系 方式 ，標題註明「 投 稿型別+ 文 章標題 」。
稿件字數 2000-3000字 為佳。
一經采用，我們將提供有競爭力的稿酬，真的特別有競爭力！
期待你的文字。
歡迎來到 「三聯美食」
長按二維碼關註
天南海北 一起吃喝
投稿信箱
點選閱讀原文，檢視更多美食
