*本文為「三聯美食」原創內容
『壯語中，「包粽子」發音為「獨逢」，與包繈褓的「獨朋」相近。廣西地區的年粽一般都做成兩邊略低、中間鼓起的方形，可被視為象征孕婦的腹部。從農業的角度，西南一帶盛產糯米，壯、彜、苗、侗等各民族都有自己的糯食文化。』
作者｜常天樂
一到廣西，就到處向本地人打聽過年有沒有特別的食物。回答幾乎千篇一律：「就是豬雞鴨魚那些嘍！」「那有沒有只有你們廣西人才會吃的年貨呢？」短暫的沈默後，得到的反應也很類似：「你們那裏過年吃粽子嗎？」
忽然想起多年前，有一位老家廣西的同事，過完年帶了好些媽媽包的粽子給上海同事吃。吃慣了白米赤豆粽和醬油色肉粽的上海人，春節後拿到廣西版的粽子不免覺得新奇，而且粽子個頭也比平時吃慣的嘉興粽子大很多，幾個人才能分食一個。開啟一吃，頓時被裏面的綠豆栗子餡兒征服，紛紛央他再帶一些來。那一年，若是辦公室有一個各地年貨比賽，這位廣西同事的粽子一定會大獲全勝。
廣西春節吃粽子的傳統，據說來自於壯族的習俗。在壯語中， 「包粽子」的發音為「獨逢」，與包繈褓的「獨朋」相近。 廣西地區較為常見的年粽一般都做成兩邊略低，中間鼓起的方形粽子，可被視為象征孕婦的腹部。如果從農業的角度，西南一帶盛產糯米，壯、彜、苗、侗等各民族都有自己的糯食文化，過節吃糯米做的粽子、年糕、糍粑等食物，就和主產小麥的北方過年要包餃子一樣，實在是太天經地義不過了。更不用說漢語中「年粽年粽年年中」的好彩頭了。
愛農會會長周錦章對於過年的童年記憶，除了年夜飯前要供神的儀式，以及琳瑯滿目的貢品，便是這包粽子的傳統了。除了自家過年吃，走親戚送禮也一定要帶上一些，是春節最有心意的禮物之一。家族中的男性很少直接參與包粽子。「小時候都是媽媽負責包，現在她年紀大了，我姐姐包，而我會把材料買回家，讓她們安排。」周錦章說。年初一過後，如果走親戚接待客人過於忙碌，懶得煮飯，把粽子一熱，就是簡單又有年味的一餐了。
紀錄片【餐桌上的節日】
在廣西區內，粽子的文化又各不相同。 南寧及其周邊地區，過年往往會包重達兩斤以上的大型粽子。那裏的棕葉會采用冬天的芭蕉葉，極其寬大，一些大家庭的年粽甚至能超過10斤，橫縣的大粽尤其出名。 過年時全家人圍坐在一起分享年粽，是很多廣西人對過年最深的印象。廣西粽子形狀也比較多樣，除了上述的「孕婦粽」和各地都有的三角粽，還有羊角粽、駝背粽等，在桂北還有因形狀得名的狗頭粽。選料也和其他地區不同，最大的特色就是使用綠豆和板栗入粽，在這個基礎上，發展出各種餡料。在南寧賣傳統小吃最出名的「水街」上，幾家現做現賣的粽子鋪除了做常規的豬肉綠豆粽，還有綠豆臘腸粽、板栗蝦米粽、鹹蛋粽、花生香菇粽、花腩板栗粽、排骨粽、豬肉綠豆粽、黑米粽、五色飯粽，最好玩的是會把整只豬腳包進去的「豬腳粽」！
但要論選材的考究，可能哪家也比不上愛農會。每年春節前，他們都會從合作農戶那裏挑選最有價值的本土食材，請農友加工，放入年貨包，或者在自己經營的「土生良品」餐廳售賣。粽子所使用的每一種食材、每一個步驟，幾乎都表達了他們對環境、對傳統農業和飲食文化的思考。
粽子裏的米一定要選桂北三江的大糯。 愛農會與融水大浪鄉的瑤族老鄉們已經合作多年，采購他們用「稻鴨魚」方式種植的傳統糯米品種——大糯。 這是西南地區少數民族上千年來傳承下來的特有的種養結合的生態系。他們在種米的稻田裏養魚和鴨。鴨子的腳蹼在水稻田裏踩踏，有利於抑制雜草生長，它們在稻間覓食，起到除蟲的作用，糞便也能為稻田提供養分；魚的作用也類似。魚和鴨子在稻田的穿梭還提高了稻田的通透程度。「稻田就像他們的冰箱一樣，想吃的時候隨時可以吃。」愛農會的會長周錦章解釋說。「稻鴨魚」的立體生態農業模式凝結了西南多民族人民的智慧和經驗，被聯合國教科文組織列為「全球重要農業文化遺產」。桂北一帶糯米生長期長，尤其適合這種模式。
然而，從80年代開始，隨著農藥化肥的出現，這種高效的生態模式被破壞：打了農藥的地裏怎麽還可能養魚養鴨子呢？所以當2005年，周錦章和他的夥伴們遇到這群還在用「稻鴨魚」傳統種大糯的瑤族農友時，深受感動，一直與他們合作。讓愛農會感到擔憂的，不僅是這種優良的農業模式越來越被邊緣化，還有「糯食文化」的式微。在桂北三江融水一帶生活的瑤族和侗族，世代吃糯米，而漢族吃的秈米則是拿來餵豬的。
在三江融水地區，有「糯谷之鄉」的美譽。糯米曾經是他們最主要的糧食，不但用來做主食，還拿來包粽子，釀甜酒，做年糕糍粑，甚至打油茶的各種配料，都離不開糯米。然而，幾百年來，這一文化也不斷受到經濟、政治和文化的挑戰。早在民國時期，這些以糯米為生的農戶就被迫種植秈米，以供軍糧。到了上世紀50年代，糯米面積已經降到水稻總面積的80%。
從80年代中期開始三江開始推廣種植秈型雜交水稻起，越來越多的中、晚稻開始改種雜交水稻，糯米種植面積逐年衰減，豐富的傳統品種也在消失。以三江侗族自治縣為例，近年來全縣糯稻種植面積已從70年代時的7萬多畝減少到近年的3萬多畝，普通百姓的糯米消耗量也不斷下降，糯米更多地出現在特色點心中，而不是日常餐桌上。
電視節目【第一時間】
為愛農會包粽子的覃建秋的大姐就是從少數民族農友那裏學到了「稻鴨魚」方法，種了30多畝稻田，在裏面放養了鴨子。但是當天用的糯米不是她家種的，而是200公裏外的三江融水大浪鄉的大糯。「秋哥家的糯米比較細，有點膩，難消化，不適合包粽子。柳州人還是更習慣吃三江的大糯包的粽子。」周錦章說。
愛農會請農友做的，可能是廣西最樸素的粽子，除了糯米，粽子裏只放綠豆、板栗和香菇。但是和糯米一樣，每樣食材的選擇，周錦章都能說出一些道道來。
綠豆必須也是柳州原生的。土綠豆成熟時間不同，一般需要長時間地分批采摘，非常耗費人工，也只有閑來無事不追求經濟效益的阿公阿婆才願意種。10年來，他們認識了不少這樣的老農，從圩上購買他們的綠豆。
板栗也是如此。柳州雖然因為種甘蔗，砍了不少古老的板栗樹，但是只要用心尋找，還是有不少處於半野生狀態的古老的板栗樹。山裏的老人家會揀來板栗，曬幹後拿去圩上賣。
香菇也同樣來自農圩。野生香菇個子小，肉未必厚，但是味道奇香，只有火眼金睛的采購員才能認得出那些專門進山撿香菇的農人，鑒別出他們的香菇是否是真正天然野生，而非人工種植。
豬肉則直接在秋哥家取材。秋哥養了不少豬，只餵自己搭配的糧食和菜地廚房裏多余的剩菜剩飯，每隔一天都要殺一頭運到柳州，給各家「土生良品」餐廳使用。包粽子這天一大早，秋哥剛宰了一頭豬，這位二師兄的豬頸肉就拿來入粽。「豬當然是當天殺的最新鮮，要選肥瘦相間，切得厚一些，油多些無妨。」周錦章說。
但沒想到這看似最為基礎的食材，真的要包成粽子，則需要一家人兩天的時間來準備。
其中最復雜的，是一道看不見的工序——制作堿水。我們抵達秋哥家時，秋哥的妻子黃義榮正在門口燒柴火。在「食用堿」被大量工業生產出來前，粽子界的堿水流派一直透過燃燒樹枝、木頭、稻草等，用燃燒後的草木灰中的堿（利用其中的碳酸鉀）來為粽子延長保存時間，增加風味，提高黏性和口感。在柳州下屬的這個村子裏，秋哥一家一直用這種在當地叫「黃金木」的樹枝為柴火來制作堿水，他們相信，這種枝條的堿性比較大，最適合用來包粽子。
電視節目【第一時間】
一堆柴火從下午燒到晚上，與此同時，從農圩上買來做棕葉的吊尾竹葉也早就放入大竈中煮，棕葉需煮上兩三個小時才能取出來備用。竹葉的清香和黃金枝燃燒的味道構成了粽子的預告和序曲。晚餐後，秋哥一家人圍著只剩下微微余火的火盆，一邊烤火一邊聊第二天做糖、包粽子、殺豬、擇菜、做飯的安排，便陸續回房睡去。
第二天7點多起床時，秋哥家裏人早已經忙開了，而我也錯過了觀摩清晨殺豬。前一天下午的一堆柴火，此刻化為一大盆黑色的草木灰。今天包粽子由秋哥62歲的嶽母吳錄英主持。她在一個圓形的竹籃裏鋪上層層疊疊的紗布，架在一個方形的木框上，木框底下是一個空盆。吳錄英待水燒熱，先盛出一瓢來，均勻地淋在草木灰上，使其充分濕潤，然後再緩緩倒入第二瓢、第三瓢，並且不時把新的草木灰鋪在最上層。經過紗布的層層過濾，草木灰過熱水所滲出的堿水滴入下面的空盆。在貴州等地，有直接把草木灰拌入粽子的做法，但毫無疑問，這種細致的過濾法更加安全，而且不會影響口感。
用熱水透過草木灰過濾出一大盆堿水，放置十來分鐘，讓僥幸逃脫濾網的雜質沈澱到盆底，吳錄英才把這經過快一整天準備的堿水小心翼翼地一瓢一瓢舀入洗好的大糯中。很快，雪白的糯米在堿水的浸泡下呈現淺黃色。堿水中的天然堿，也就是碳酸鈉和碳酸鉀會讓糯米受熱後分解一部份，吸收更多的水分，從而使粽子的結構更加粘連，吃起來更有一種淡淡的特殊香味。
在吳錄英準備堿水的間隙，愛農會的周錦章帶著兩位年輕實習生，還有覃家的各位女眷，也參與進來，有的負責昨天煮好的棕葉用溫水擦洗幹凈，有的把香菇的硬蒂剪去，泡水備用；有的把綠豆和板栗洗凈備好。考究一些的人家會把綠豆泡水，用手把殼搓去，甚至把綠豆和板栗分別制成綠豆蓉和栗蓉再入粽。吳錄英一家也會把自己種的飯豆、花生豆等各種小雜糧也混入綠豆，包進粽子。不過她今天只打算為愛農會做一個最簡單版本的年粽。
肉是唯一需要略微加工的食材。 早上4點多剛殺的豬，留了一部份肥瘦相間的，切成食指寬的條狀，用事先去縣上藥鋪磨好的五香粉——丁香、沙姜、桂皮、八角、陳皮和鹽——撒在肉上，再倒入醬油和鹽腌上一小會兒。料就算備齊了。
紀錄片【餐桌上的節日】
與中國大部份地區一樣，就算在同縣同鎮，一些當地特色食物的做法也會有所區別。「傳統食物裏會有各種不同的版本，很難用好吃或者不好吃來評價它們。對大多數人來說，有些做法是爺爺奶奶輩傳下來的，他們就會固執地認定那一種做法，相信是最好吃的。」而在為新年準備粽子的過程中，家中的長輩吳錄英無疑是最權威的。
她並沒有受過什麽教育，甚至說不清楚自己的名字是哪三個字，但是辛苦持家一輩子的她絕對是統籌和流程管理大師。她負責包粽子的各項流程，考慮好每一步需要準備的備料和工具；同時照顧兩個相關的竈頭，不時添柴弄火；間隙甚至還開始張羅早飯；並且隨時觀察每一個參與者的進度，確保所有人員和物料都能同時準備齊全。
包粽子的過程倒也沒有太特別。這裏沒有廣西南部常見的芭蕉葉，吊尾竹葉細細長長，只適合包拳頭大小的粽子：把幾張棕葉層層疊疊鋪在手上，挑最寬大的棕葉放在最上面，要註意把粗莖的那一面朝下，保證成品粽子表面的光滑。接下來依次放上兩勺糯米，幾顆栗子，一小勺綠豆，兩塊香菇，兩條豬肉，然後再鋪上一層糯米，就把棕葉緊緊地從四面合攏，形成一個鼓鼓囊囊的長方形，用富有韌性的禾稈草或草繩捆上，一個粽子就做好了。吳錄英還會包長長尖尖的三角粽，每個粽子最尖的頭上流出一長截草，每包四五個就紮在一起，回頭吊在屋檐下，煞是好看。
包粽子是女人的天下。附近的女眷都趕來幫忙，圍坐在桌子邊，一邊拉家常一邊包。在很多廣西家庭，春節前闔家包粽子是非常重要的家庭活動，大家族的成員分別一年，借由包粽子一起聊天，交流感情。包的粽子也要從年前吃到年後。
今天一大家子為愛農會準備粽子，仿佛是春節的預演。覃建秋的父親覃庭積一直笑呵呵地在一邊幫忙，憧憬著春節到來時更加熱鬧的場面。67歲的他有7個孩子，家裏地少，所以他年輕時常年在外工作、做生意，春節是他能和家人團聚的最長的時間。雖然芋頭扣肉、白切雞等過年的大菜曾經是艱苦歲月時一年能吃到的最好的食物，但是粽子這個簡單的食物所帶來的團圓感，在物質相當豐富的今天，仍然有著不可替代的意義。現在他已經「退休在家」，幫著2個選擇留在鄉村的孩子料理農活，另外5個孩子則分別在廣東和柳州工作生活。他從一位盼望回家看望孩子的中年人，變為一個守在家中期待孩子歸來的老人。沒有改變的，也許是過年時總會出現在餐桌上的自產自制的樸素食物： 粽子、糍粑、年糕、米花糖、甜酒、白切雞、臘腸……
（本文選自【三聯生活周刊】2013年第5期）
END
本文作 者 ：常天樂
微信排版：布雷克
微信稽核：同同
三聯美食征求讀者投稿。
你的家鄉有什麽美食呢？
如果你也想分享自己舌尖上的最愛，歡迎隨時給【三聯美食】微信投稿！
原創投稿發至： [email protected] n， 此信箱長期開放。
投稿需保證原創，且從未在任何公開平台發表過。 請作者保證投稿作品為自己的原創作品，未在任何公眾平台（包括個人公眾號）釋出過。作品（包括圖片）不含任何偽造、抄襲、洗稿及其他侵犯他人財產權、肖像權、智慧財產權問題，不涉及國家機密及他人商業秘密。若作品發生侵權或泄密問題，一切責任由作者自負。如因作者侵權等事項給本刊造成直接間接經濟損失，本刊保留向作者依法追償的權利。
一經投稿， 即預設由【三聯美食】編輯修改及發送。 20日之內未收到回復者，可另投他處。
來稿請寫明 聯系 方式 ，標題註明「 投 稿型別+ 文 章標題 」。
稿件字數 2000-3000字 為佳。
一經采用，我們將提供有競爭力的稿酬，真的特別有競爭力！
期待你的文字。
歡迎來到 「三聯美食」
長按二維碼關註
天南海北 一起吃喝
投稿信箱
點選閱讀原文，檢視更多美食
