烤串越香，致癌物越高？研究發現：燒烤產生的致癌物會讓癌細胞亂跑

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「 沒有什麽事是一頓燒烤解決不了的！如果有，就來兩頓。 」到了夏天，各種路邊的燒烤攤都支棱起來了。哪怕只是遠遠路過，也能聞到羊肉串、烤雞翅的焦香味；如果烤串再搭配個啤酒飲料，無疑是很多人夏日裏的一大享受。

不過，最近一項研究發現： 燒烤產生的致癌物會促進癌細胞的轉移 。這可能讓不少人在炎炎夏日感到後背發涼。

燒烤產生的致癌物會促進癌細胞轉移

2024年6月，上海交通大學醫學院公共衛生學院和上海交通大學附屬第六人民醫院賈偉平研究團隊，在【癌癥通訊】期刊上發表一項重要研究發現： 在燒烤過程中產生的致癌物「苯並芘」，會促進肝癌細胞分泌攜帶特殊環狀RNA的外泌體，這些外泌體進入肺部之後，會把健康的成纖維細胞調教成腫瘤相關成纖維細胞，促進癌細胞轉移 。 ^①

苯並芘是油炸和燒烤過程中產生的一種主要致癌物質，且被認為是肺癌、肝癌、胃腸道腫瘤的誘因之一 。苯並芘也被世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）認定為 一級致癌物質 。

研究透過小鼠實驗顯示，在給小鼠註射了「苯並芘處理肝癌細胞分泌的外泌體」之後，小鼠的肺部會出現更多的腫瘤轉移竈。

簡單來說： 在苯並芘的刺激下，肝癌細胞會分泌一種的外泌體，這些外泌體透過迴圈系統進入肺部，被肺成纖維樣細胞吸收，最終影響了肺成纖維樣細胞。 這項研究揭示了苯並芘促進肝癌肺轉移的分子機制，證實了苯並芘可以透過影響外泌體，對癌癥的遠端轉移產生影響。

因此，對於肝不好的人，或者肝癌患者來說，盡量遠離燒烤和油炸等不健康的飲食，畢竟低劑量的苯並芘就能促進癌癥的轉移。 對於身體健康的正常人來說，為了健康也盡量不要長期、大量食用 。 ^①②

烤串越焦香，致癌物越高？

有傳言說，「 烤串烤得越焦香，裏面的致癌物含量就越高？ 」2019年，浙江省杭州市市場監管局聯合浙江大學專家針對「燒烤產生苯並芘」開展了對照實驗。實驗人員從市場上隨機購買了雞翅，分別用電烤箱在：

【第一組】
180度烤制10分鐘
180度烤制20分鐘
180度烤制30分鐘

【第二組】
230度烤制10分鐘
230度烤制20分鐘
230度烤制30分鐘

【對照組】
生雞翅

然後將雞翅去骨，放入機器打碎，加入溶劑提取苯並芘，測定苯並芘含量。結果發現：

180度烤制10分鐘——未檢出苯並芘
180度烤制20分鐘——檢出 苯並芘1.2微克/千克
180度烤制30分鐘——檢出 苯並芘3.6微克/千克

230度烤制10分鐘——未檢出苯並芘
230度烤制20分鐘——檢出 苯並芘2.0微克/千克
230度烤制30分鐘——檢出 苯並芘5.4微克/千克

最後，作為對照組，生雞翅中並沒有檢測出苯並芘。

浙江大學食品科學與營養系沈立榮教授在浙江省杭州市市場監督管理局刊文中介紹，苯並芘，是世界衛生組織認定的致癌物。日常生活中， 廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物 和 油炸過火的肉類和魚類 食品都可能產生苯並芘。 ^③

從實驗可以看出， 烤制溫度對燒烤食品中的苯並芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導致苯並芘含量增加 。在180度的電烤爐下，雞翅經過約18分鐘烤制已烤熟，在230度的電烤爐下，雞翅經過約12分鐘烤制已烤熟，雞翅剛烤熟時並未檢出苯並芘， 烤熟後隨著烤制時間增加，苯並芘含量隨之增高 。

吃燒烤如何減少致癌物的產生？

如何最大程度減少燒烤中致癌物的產生？沈立榮教授提醒做好這三點：

1. 盡量選擇電烤，不要刻意追求高溫烤焦的肉香

盡量選擇電烤方式，改進加工方法。 烤串要註意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香，不建議高溫烹飪或將食物直接放在炭火上烤制。 烤焦的肉制品中一般苯並芘含量較高，因此 吃烤串時盡量切掉烤糊發黑的部位 。

2. 吃燒烤的同時，多吃一些膳食纖維豐富的蔬菜

要註意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在 水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助於緩解吃烤肉對身體帶來的危害，並對腸道起到一定的清理作用 。

3. 自己在家燒烤，註意排煙減少吸入油煙中苯並芘

要註意家庭油煙。在家中炒制食品時，要做好排油煙和通風工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯並芘的吸入量。

此外，美國癌癥研究中心2018年也曾給出了關於健康吃燒烤的5個建議： ^④

（1）把肉提前腌制一下 ：減少烤制過程中致癌物質的形成；

（2）把肉提前預熱一下 ：可以在微波爐、烤箱中提前加熱，可以減少在明火中烤制的時間；

（3）盡量選擇一些瘦肉 ：減少烤肥肉時大量油脂滴到炭火中燃燒，減少致癌物質產生；

（4）把肉切成小塊一些 ：可以縮短燒烤的時間，更容易烤熟，也減少了致癌物的生成；

（5）可以加一點烤蔬菜 ：比如烤玉米、烤韭菜、烤茄子……烤水果和蔬菜一般不會產生致癌物質。

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本文綜合自：
①Mu W, Gu P, Li H, et al. Exposure of benzo[a]pyrene induces HCC exosome-circular RNA to activate lung fibroblasts and trigger organotropic metastasis. Cancer Commun (Lond). Published online June 5, 2024. doi:10.1002/cac2.12574
②2024-07-07奇異點網【癌癥通訊：放下烤串！上海交大團隊發現，燒烤產生的苯並[a]芘會促進肝癌細胞釋放外泌體，讓肺成纖維細胞為肺轉移「築巢」】（BioTalker）
③2019-03-07杭州市市場監督管理局【燒烤會產生苯並芘危害健康？市市場監管局對照實驗講解科學「擼串」】
④Five Steps for Cancer-Safe Grilling JUNE 26, 2018 https://www.aicr.org/news/five-steps-for-cancer-safe-grilling/

編輯： 魯 洋