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作者 | 嘴嘴 來源 | Vista氫商業
北京菜大概也沒有想到，自己有一天能因為【好吃】出名。
不是遊客們來京必吃的烤鴨和銅鍋涮肉，也不是憑借獵奇出名的「萬惡之源」老北京小吃鹵煮和豆汁兒。從年前開始，一家老北京菜瘋狂轟炸社交媒體。
好吃算不上，此前一直是爺奶們的摯愛，位置一般都在居民樓門口，門口開個小檔口賣鹵肉和早餐主食，進去以後的現炒菜主打家常卻量大便宜，每個地方都有此類頗具人夫感的本地連鎖餐廳，北京版的叫做紫光園。
誕生了112年的真老字號，這回拿下年輕人的卻是很多餐廳的常客——酸奶。小小一瓶的價格甚至有點「反紫光園」的實惠路線，要價8元，卻榮升為【新北京特產】，年前是北漂們必買的北京年貨，年後則是遊客來北京旅遊帶走的手信，小紅書女孩們一買就是6瓶起步。
「天爺啊，咱美食荒漠終於有拿的出手了。」但一瓶酸奶能有多好喝？這些年見過太多網紅美食的網友們不相信酸奶的力量，唯有感慨「老字號也下場炒作了」。
北京菜逆天改命，
全靠一瓶酸奶？
其實北京菜火了，這事本身就有點荒謬。
因為在全國美食荒漠的民間排行榜上，北京拿不下冠軍，少說也是第二，畢竟能叫上名的鹵煮其實是當年沒人吃的豬下水。如今紫光園的酸奶火了，加價代購、跨省空投、人均批發商……網紅美食的內容彰顯的淋漓盡致。
再次翻紅之前，紫光園其實憑借「穩」出圈，是大爺大媽的吃飯天堂。誕生100余年，專賣老北京菜，從早餐到夜宵放射線你的三餐，主要開在社群門口，「三聯生活實驗室」曾形成紫光園是一家頗具人夫感的餐廳：「管飽、平價、啥都有，不知道吃啥，來這總沒錯。」
如今不一樣了，懂了大媽好的年輕人也開始走進紫光園，並且把這款誕生年齡不明，突然在去年年底火起來的奶皮子酸奶稱為【北京新特產】，過年回家帶幾瓶全看你的孝心。「吃進嘴裏像是化開像慕斯，奶味特別濃， 吊打市面上所有酸奶。」小紅書網友形容。
不就是一瓶酸奶？還能被吹到天上去？不信邪的我在年前約了朋友一起看看這網紅酸奶到底有多大魔力。
該說不說，還沒嘗到味道，一進門紫光園的大門確實已經感到老板對自家酸奶的重視，偌大的酸奶櫃比交錢的前台還顯眼，裏面整齊地擺放著一堆堆黃色酸奶；進入大廳以後，墻面上貼著好幾副酸奶的宣傳海報，就連桌子之間的隔板也被酸奶「攻陷」。
目之所及，都是酸奶的世界。就差對著你的臉直接說：看到了沒？紫光園的當家小生就是奶皮子酸奶。
聽說以前在大眾點評打卡收藏評論3連就能免費喝上酸奶，不知道是不是如今身價變高開始高傲，在我所去的西直門門店這項優惠已經換成了另一個網紅——糖火燒，但也不影響幾乎每桌都能看到酸奶的身影。
「我們家的酸奶一直都是經典產品，只不過最近更火了，為此還推出了買5送1的活動」。服務員大姐告訴我，現在奶皮子酸奶已經火到成為每桌必點。
「就算不來吃飯的人也可以在門口的小吃檔口單獨購買。」當我和朋友下午4點多吃完飯後，發現小吃檔口的隊已經排了起來，酸奶被從門口的櫃子搬到檔口，年輕人和中年人們開始了酸奶清除計劃。
看著網友們把酸奶吃出了使命感，我和朋友也搓起小手等待投餵。「挺好吃的，是吃完飯會打包走的程度，但也到此為止了。」朋友給出評價。
而我作為一個典型中國人，吃幾口卻覺得，「有點甜了。」開蓋有一層黃色奶皮子是此款酸奶的典型特征，質感綿密、起司質地，比老酸奶嘗起來更年輕，卻比安慕希們更醇厚。
甜口、價格適中、幾乎所有人日常生活都會吃卻又富有本地特征，別管味道到底能不能上天，單單這幾點就足夠紫光園酸奶榮登新一代北京土特產，隱隱有超越稻香村的趨勢。
拎著稻香村回家的心態常常從期待變成懊悔，避雷比種草更有共鳴，而酸奶就不一樣了，早就成為過年走親戚的硬通貨。紫光園在這個節點爆火，成為情理之中的事情。
我在前台付款時，聽到某位遠方的朋友想要訂購一箱，卻因「保質期只有4天」被遺憾拒絕。因此，如何在保質期內代購到並且保證那層奶皮子不碎成為食客們必須解決的難題，一杯酸奶獲得了至高待遇，主要也是因為到手時的翻車案例實在太多。
很快，一生喜歡探索的網友很快就發現了一些問題：首先是每瓶酸奶的克數不一樣，「似乎每瓶在140克左右，但有些可以差到30克」；其次是沒有配料表。
「高情商的說法是純手作，低情商就是不夠標準化。」看著遠道而來的遊客排隊半天只為一瓶酸奶，有網友直接建議「可以網購新疆的奶皮子酸奶，口感一樣，價格還便宜。」
所以這酸奶到底咋火的？網友辣評：小紅書帶火的。
在各位當代文豪小紅書網友的筆下，紫光園的一切都格外有魅力。北京知名碳水糖火燒也在紫光園酸奶的光環下有了新吃法，下午買一塊坐在紫光園靠窗的座位，配上免費的檸檬泡水，人稱【老北京布朗尼下午茶】，亦或名為【中國可頌】，還是價更廉的版本；
北方若幹城市都吃的甑糕，在這裏產於全國第一條甑糕生產，人稱【娘娘嚴選】，「吃一口拉絲兩口糯唧唧「，熟悉的網紅用語也沒有放過老字號；以及曾經的發家菜——炒疙瘩，極具北方特色如今化身為【北京人的童年回憶】，沒有北京戶口的你也可以享受北京老味道。
如今到了奶皮子酸奶，雖然商超小店有無數品牌，但因為有老字號的保駕護航，即使沒有配料表打工人都搶著閉眼入，畢竟「這可是真正的北京限定」。
打工人投餵機，
一天賣飯19小時
老字號的魅力為何如此大？
去年流行一個詞，叫做年輕人現在去商場只逛不買，要買就到b1b2進行吃吃喝喝。，早在2022年，杭州銀泰城的餐飲配套就比例高達58%。
但如今，b1b2也滿足不了年輕人，因為常見的商場餐飲品牌都成為預制菜重災區。「不是預制菜有問題，只是不想花高價買預制」，眼看著預制菜攻下了年夜飯，年輕人迫切想吃一口有煙火氣的飯。
這時候那些年輕人曾經看不上的街邊老字號們額外有魅力，街邊和社群門口的餐館曾因不在商場裏遭嫌棄，如今卻因為沒有明火限制變成了地理優勢，誰人不感慨三十年河東三十年河西。就拿紫光園為例，180多家門店遍布北京500個社群。
「我都回到社群的家為什麽不在家吃，非要在社群門口的飯店花更多的錢？」
別逼一個晚上8點下班9點到家的年輕人再開火做飯，上班已經熬幹了他們對生活的絕大部份激情。當你一天吃完領導的餅，背完同事的鍋，拖著疲憊的身體回到腳都挪不開的出租屋時，能在家門口看到還亮著燈的紫光園是什麽心情？
甭管這盞燈是不是專門你點亮，夠暖就行了。「紫光園一天開19個小時，不僅做正餐、早餐、門店還開辟視窗檔賣包子、做外賣、做外擺。」紫光園總裁劉政指出。
19個小時，苦了紫光園的打工人，造福萬千打工人。因為就算你加班到通宵，還可以吃到紫光園的早餐。「有時候打包一份炒菜，有時候直接檔口買個鹵肉和包子」，在北京某大廠工作的小王說，紫光園屬於那種不知道吃什麽就吃這裏的存在，「最起碼比外賣安心。」
所以可以理解為什麽年輕人開始學著爺奶們走進紫光園，這還是普通的飯店嗎？這是打工人的投餵機，比你媽更懂你的吃飯需求。
重點是這盞為你留下的燈，還充滿著煙火氣。
即使這份煙火氣有演戲的成分。紫光園重點向你展示煙火氣的地方叫做小吃檔口，主要售賣鹵肉和面食。有只做檔口的店，也有正餐和檔口都有的店，這個玻璃背後的一畝三分地明明白白地向你展示員工的一舉一動，內部稱做第二增長曲線。
看著員工忙碌的加熱結賬，把那些網紅美食放進你的袋子裏，實際這裏售賣的絕大多數都是半成品。根據「餐企老板內參」介紹，紫光園熱賣的糖火燒、甑糕、手撕雞和醬牛肉都是預制菜，「生產線每小時能生產4000個糖火燒，手撕雞的日產能大概在3000只左右。」
「這些半成品每天早餐從中央廚房送到各個門店，店員們在視窗再進行復熱，演繹煙火氣。」
再說一遍，年輕人不是厭惡預制菜，只是不願意做冤大頭花現制的錢買預制菜。無論是檔口還是餐廳的紫光園能走進年輕人的世界，除了營業時間夠長、有煙火氣，還因為價效比足夠高。
一個燒餅1.5元、一個油餅2.5元、一個醬牛肉包3元，早餐價格和夫妻店差不多卻更有品質保障；正餐價格在人均60-70元左右，每份餐的體量乍一看堪比東北菜，我和朋友也是第一次在連鎖飯店擁有了半只烤鴨一份餅吃不完的體驗。「要說紫光園唯一的缺點就是分量太大了」，小紅書網友@船長的跟班 認為。
所以味道怎麽樣？其實談不上多好吃，但味道這事兒千人千味。
最近一年很流行社群餐飲的概念，成年人小飯桌和社群食堂層出不窮，但很快年輕人就發現，社群裏的飯店花架子好比緬北詐騙，叫賣的10元管飽，進去一頓食堂式打飯就要價30元不止，中間還夾雜幾個明晃晃的預制菜。
「社群餐飲，一是經營品類足夠剛需，二是產品好吃不貴，也就是價效比高」，南城香創始人汪國玉認為這是老牌社群餐飲店的優勢。
選址在路邊租金更便宜、營業時長比你加班還猛，供應鏈比夫妻店更完善，所以紫光園能夠做到成本進一步一降再降。即使這樣，老板們也賺到錢了，紫光園通州10平米小吃檔口一天營業額最高能有10萬元，根據門店綜合毛利率不能高於55%的要求，一出一進一天也是萬把錢的進賬。
挖掘到爺奶們食堂的打工人們，無論是酸奶還是一個熱包子，從1.5元到100元，終於可以在紫光園享受吃飯自由。
吃飯自由是一件挺難的事情，有時候關於金錢，有時候在於時間。開工第一天，祝大家新的一年少加班多掙錢，少掉發多快樂，吃好喝吃，比北京大爺還松弛。
* 編排 | Sunnyue 稽核 | 三木
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