*本文為「三聯美食」原創內容
『在山東，餃子餡的品種有無限的可能，生活中的所有蔬菜海鮮和肉，都可以用來做餡，包出圓滾滾的餃子，不是山珍海味，卻是就地取材。』
作者｜郭鑫
北方人的家庭熱愛面食，一日三餐離不開面食。作為在魯中南的一個小城長大，在膠東半島成年的山東人。我從小是吃我媽做的各種面食長高長大的。我媽是面食的忠實愛好者和實踐者，喜歡吃，更喜歡做。用面粉烙蔥油餅，發面餅，馬鈴薯餅，韭菜餅 ，蒸饅頭，蒸花卷，蒸包子，糖包子，包餛飩。而餃子必是過年過節占據餐桌的壓軸，更是每周至少吃一次的餐桌美食。
西北西南的餃子，通常要撫以紅油辣子的蘸料 ，重在蘸料的口味，與他們不同， 山東的餃子則重在內餡兒的豐富多樣，不管是蔬菜，還是海鮮肉類，都可以裹以面皮中，包出大世界。 以肉為基礎的話，無論是什麽樣的蔬菜，都可以跟肉搭配，調出各式各樣，各種食材的餃子餡。就像山東的煎餅可以卷萬物，山東的餃子餡也是萬物包於其中，隨著山東地域的不同而大有乾坤。
山東餃子有營養，正是由於品類多樣的餡兒，富含麥香的餃子皮提供豐富的碳水，肉菜餡含蛋白質，多種維生素礦物質。這裏的老人們都講，愛吃餃子的小孩個高體壯，身體倍棒。
我老家包餃子餡料極其豐富。如果是豬肉餡兒的（豬肉也可以切成細小的塊），可以用任何品種的蔬菜，白菜，韭菜，薺菜，高麗菜，油菜，茴香苗，也可以是茄子，茭瓜，芹菜，藕，還可以是豆角，蕓豆。
白菜餃子是北方人家餐桌上最常見的，冬天大白菜汁甜脆嫩，豬肉剁碎或者切丁， 再加點海米或者蝦仁，清新味甜的三鮮餃子就有那味了。
▲白菜豬肉蝦仁餡兒（作者 攝）
當然，山東餃子餡品種絕不僅限於白菜餡。多種蔬菜混合，極大的體現了山東餃子的融合性。
碎藕末豬肉餡兒，細嚼肉餡中可以吃出碎藕的清脆感。加韭菜提味，韭菜的香味豐富了藕和肉的平淡。
▲韭菜碎藕豬肉餡兒（作者 攝）
韭菜豬肉海米水餃，也叫肉三鮮水餃，傳統的餃子餡兒，就是豬肉韭菜，加上海米提鮮，是山東的肉三鮮，是可以鮮掉眉毛，敞懷暢吃的。
茴香苗豬肉蝦仁水餃，茴香是一種有特殊香氣的蔬菜，把切成細丁的豬肉混入切碎的茴香苗中，加入煮好的蛤蜊肉和手剝蠣蝦出的鮮蝦仁，口味極鮮非常有層次感的餃子。
▲正往裏澆油的茴香苗豬肉蝦仁蛤蜊肉餡兒（作者 攝）
春天時新鮮薺菜大量上市，薺菜餃子絕對是不可錯過的鮮味。薺菜營養價值高，香味獨有。剁碎配上豬肉丁，花生油中放入香蔥丁加熱後倒入餡中，加鹽調勻，簡簡單單的調料，一盤薺菜豬肉餃子便可讓人也無風雨也無晴啦。
磨菇豬肉餡兒， 想是大部份人都沒有吃過蘑菇餡兒的水餃吧。蘑菇含豐富的礦物質和維生素，多胺基酸，低糖，有很多優點，是菜中之王。蘑菇焯水，把剁好的豬肉餡兒，加入生抽，耗油煨一下。燒熱的花生油倒入。下鍋煮熟，有溫暖的色彩，有飽餐後的安寧和滿足。
茄子豬肉餡兒水餃，餡料跟蘑菇豬肉餡類似，只是茄子不需要焯水，也不要刮皮，深紫色的茄子皮富含花青素，抗衰抗炎非常好。跟稍用生抽腌過的豬肉丁混合，裹在筋道的面皮裏，煮熟的餃子透出暗黑的內餡色澤，這是山東百姓最生活最普通的食材，也是最滋養人的食物。
豬肉餃子在山東， 甚至可以包青花菜豬肉餃子，韭菜南瓜豬肉餡兒。
若包牛羊肉餡的，就配以胡蘿蔔，青蘿蔔或白蘿蔔。胡蘿蔔富含β胡蘿蔔素和膳食纖維，牛羊肉中的豐富的油脂充分溶解胡蘿蔔素，咬一口，細細嚼，味道和營養上都是完美搭配。牛羊肉還可以跟洋蔥搭配，洋蔥精油中的硫化物中和牛羊肉獨特的膻味，極致的結合，是一種對生活理解的通透。
素餡兒的品種豐富多樣，可以包韭菜豆腐餡，加入泡發後剁至碎末的黑木耳，也可以加入甜蝦皮。我爸喜歡吃純韭菜豆腐餡兒的， 韭菜的濃烈辛香氣味配合豆腐的清爽，吃著不油不膩，舒服飽腹，是酒肉席後的解膩美餐。
電視節目【餐桌上的節日】
胡蘿蔔菠菜雞蛋木耳海米豆腐餡兒，豆腐略炒一下，每一樣都剁碎調拌在一起。只加鹽和香油，少許花生油。堪稱天花板級別的六種素餡兒，是素食者的福利，紅綠黃白黑相間的餡料，像山間林陰下多彩的花草樹木，在倡導多吃蔬菜的今天，可謂美妙。
黃瓜雞蛋蝦仁餡，黃瓜的清香，從切黃瓜開始，就仿佛置身於清晨的青草地中。 黃瓜雞蛋，本就清香，加上鮮嫩爽滑的蝦仁，嚼起來層次分明，既開胃又飽腹。
▲黃瓜瓜雞蛋蝦仁餃子（作者 攝）
西紅杮雞蛋餡兒，西紅杮雞蛋餡味道就像番茄炒蛋一樣，薄薄的餃子皮透出紅彤彤的餡兒，西紅杮的酸甜包裹在面皮中，是另一種風味。
山東的膠東地區，常用當地的新鮮鮁魚，黃花魚，墨魚包餃子。鮁魚和黃花魚這兩種海魚，要用鐵勺子一點點刮出泥狀的魚肉，重點是要加入肥瘦相間的五花肉，既可以去腥 ，又極大的提高魚肉的彈性口感。加少許韭菜，只加鹽，海味十足的鮁魚餃子，像鹹濕的海風充盈著鼻腔。
把鮁魚換成黃花魚，黃澄澄的黃花魚餃子也是眾多食客的選擇。
青島墨魚肉質鮮嫩溫潤，剁碎與五花肉調合，加韭菜。 有時餃子皮會加入墨魚汁揉成黑色，出鍋的餃子皮色澤看起來黝黑發亮，咬一口內餡，白的墨魚，綠的韭菜，粉的豬肉，有翡翠白玉的視覺美感。
▲鮁魚餡兒，些許韭菜調味（作者 攝）
黃花魚餡兒水餃，餃子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成
山東人吃餃子特有一蘸料特色，就是香油蒜泥。自己動手砸蒜泥，倒入香醋，香油，攪拌，每人盛一碟。不管是肉餡餃子，素餡餃子，海鮮餃子，都可以蘸著蒜泥吃。不蘸，是餃子原食材的味道。蘸了，山東餃子深刻獨特的味道就有了，就是這個味。
上車餃子下車面，將要離家遠行的遊子，即將回鄉離開的客人，會被招待一頓豐盛的餃子。 承載著離別時濃濃的期盼和祝福之意，安撫著思鄉的靈魂，也是我們國家自古至今的待客之道。餃子對中國人有著不同凡響的意義，物質匱乏的過去，百姓能吃一頓美美的餃子，是奢侈的。
物質豐富的現在，不管是各種節氣，還是節日，過年，親朋好友聚會，或者隨時想吃了，餃子可以隨時登上我們的餐桌。吃餃子是一個讓家人坐在一起好好吃一頓飯的理由，包餃子是一家人其樂融融一起動手的互動節目。在北方的冬天，活面揉面調餡搟皮燒水下鍋盛盤，時光就這樣慢了下來，滿屋子的熱氣，氤氳了窗戶，溫暖了歲月，熱乎乎的臉龐，是記憶中家的味道。
▲ 黃花魚餡兒水餃，餃子面皮是白面粉跟蒸熟的南瓜混合揉至而成（作者 攝）
山東有句古話，叫餃子就酒，越喝越有。過年時熱氣騰騰的餃子，一盅盅白酒，空氣中彌漫著酒香肉香，是年味，是團圓，是老百姓樸素的對幸福生活的追求向往。餃子是我們飲食文化的傳承，有著濃濃的煙火氣生活氣。 在山東，餃子餡的品種有無限的可能，生活中的所有蔬菜海鮮和肉，都可以用來做餡，包出圓滾滾的餃子，不是山珍海味，卻是就地取材。 這也正如山東人的性格，包容、實在、純樸、松馳。每一個山東人簡單的過日子，也是認真的去生活。
END
本文作 者 ：郭鑫
微信排版：布雷克
微信稽核：然寧
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