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總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底缺點什麽？ 別急，今天為大家整理了118個做菜小竅門。
1、 炒菜時 ：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、 煮牛肉 ：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、 煮骨頭湯 時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、 煮牛肉 和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、 煮肉湯 或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、 煮鹹肉 ：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、 煮綠豆 ：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但註意不要炒焦。
8、 煮蛋 時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、 煮海帶 時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、 煮火腿 之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、 煮水餃 時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、 煮水餃 時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、 煮面條 時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢位鍋外。
14、 煮面條 時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、 熬粥或煮豆 時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水 煮新筍 容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、 煮豬肚 ：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、 煮豬肚 時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、 燉肉 時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、 燉雞 ：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加 鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮 熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、 燉老雞 ：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、 煮老雞鴨 ：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、 煮老鴨 ：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、 燒鴨子 時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、 燒豆腐 時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、 紅燒牛肉 時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27、 做紅燒肉 前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、 油炸 食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29、在 春卷 的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、 炸馬鈴薯 之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、 炸豬排 時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、 炸雞肉 ：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、 煎荷包蛋 時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、 煎雞蛋 時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、 煎雞蛋 時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、 羊油炒蛋 ：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、 炒雞蛋 時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
38、 炒雞蛋 時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、 炒茄子 時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、 炒馬鈴薯 時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。
41、 炒豆芽 時，先加點奶油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、 炒菠菜 時不宜加蓋。
43、 炒肉片 ：肉切成薄片加醬油、奶油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、 炒牛肉絲 ：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 。
45、 炒肉菜 時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、 炒肉絲 ：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什麽糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、 炒糖醋魚、糖醋菜幫 等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裏淡。
48、 做肉餅和肉丸子 時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做 丸子 按50克肉10克澱粉的比例調變，成菜軟嫩。
50、做 滑炒肉片或辣子肉丁 ，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、 做饅頭 時，如果在發面裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、 蒸饅頭 時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、 蒸饅頭 堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、 蒸煮紅薯 ：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、 煮牛奶 ：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或 炒辣椒 時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若 錯倒了食醋 ，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、 菜太酸 ，將一只松花蛋搗爛放入。
59、 菜太辣 ，放一只雞蛋同炒。
60、 菜太辣 ，放些醋可減低辣味。
61、 菜太苦 ，滴入少許白醋。
62、 湯太鹹 又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
63、 湯太膩 ，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、 花生米 用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
65、 菜籽油 有一股異味，可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用 菜油 炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67、 炸完食物後的油 留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、當鍋內溫度達到最高時加入 料酒 ，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、 熬豬油 ：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、 泡菜壇 中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
71、套用 開水點菜 ，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
72、 炒菜巧下鹽。 如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含 有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣 可以減少蔬菜中營養成分的損失。
73、 糖醋汁 配比不論做什麽糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
74、 拔絲糖漿的熬制， 在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
75、菜肴放醋的講究凡需要 加醋 的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、 啤酒調味劑 ：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
77、 葡萄酒做沙拉 ：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
78、 清洗青菜 時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
79、 洗切蔬菜 防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
80、菠菜等 青菜的葉 ，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
81、 炒菜花 時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
82、 涼拌西紅柿 宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
83、 膀豆角 新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量 鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。
84、 腌泡菜 除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
85、 做泡菜 時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、 切辣椒和蔥 時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
87、 炒辣椒減辣味法 ：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
88、 鮮姜保存 ：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
89、 芥末辣味的去除 ：芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部份辣味。
90、麥飯石 泡菜易存放 ：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
91、 湯過鹹 處置三法：如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麽鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放馬鈴薯同。
92、 紫菜可除湯中油膩 ：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
93、 菜過 鹹 處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
94、 牛奶可談化醬汁 ：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
95、 酒可解酸 ：醋放多了，可在菜裏加一些米酒，可以減輕酸味。
96、 腌漬小菜 ，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
97、 除蔬菜的苦澀味 ：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
98、冰凍「 蘿蔔乾 」：把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。
99、除去 蘿蔔異味 ：蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
100、 蘿蔔貯藏三法 ：土坑貯藏法：將 新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1公尺見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。 碼齊一層蘿蔔，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變遷逐漸加厚土壤層，天 暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1公尺。品質好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿鳳梨蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸，裏面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
101、 去皮蘿蔔的保鮮 ：去皮的胡蘿蔔，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
102、 食品袋貯藏大白菜 ：若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑膠袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑膠袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。
103、 蒜黃、韭菜的保鮮 ：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
104、 凍洋蔥復鮮 ：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
105、 炒洋蔥 宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹面粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
106、 加工芋頭 防刺激皮膚：剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
107、清水抄藕潔白： 炒藕絲 時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
108、加工 茄子防氧化 ：茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
10９、做 蒸肉或是蒸魚 的菜肴時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟後味道會更加鮮美。
附：9個做菜小技巧
1、熱鍋放涼油
先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
2、按菜品不同放鹽
結束時放鹽：
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。
烹調前放鹽：
燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽腌漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。
吃前才放鹽：
涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝幹水分，食之脆爽可口。
3、起鍋前放味精
味精若在水中長時間加熱會生成焦谷胺酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。
在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。
4、菜將熟時放醋
菜裏放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。
5、起鍋前放醬油
高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。
炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。
6、肉類多放花椒
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。
花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。
7、魚類多放姜
魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
8、貝類多放蔥
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。
9、禽肉多放蒜
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
１１８個做菜小竅門，每一條都實用到爆，除了自己收藏一份，還要送給家人朋友，他們一定也用得上！
