後台回復 品牌 免費送你 【135本品牌行銷必讀書】
作者 | 關註餐飲的DT君 來源 | DT商業觀察
前段時間的「315」晚會，讓食品安全話題再次引起討論。對於大多數品牌來說，在這個節點「沒訊息就是好訊息」「不說話就不會說錯話」。
誰能想到，在這個風口浪尖上，老鄉雞發了一份20萬字的【老鄉雞菜品溯源報告】 （下簡稱【報告】） ，把從食材產地到餐廳出品的全鏈路資訊公開，溯源範圍覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳，共計 226個SKU、873種原料以及305家供應商。
其中就包含人們非常敏感的食材來源、食品安全問題以及預制菜、中央廚房等詞匯，尺度和資訊含量堪稱「震驚業界」。
這份長達20萬字的「小作文」到底說了啥？老鄉雞怎麽這麽大膽？
老鄉雞，徹底攤牌了
所謂的「菜品溯源」，其實是按照老鄉雞菜品生產鏈路「層層遞進」，分別對餐廳菜品、中央廚房食材和外采供應商食材進行溯源，並制作成「溯源卡」，具體有：
餐廳菜品溯源卡 （188個） ，包含原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝。
中央廚房食材卡 （136個） ，包含原料來源、工藝流程、配送要求、檢測計畫等資訊和餐廳操作工藝。
外采供應商溯源卡 （160個） ，包含原料基本資訊 （是否添加防腐劑） 、感官指標、檢測指標、資質證件、儲運方式、供應商資訊等。
以老鄉雞的招牌菜品毛豆燒土雞為例，成品菜的資訊卡詳細介紹了這道菜的配料、配料來源、如何加工等資訊；然後更進一步，又分別在中央廚房食材卡和供應商溯源卡上，公開了每部份配料的來源、操作工藝和供應商資訊。
大到雞塊、毛豆米這樣的主要材料，小到調料、菜籽油，供應商的資訊直接詳細到了聯系電話，相當於給每一份菜做了個詳細的「檔案」。
▶ 毛豆燒土雞溯源資訊卡
值得一提的是，在餐廳菜品這部份，【報告】首先按照現做程度對老鄉雞的菜品進行分類。
根據今年3月六部門釋出的【關於加強預制菜食品安全監管促進產業高品質發展的通知】，連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴，不被納入預制菜範圍。
按照這樣的規範，老鄉雞本可以說自己「0預制」，但按照內部劃分標準，老鄉雞把經過央廚加工，到餐廳現場烹飪出品的也定義為了「半預制」「復熱預制」，告訴消費者自己不是「100%現做」。三種分類是：
餐廳現做——食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的；
半預制——經過初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現場做的；
復熱預制——在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現場加熱出品。
在老鄉雞當前正餐菜品中，「餐廳現做」占比70.6%， 「半預制」占比27.7%，「復熱預制」占比1.7%。
自曝不足
意義在於打破資訊壁壘
公開資訊不是目的，而是手段。
對菜品、食材和供應商溯源，歸根結底，是為了讓消費者吃得更安心。
眾所周知餐飲行業內卷嚴重，隨著整個行業連鎖率的提高，品牌們比較普遍的做法是，從供應商那裏大批次采購食材，透過冷鏈運輸到中央廚房加工，再集中配送到餐廳最後送達到客戶手裏，讓產品盡量標準化、規模化。
但在這個過程中，食材過期、不夠新鮮、衛生環境差、用效率犧牲口味等現象非常常見。即便是在沒有曝出食品安全問題的情況下，社交媒體上消費者們的質疑聲也不少。
一個重要的原因就在於，所有環節都不夠透明。顧客只能看到最後的成品菜，但食材從哪來、如何運輸、制作等環節都「不可見」。
以敏感的預制菜為例，【DT商業觀察】檢視了近三個月社交媒體上大眾對於預制菜的評價，發現其中的正面評價主要是因為味道好吃，負面評價主要是315期間曝光的反面案例槽頭肉、梅菜扣肉等。
而占比最多的其實是中性評價，關鍵點在於「知情」：供應鏈如何、食材源頭是什麽……
【老鄉雞菜品溯源報告】公開的資訊，正解決了「知情」問題。
它直接指出：「 不是所有菜品都是新鮮現制，消費者要謹慎選擇」「除了招牌菜肥西老母雞湯是用老鄉雞養的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。」
【DT商業觀察】還留意到，除了公開資訊，老鄉雞還主動「自曝」了自己的不足之處，並有針對性地列舉了改進方向。
比如，在對中央廚房食材溯源的過程中，老鄉雞發現「分切、分揀標準化不足，容易導致雞塊大小，和葷素分配不均勻。且大部份產品仍以冷凍形式進行儲存，對於口感有一定的影響。」
▶ 中央廚房問題及改進方向
總的來看，這份報告最大的意義在於打破資訊壁壘。對於消費者而言，是提供完全的「知情權」；對於行業來說，則是頭部餐飲品牌直接和同行共享了優質供應商資訊。
如果往更大的層面講，這份「開源」報告，也算得上是一個行業風向標：
在頭部品牌的帶領下，整個餐飲行業，正在走向「透明時代」。
餐飲行業，走向「透明時代」
讓產品透明化這件事其實說新鮮也不新鮮。胖東來也曾公開中央廚房，把產品的生產工藝流程和車間的裝置型號貼在墻上公示。
而這一次，老鄉雞公開的資訊更多、尺度也更大。
根據老鄉雞官方，老鄉雞供應鏈系統集采購、養殖、生產、倉儲、運輸為一體，包括占地約380畝的現代化冷鏈物流中心和中央廚房、超過1400畝的現代化養殖基地。
這也無怪乎同行震驚，願意把從養殖基地到餐桌的全鏈路資訊公開，很不容易、也很大膽。
▶ 老鄉雞
全鏈
路示意圖
不過，如果回看老鄉雞以前的動作，就會發現這份大膽的【報告】出現，既是意料之外，也算情理之中。
早在2016年，老鄉雞就把所有餐廳廚房做成透明化。
從2021年5月開始，老鄉雞開始在官網和自媒體平台上釋出每月的自糾自查報告，主動曝光門店的食品安全、衛生、服務等問題，並公開調查結果和整改措施。
最近，老鄉雞還開通了「老鄉雞中央廚房」和「老鄉雞餐廳後廚」兩個即時監控直播間，歡迎大眾參與「雲監工」。
▶ 老鄉雞自查自糾報告
無論是之前的種種操作，還是現在對菜品加工進行分類、公開溯源報告，老鄉雞既是在倒逼同行，在食品安全上卷出新高度，也是以身作則，引領行業走向「透明時代」。
寫在最後
在【老鄉雞菜品溯源報告】釋出的同時，老鄉雞還釋出了一封公開信，信中提到「在這次溯源的過程中，我們發現很多環節，對於顧客來說都是不透明的，不公開的，而且那些我們越想遮掩的，越是我們做的不好的地方，食品安全是一件永遠在路上的事情。」
比起藏著掖著或自我美化，主動公開不足，是對消費者的誠實，甚至可能反而加大消費者對這家企業的認同。
餐飲品牌立足，離不了選品定價、門店選址、供應鏈建設這些實打實的東西，但想要走到最後，一定是對使用者心智的爭奪：真誠坦誠、從消費者的立場出發；不忘初心，承擔企業責任。
真誠是永遠的必殺技，「老鄉雞也許還不完美，但老鄉雞值得信賴。」
*編排 | 三木 稽核 | Sunnyue
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