砂鍋，將預制菜表演成「現做」

2024-05-20創新

商界導讀 ：一場你情我願的煙火氣表演。

熱鬧了半年的砂鍋品類

卻沒有老板願意開新店？

過去1年時間，砂鍋品類再度翻紅，並且成為年度備受關註的熱門品類。

在開春以來的多個餐飲展會中，最熱的當屬做砂鍋原材料的供應鏈展位。一眼望去，展廳裏最擁擠的地方是哪裏，哪裏就有「砂鍋」的影子。

專註鍋底調料的供應鏈大佬美鑫，其CEO凡文險告訴筆者：今年來逛展的老板們大多都是來到展位前，單刀直入地問「有砂鍋產品沒有」，其余的一概不看。

再看社交平台上的驚人傳播量。小紅書平台上，有關「砂鍋」餐飲門店的討論 筆記超75萬+ ；抖音上#砂鍋#關鍵詞視訊 相關播放已達41.8億次 ，其中#砂鍋菜#、#砂鍋美食#等細分關鍵詞的播放次數突破10億次；新浪微博#砂鍋菜#相關話題閱讀量加起來也高達上億。

足以見，砂鍋盛行。

但筆者發現， 和沸騰的砂鍋市場現象相比，砂鍋新增企業數據卻表現得異常平穩。

無論是從2020年開始，按照年度新增量進行分析；還是從2023年1月開始，盤點過去十幾個月的砂鍋新增門店數，砂鍋新增企業量都是那麽不溫不火。在企業新增數據層面分析，難以看到「翻紅」的例證。

可以看到，早在2021年砂鍋的新增註冊量就已達到1.22萬家，成為近幾年的一個開店小高峰。然而不論砂鍋品類是否經歷聲量高潮，把時間線拉長來看，整體的新增量趨勢十分平緩，賽道擴容緩慢而有序。

二者形成巨大反差。

換句話講，不少餐飲人只是在「觀望」，在這場流量熱度中並沒有躬身入局。

以砂鍋為關鍵詞搜尋品牌，我們發現：砂鍋菜目前門店數量並不多，頭部企業也是幾十家、上百家的門店量。有門店數量更多的品牌，但是是砂鍋麻辣燙品類，這又是另一回故事了……

砂鍋的本質

其實是一場表演show

數據與現象之間的反差引出問題：為什麽會出現這樣的反差？砂鍋的火究竟是實火還是虛火？為了解答這一問題，我們需將時間軸撥回至砂鍋這一次翻紅時。

砂鍋這一次的走紅，和2023年以來大眾對預制菜批判持續升溫有關。

消費者反對預制菜的原因表述中，有提到預制菜食品安全規範的擔憂，但其中也有一個非常重要的原因——心理層面不認可。

在不少消費者視角中，作為消費者的「我」來到餐廳，付出了遠超食材成本的價格吃飯，餐廳收取了高額利潤，卻拿料理包草草應付我，覺得生氣，產生這樣的質問：食品科學的進步是否讓餐廳越來越「不重視」顧客？

可見，消費者聲討預制菜，從心理層面來分析，是因為預制菜讓消費者感到「不被重視」、「被應付」。

而砂鍋，是一個在傳統觀念、大眾認知中容易讓人感覺被重視的容器。尋常家庭煮粥煲湯，用高壓鍋，因為快捷方便，但要哪天想要更加講究一些，就開始用砂鍋、花時間慢慢煨。因而，在大眾認知中，容易將砂鍋和「用心」、「慢工出細活」相聯系。

砂鍋本身容易讓消費者產生這樣的聯想：當餐廳服務員端著砂鍋盛的菜品到消費者眼前時，帶來的震撼和感觸會更多。而更多的顧客，也願意把砂鍋的呈現方式看過一場有煙火氣的、熱鬧新鮮的表演。

一方面，體積感更強 ，砂鍋比起其他容器來說外壁更加厚實； 另一方面，熱量感更強 ，砂鍋比其他容器更保溫，開蓋就是直接沖上去的熱氣，食材甚至還在咕嘟著「上下翻滾沸騰」，很符合當下大家對「煙火氣」的需求，也給大家更多「現制」的感受； 此外，重量感更強 ，砂鍋本身的品質就很大，加上菜品的品質，看起來這道菜的分量就更加「紮實」。

砂鍋本身器皿特點對菜品風味的體驗也有一定加成，但在反對預制的情緒中，砂鍋的走紅離不開這些心理因素的加成，讓消費者對「現制」的擁抱具象化地表現出對「砂鍋菜」的擁抱。

因此，現象上，砂鍋火了。

砂鍋從制作到上桌，帶有表演內容，容易「出片」，體現煙火氣，易於傳播。

因此，它達到超40億次的播放量。

餐飲，正在「類砂鍋化」

流量場也是生意場。

當砂鍋興起時，餐飲圈也呈現出砂鍋化、類砂鍋化現象。這種現象幾乎放射線到餐飲圈的各個品類當中，用「砂鍋+」的方式去緊跟熱度。

>火鍋類--郭鐵柱泥爐火鍋

郭鐵柱的詮釋方式十分簡單粗暴，沒有用傳統的鐵鍋，反而用泥爐砂鍋作為涮菜器皿。這種鍋一是能夠在內卷競爭激烈的火鍋賽道，打出一些差異化認知；二來用「炭火+砂鍋」的形式，更有老火鍋的味道。